Mortel husbönor
Gastronomin utvecklas ständigt . Om vi ser tillbaka, inte längre än ett par decennier, skulle vi inse hur långt det har kommit. Från mathusen gick vi till franska luftens kök men så kom avantgardeboom med figurer som Ferran Adrià. Skum, sfärifieringar och tusen och en teknik som trängde djupt in i den kollektiva tanken.
De demokratisering av resandet det fick strömmar från hela världen att nå restaurangerna. De var åren av fusion , av att förena det peruanska köket med japanskt, av mexikanerna, av de rätter som, utan att flytta från platsen, fick dig att gå jorden runt. Och i allt det klimatet låg de vanliga restaurangerna fortfarande vid foten av kanjonen och väntade på malströmmen som vi störtades i fick oss att minnas att de fortfarande fanns.
Traditionen har aldrig försvunnit; har alltid funnits där
Produktens era har också kommit , att erkänna den lilla producentens ursprung och att lämna allt som är skadligt för hälsan och miljön åt sidan. Också, gastronomi, ofta som mode, är också cyklisk och vi skulle kunna säga, utan rädsla för att ha fel, att allt som går runt kommer runt. Under detta konvulsiva år har vi lärt oss att värdera de små sakerna som allt som påminner oss om förr, till bättre tider . Och ingen hinner spendera sex timmar framför en chup-chup kittel längre. Vem hallucinerar inte med en maträtt av de som tillagas långsamt, med omsorg och omsorg? De som påminner om vad mammor och mormödrar lagade mat, de där dofterna hem, hem...
Traditionen hade aldrig lämnat, den har alltid funnits där . Vi har aldrig glömt klassiker som Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino eller Lhardy. Nu verkar det som att det är den som anammats av många av de nya restaurangerna som öppnar i dessa osäkra tider. Chans? Det tycker vi inte. 2021 är året för att ge plats åt tradition igen , till det köket testamenterat av våra förfäder där man kan fånga allt man lärt sig under dessa år.
Ungefär så tänkte han William Salazar . Efter att ha arbetat på fantastiska restauranger som Arzak eller Akelarre och tillbringat nästan ett decennium med att arbeta i New York, och Denna Sevillian återvände till Spanien och tog över Casa Orellana . De öppnade sina dörrar i februari 2020 utan att veta vad som skulle komma i deras väg. Nästan ett år senare stod de emot anstormningen och fortsätter att glädja matgästerna som kommer till denna restaurang, med själen av en taverna , i Madrid-kvarteret Las Salesas.
Själva stället framkallar livets barer, med skyltar målade på väggarna , en bar för att, förhoppningsvis snart, kunna ta en aperitif... Du kommer inte att hitta gällhet på deras meny, men rent klassiskt och traditionellt nöje . Salazar föddes i Sevilla, men mycket av hans matlagning testamenterades till honom av hans mormor från Bilbao och detta återspeglas i Casa Orellana-menyn. "Vi skulle kunna säga att många rätter är resultatet av en sammansmältning av traditioner", förklarar han och ur detta drar han en reflektion " en bra produkt väl behandlad, tar fram fantastiska rätter”.
Kroketter Till exempel är de oxsvans, men för att göra dem förbereder de en gryta som kokar en hel eftermiddag, och smular sedan köttet och lägger till det i bechamelen. Det finns definitivt ett kök här . Även i kinder till Don Zoilo , i tonfisken med tomat och stekt ägg, i babybläckfisken i bläcket... Och det är traditionell matlagning.
Kinder från Casa Orellana
Carmen Pereda och Pedro Gallego har öppnat Mortelhus , som definieras som ett bröd och dip äta hus . Infödingar i Salamanca ser inte att återgången till traditionen är ett mode som sådant, men en naturlig vändning mot att göra det de verkligen gillar och gör det "i ett avgörande ögonblick då vi knappt lagar mat hemma", förklarar Carmen. "På restaurangerna som jag har arbetat på var riktlinjerna annorlunda, men som utanför menyn valde vi alltid de vanliga rätterna och konstigt nog var det de som kunderna gillade mest och de som de upprepade mest." , förklarar kocken. " När du kommer in i ett hjul av kreativitet är det väldigt svårt att behålla den över tid ”, pekar de.
