Gillar du svamp? den här boken är för dig
Om någon känner till svamp i det här landet så är det Llorenç Petràs. En man som för 50 år sedan bestämde sig för att överge sin medicinexamen för att ägna sig kropp och själ åt denna läckra produkt. Han upptäckte det – för övrigt – när han gjorde militärtjänst i Berga, och Bara 23 år gammal köpte han ett stånd på Boquería-marknaden för att specialisera sig och få fotfäste i branschen.
José Andrés säger att Bolets Petràs är "den största skogen i Europa". ”Jag upptäckte det och njöt av det – förklarar kocken – med min far. Han var och är en annan varelse. Jag tittade på hans skägg och trodde att jag höll på att upptäcka någon hemlighet, säger han. Llorenç, som är en vis man och en referens för kockar inte bara i Spanien utan över hela världen. De letar efter honom, men den här mannen har också njutit av – och mycket! – sitt kök.
I dag, trots att han är pensionerad, är han fortfarande mycket aktiv, och med höstens ankomst ger han ut en bok. Heter äta svamp (Gastro Planet), och i den upptäcker han oss några av de hemligheter och kunskaper som han har skaffat sig genom åren.
Visste du till exempel att det finns tiotusen arter över hela världen och att tusen av dem har medicinska användningsområden? Eller att alla matsvampar har en giftig bror ungefär som dem? Visste du att svampen odlades i grottor och nu tillverkas den i mörka lager för att behålla sina egenskaper? Och vad skulle du säga, Kan svamp frysas?
Förbered korgen och duken. vi ska äta svamp
Llorenç, en vis man som brinner för gastronomi, avslöjar också för oss i denna volym vilka är dina favoritsvampar och hur lagar du dem. Med oxtunga, kantareller och negritos gör alla typer av scrambles.
De dödens trumpeter han gillar dem med stekt ägg, även om de hemma gör en tårta med denna och andra sorter som, säger han, "tar andan ur dig." Av kantarell säger att det är en av de bästa att laga mat med fisk, och av perrechico ser till att det är en delikatess i sig.
Från Eva Hausmanns hand föreslår han också nästan 60 recept som får det att vattnas i munnen bara genom att läsa dem. Från några stekta ägg med tryffel, till en frikassé med senderuelas, gå igenom ris med murklor, bläckfisk och grönsaker eller kummelkinder med pilpilsås och perrechicos.
Llorenç Petràs, författare till "Äta svamp"
Det finns också alternativ för dem som letar efter något mindre traditionellt: svampburgare, boletuscarpaccio, ostronsvamp och vårlökspizza, eller nötrullar med vild sparris, enokisvamp och teriyakisås.
För nu, för att starta säsongen, delar de med Traveler.es tre recept som du även hittar i Ätsvamp. I övrigt måste du genast få tag i detta viktiga gastronomiska uppslagsverk.
Svampens 'bibel' anländer
HAVS- OCH BERGRESEPOR (för 4 personer)
Ingredienser: 200 g avsaltad torsktarm 1 lagerblad 1 tsk svartpepparkorn 100 g chorizo 2 vitlöksklyftor med skal 200 g dödstrumpeter 1 matsked söt eller kryddig röd paprika 300 g kokta kikärter Salt och peppar Extra virgin olivolja
Utveckling:
Tillsätt i en kastrull med kallt vatten torsktarm, lagerblad och pepparkorn, och låt koka upp. Så fort det börjar koka tar du av grytan från värmen och silar av. Spara buljongen och skär torsktarmen i små portioner.
I en kastrull med olja, stek den tärnade chorizon, vitlöken, svampen och paprikan se till att inte brännas. Tillsätt kikärtorna och torsken och fukta med lite av kokvattnet. Koka upp i 15 minuter.
Havs- och fjällknäpp, recept från boken 'Hörnsvampar'
Kantareller med svart korv esparracada (för 4 personer)
Ingredienser: 300 g svartkorv eller lökblodkorv 1 lök 4 vitlöksklyftor 600 g kantareller 1 matsked hackad persilja
Utveckling:
Skär korven i skivor och ta bort tarmen. Fräs den finhackade löken i en stekpanna med olja tills den är gyllenbrun och ställ åt sidan. Bryn den hackade vitlöken och ställ åt sidan. I samma panna sautera svampen med olja, krydda dem och spara dem.
Smula ner korven med hjälp av en gaffel och fräs den i 3 minuter i en panna med olja. Tillsätt svamp, lök, vitlök och persilja och koka allt tillsammans i ytterligare 2 minuter.
Kantareller med utspridd svartkorv
RIS MED MORELLER, Bläckfisk och grönsaker (för 4 personer)
Ingredienser: 1 stor lök 100 g murklor 600 g bläckfisk 1,2 l fiskbuljong 3 rivna mogna tomater 300 g runt ris 50 g färska skalade ärtor 50 g färska skalade bondbönor Olivolja Salt
Utveckling:
Skala och hacka löken fint. Rensa svampen, fräs den i paellapannan med olja i 5 minuter, krydda och ställ åt sidan.
Släng bläckfiskskalet och skölj det under kallt vatten. Skär den i små portioner och bryn den i paellan med olja. Krydda och reservera. Koka upp buljongen.
i samma paella fräs löken, tillsätt tomaten tills den är konfiterad och krydda. Tillsätt bläckfisken, sofrito och riset. Fukta med den kokande buljongen.
Gör paellan på hög värme de första 4 minuterna och sänk värmen till en sjud under de återstående 10 minuterna. Tillsätt svamp, ärtor och bondbönor och avsluta i en förvärmd ugn på 180°C i 4 minuter.
Ris med murklor, bläckfisk och grönsaker, recept från boken 'Comer Setas'