Mallorca Pastry Shop, som snart fyller 90 år, öppnar dörrarna till sitt bageri för oss
Allt började med en tårta . Och med ensaimadas . I 1931, Bernardino Moreno och Maria Garcia , slog de upp dörrarna till sitt första konditori på gatan Bravo Murillo från Madrid, med priset de fick när de vann på lotteriet, 17 000 pesetas då. Det första namnet han hade var ' Heta ensaimadas och tortillas på alla timmar som på Mallorca ' som utvecklats till Bagerier Mallorca.
I dag, Mallorca är i händerna på den fjärde generationen, av Pablo och Jacobo Moreno , som håller kvar arvet efter sina farfarsföräldrar. "Om vi tog av oss jackan skulle vi också få den tatuerad på huden", skrattar bröderna.
1931 öppnade Bernardino Moreno och María García dörrarna till sin första konditori på gatan Bravo Murillo.
MALLORCA PASTRY ÖPPAR SIN VERKSTAD
2021 fyller de 90 år och Mallorca vill att alla ska känna till detaljerna och hur deras företag fungerar. Om man tänker på produktionsvolymen de når och antalet fysiska butiker de har kan man tro att processerna på Mallorca är industriella. Inget är längre från verkligheten. Var och en av bitarna som sedan ställs ut och smakas i deras butiker, De är tillverkade för hand.
För detta flyttade vi till din Vicálvaro verkstad . Men det är inte den enda de har, eftersom de har två andra, en för matlagning och salta rätter och den andra uteslutande för att producera choklad och kola. Vi tar på oss Mallorcas jacka och går in i en värld som bara är tillgänglig för ett fåtal.
Pablo och Jacobo fortsätter med traditionen i Pastry Mallorca
Den första överraskningen är det Det är en mycket funktionell verkstad , allt fokuserat på att göra det bekvämt att arbeta där, med öppna ytor, där vi också ständigt stöter på nästan vintagepjäser, som de har räddat eftersom de anser att de är en del av arvet från Mallorca. "Vi var exalterade återställa kameror och maskiner och kunna fortsätta arbeta med dem. Det är modeller som inte längre tillverkas, vi vill inte ändra dem”, förklarar de. Till exempel, maskinen som formar sina små palmer är unik och "hemskt, det skär illa, att städa det är mycket jobb, men det finns ingen som det. Vi har team av ingenjörer som arbetar för att se om de kan få en precis som den, men än så länge har de inte lyckats . Till och med tillverkarens data har raderats och vi vet inte ens var de kommer ifrån”, skrattar de.
KONDITORN: DÄR MAGI UPPSTÅR
Verkstaden är uppdelad i två våningar: bakverk och deg . I den första, den konditorivaror, tar emot oss Leti, ansvarig för att forma chokladen , mästerligt att göra vit chokladfläktar på ett marmorbord. "Vi fortsätter att använda detta material för att temperera chokladen", påpekar de. Allt är manuellt, förutom två tekniska milstolpar , en vattenskärmaskin och en ultraljudsskärmaskin, som ansvarar för att ge gör ett perfekt, nästan kirurgiskt snitt av bokstavs- eller siffertårtor.
Utöver dessa maskiner har de bara två andra för konditorivaror. " De är som en Thermomix men en person får plats inuti , de tillåter att krossa ger kyla eller värme och att få krämer för fyllningar, det är brutalt”, erkänner de. Och om du har provat deras vindfläckar i den här kampanjen vet du vad vi pratar om. Ja verkligen, det finns en kräm som fortsätter att tillverkas som vanligt, manuellt . "Vi försöker göra vaniljsås grädde på dessa maskiner, men vi kunde inte få det att se ut som vi vill ha det, så vi valde det traditionella sättet, med spö . Under munkkampanj Vi har haft två personer, åtta timmar vardera, som enbart och uteslutande ägnat sig åt att förbereda konditorivarmen".
Den berömda Tortel of Pastry Mallorca
Från kl. 3 på morgonen är konditorivarorna fulla . Allt kakor monteras här , de förvaras kallt, de är dekorerade och de är redo att ta med till butikerna. Vi pratade om dina nya tårtor, klassiker som Schwarzwald, äppelpajen, de tre chokladen , som förvaras i kammare vid olika temperaturer beroende på produkt. Ett sant paradis, som alltid säkerställer livsmedelssäkerhet med en utstuderad cirkulär produktionskedja.
MASSANLÄGGNINGEN, FÖRETAGETS VAKA FLICKA
– Vi får hela tiden frågan om vad vem köper vi smördegen av eller vem gör oss croissanterna . Här är det vi ville lära ut vi gör varenda en av massorna . Lika mycket som för Jacobo, som för mig, är det vår besatthet”, säger Pablo Moreno. De har praktiskt taget eliminerat alla maskineri . "Vi har börjat ha mycket mer personal än tidigare, för ärligt talat, det vi gillar är att göra det för hand och att det ska vara en 100 % hantverksprodukt . Vår särart inom bageri och bakverk är att vi gör allt färskt, uppdaterat och vi skickar till butikerna okokt . Sedan har varje butik sin ugn och de förbereder den där. Det är galet, men på så sätt ser vi till att när den når kundens mun har den kort tillagningstid och är så fräsch som möjligt”.
