Det bästa av havet på grillen.
"Marinös grill", det är vad kocken kallar Alfonso Castellano, till herr Martin, restaurangen och specialiserat på skaldjur och fisk, på havsprodukter, från stadsdelen Justicia i Madrid. Ett projekt som föddes från mamman fiskhandlare, med samma namn, som har ackumulerat berömmelse i San Miguel Market.
Utbildad i köket på sina föräldrars restaurang, med Berasategui, på Celler Can Roca, chefskock för Estado puro, av Paco Roncero och efter att ha lett sina egna restauranger (El patio de Leo, Rooster, Materia), anlände Alfonso Castellano till El Señor Martín attraherad av havets produkt. "Fisk har alltid varit en mycket attraktiv produkt för mig, inte bara på grund av bredden av utarbetningar och kombinationer som lämpar sig för att göras med den, utan också på grund av dess ändra tid, som tvingar dig att behandla det olika varje gång”, förklarar han.
Baren, bred och attraktiv.
På El Señor Martín behandlar de fisk och skaldjur på olika sätt, men alltid enkelt, direkt, ärligt, det som bäst passar varje produkt för att framhäva dess smak, inte dölja den. Kan vara rå, tillagad, stuvad, fastän den andra kungen på stället är glöden.
Lägg babybläckfisk, bläckfisk, rakmusslor, pilgrimsmusslor och pilgrimsmusslor på grillen, samt fisk som huvudrätt: multen från Barbate, San Martín de Rota, havsruda från Ría de Arousa, skorpionfisken från Reibeira, coruxo från Marín... Fisk alltid med efternamn, med ursprung. Och det här är dessa dagars fiskar, när vi skriver dessa rader, eftersom de förändras, allt eftersom årstiderna förändras och havet förändras med den.
Grillat smakar bättre.
Men vad El Señor Martíns brev alltid säger är att i den här grillen vid havet, denna fiskmarknad med bar eller duk, Den har ett mycket tydligt mål: upptäck ny fisk till diner i Madrid eller ta hit produkter som du bara äter när du reser till kusterna. Som borriqueten, loritos, trumfisken... Det är dess signum.
Alfonso Castellano, själen till denna restaurang-fiskhandlare.
"Det är alltid en utmaning att sticka ut i det spanska gastronomiska panoramaet på grund av den extremt höga nivån som omger det, man mäter sig inte längre mot närliggande anläggningar utan mot alla på nationell nivå", säger Castellano. "Vi från Madrid har det dubbla jobbet att föra kusten närmare inlandet. För detta satsas mycket tid på resor, kontakter och ständigt lärande”.
Kikärtsgryta med bläckfisk. Det finns inte bara glöd...
Res och lär dig att fortsätta ta med exklusiva produkter från varje hörn och utveckla och presentera dem med total respekt. ”Det finns utan tvekan många underbara produkter som vi inte känner till. Problemet med Madrid är att det är en plats som kräver så mycket volym att små leverantörer, som inte når upp till de beloppen och inte kan stå för alla kommersiella utgifter, utelämnas”, fortsätter kocken. "För att undvika det, vi "räddar" de där små fångsterna, de där små båtarna som fiskar dagligen, som är de som hittar de där små juvelerna och tar tillbaka dem. Borriquete, soldatbraxen, fjädersnäppare, triggerfish, gul havsabborre, vit havsabborre, svart havsabborre, dentex...”.
På bottenvåningen ligger den intima och moderna restaurangen.
VARFÖR GÅ
För den erfarna borriqueten från Algeciras, grillad mullet från Bartate, snapper med babybläckfisk och sengryta, rakmusslor, musslor, ostron... Ska vi fortsätta?
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Utrymmet är uppdelat i Två delar: på övervåningen, gatuplan, är den stora baren varifrån du kan se grillen och låga bord utan dukar; ner, vardagsrummet tystare, bord med dukar, källaren. Två utrymmen förenade av en industriell stil, originalmaterial och en lätt marin arom, och som kan locka vid olika tidpunkter. Mer avslappnad eller mer avslappnad. De vill tendera att särskilja dem ännu mer. " Baren genomgår en mycket kvalitativ förändring. Vi för de lyxiga restaurangprodukterna närmare en mer informell miljö, men vi är fortfarande i processen”, förklarar Castellano.
Rå, glöd... varje produkt får maximal smak.
Adress: C/ del General Castaños, 13 Se karta
Telefon: 91 795 71 70
Schema: Från måndag till lördag från 12:30 till 16:00 och från 20:00 till 00:30. Söndagar stängt.
Halva priset: Bar: 15-25 euro. Bord: 45-60 euro.