Det är här de största produktionssektionerna av hela företaget finns, från ett knådningsrum som drivs av två personer, så att de alltid kommer ut på samma sätt, till ett bord där de tillverkas för hand, en jättestor 8 000 till 10 000 croissanter om dagen.
Allt tillagas på ett hantverksmässigt sätt i Pastry Shops Mallorca
Just dessa croissanter är en annan av Moreno-brödernas besatthet . "För att göra dem tar processen oss dagar. Först läggs smöret i degen, en annan dag lamineras den för att färdigforma den, den får jäsa och på slutet är när den bakas i affären . Varje bulle har minst fem dagars produktion”, förtydligar de.
Också här gör de sina empanadas, det mexikanska döda brödet, tarteletterna, Almudenas kronor, smördegsmassorna, mördegskakor eller den mytisk tårta som allt började med, en bulle fylld med marsipan som de gör själva, varav de varje dag samlar cirka 2000 enheter ja "När vi började arbeta i företaget med vår farbror, var det första "straffet" att spendera 3 eller 4 månader på att göra tårtor", skrattar de.
Vikten av färska produkter i Mallorca bakverk
RÅMATERIALET, EN ANNAN AV STANDARDERNA FÖR PRODUKTION PÅ MALLORCA
På Mallorca lämnas ingenting åt slumpen . "För att fylla på med frukt och grönsaker använder vi inte ett inköpscenter", säger de till Traveler.es. Varje dag handlar de kl Mercamadrid de färsk frukt och grönsaker de behöver för produktion, faktiskt, de har en person som ansvarar för att göra det personligen, två gånger i veckan, alltid satsar på högsta kvalitet.
De mer än 1000 kilo mjöl som de använder varje dag , förvaras på en speciell plats, bakom en brandsäker dörr. De flesta av dem av nationellt ursprung, förutom en italiensk som de använder för panettone , kampanj som de redan har börjat med. Smöret köps från ett asturiskt märke, anses vara det näst bästa i Europa, chokladen är belgisk och hasselnötspasta som finns inuti croissanterna är gjorda av dem.
ÅTERKOBNA MED DEN YNGRE ALLMÄNHETEN
I år har de gjort flera tillägg till sin katalog. "Med de nya tilläggen har vi märkt en förändring i vilken typ av publik som kommer, vi saknade den kopplingen, Det är därför vi har tagit bort mycket av bakverkets bombast . Vi har gått till mest robusta produkter ", de delar.
Mallorca konditori på 60-talet
Morotskaka, apelsinkakan , båda med en imponerande textur eller Fismuler cheesecake, en av deras senaste hits. ”Det har tagit oss ett helt år och tusentals tester för att komma till en punkt där vi inte ens kan testa dem. En gång i månaden gör vi provningar bredvid Nino Redruello och Patxi Zumarraga , för att behålla ditt recept.”, förklarar de. "Det finns tekniska saker som vi har behövt ändra på, för det är inte samma sak att göra det i restaurangen och servera det, än att ta det till butikerna, för att folk ska ta det hem... Vi har bytt ugnen för en kall lagringsprocess , som får den delen av koagulering av ostarna är med temperaturen . Vi höjde även kanten på tårtan en aning, så att den inte öppnar sig eller går sönder." På helgerna producerar de 100 exemplar. Och de säljer dem alla.
DE 12 BÄST BEVARADE HEMLIGHETERNA I PASTRY MALLORCA (ELLER HUR ÄR DESS NYA OCH FLÖRTIGA LINJE)
"Med 90 års historia bär du en mycket stor ryggsäck. Att ändra vår tårtmeny har kostat oss timmar med vår mormor gråtande , vi har behövt få lite mer självförtroende för att göra mer radikala förändringar”, förtydligar de.
Från detta nya äventyr föds kakorna som vi pratade om ovan, tillägg som t.ex cronut, en chokladsmältande kaka -av gråta för gott- eller den Kouign Amann, en typisk tårta från Bretagne . Med sig kommer kronjuvelen eller som de har kallat den "De 12 bäst bevarade hemligheterna på Mallorca".
Hallon och basilika éclair från Pastry Mallorca
“Vi utgick från 24 kakor . Verkligheten för dem är att det under lång tid var en produkt med liten efterfrågan. Nu ville vi att de skulle vara något som hade ett värde i sig”, erkänner de. Så de har behållit klassiska smaker som citrontårta, hallontårta, maräng mille-feuille eller operatårta som är ikoner för Mallorca och som också har valt mer riskfyllda och lika läckra smaker, som saltkolakaka, en hallonbasilika-eclair eller en kaka- och gräddtårta , bland andra.
"Här säljer vi nycker, vi vill att den här bakverkskollektionen ska vara som en present och det var så vi ville klä dem", förklarar Carlos Arévalo, kommersiell chef för varumärket. Det är därför de har designat några speciella lådor, vita, med bara sin logotyp i rött, mer lik de som innehåller smycken eller kosmetika, för att ge dem ett mervärde . De kan beställas i sortiment om 12 eller 24 enheter och finns redan i alla deras butiker och i webbutiken.
Och vid det här laget kan vi bara säga: Länge leve Mallorca!
De 12 hemligheterna (och fler) med den nya Pastry Mallorca-menyn