Husmortelkroketter
Med dessa idéer har de uppnått inrätta en restaurang med en meny baserad på ursprung och tradition som ”sänder den smaken som tar oss till den plats vi kommer ifrån och strävar efter låt oss använda skeden mycket , händer, för att vi ska breda bröd , att vi äter lugnt och att vi känner oss välkomna hemma”, förtydligar de. Grytor som pochas med svamp och carabinero och glöd som Joselito iberiska moriska spett , men också en torrezno med meneás potatis , typiskt för Salamanca, för att ta bort hatten eller ankriset som de tillför smaklighet med Torta del Casar och den knapriga spetsen med stekt och krispigt ankskinn.
Efter att ha konsoliderat begrepp som t.ex Black Coal, Grilled och Umo , tog gruppen Carbón Negro ett stort hörn på Velázquez-gatan och öppnade en ny restaurang, Castizo de Velazquez . "En återgång till traditionen, till sitt livs krogar", meddelade de. Och de har i stort sett lyckats. Castizo är en av de platser där det verkar som att tiden har stannat, ja, med tradition och dess scener från gamla Madrid men det är i sin tur samtida till den tid han lever i.
Namnet passar som hand i handske, för här lagar man mat Madrid recept , det vanliga. För att förverkliga förslaget har gruppens köksmästare, Hugo Munoz och Mariano Barrero De har gjort det de vet hur man gör bäst. vara kassler . Om menyn har skapats av dessa två sprickor, tar de form varje dag i händerna på två utmärkta kockar, Ines Lopez och Cristina Martin.
Castizo Velázquez' torreznos
På vilken annan restaurang kan du äta några fyllda ägg eller en kyckling i pepitoria? Mindre och mindre, det är därför de här har valt återuppliva den populära gastronomiska fantasin . Inte utan tillhörande risk förstås. "Detta är vårt mest ärliga förslag och kanske det mest komplicerade, eftersom alla redan har en smak och en åsikt förknippade med dessa rätter", erkänner de. De kommer ut mer än framgångsrika i frågan med fin laterío, pickles, iberisk och goda tapas . Bravas, muffins (pringá är en skandal), grytbuljong, öra, torreznos eller kroketter. Men också garrucha räkor, coquina från Huelva, vita räkor från Isla Cristina . Eller vad som är samma, den första nivån produkt som kännetecknar gruppen. Är sakens kärna då livets kök med bästa möjliga produkt?
Nicolás Marcos kom från vinets värld . Son till vinodlare i Toro, han utvecklade ett viktigt projekt i Cangas del Narcea, vingården Dominio del Urogallo. Och även om vin var hans huvuduppgift, hade gastronomi -traditionell- alltid funnits där. Hur kom din restaurang, Tabernakeltradition , att vara en av de bästa öppningarna i huvudstaden på senare tid? ”Sagrario Tradición var ett projekt som jag haft i åtanke länge. Jag ville inrätta en restaurang där vin fick samma betydelse som matlagning . Det är den typen av ställe som jag gillar att gå till när jag går ut och äter”, förklarar han för Traveler.es.
Men hans huvudidé var inte att göra det i Madrid, utan i tjur . Destiny ville ha det i en måltid i Javi Estevezs Tasqueria , träffade den som nu är hans partner, Jose South , som uppmuntrade honom att komma till huvudstaden. Det är så han har lyckats skapa en restaurang där viner är huvudrollsinnehavare och ” där det lagar mat igen ”. Smeknamnet i sig ger oss redan en uppfattning om vad som tillagas där, traditionen . ”Jag har vuxit upp i mina mormors och farmors knä, hemma lagade de alltid mat och det som var i säsong var alltid förberett. Jag har levt dagar av jakt, dödande... Jag lärde mig också om osttillverkning, eftersom det finns mycket viktiga ostmakare i familjen. ", berättar han för oss.
Allt detta genomsyrade hans personlighet, till den grad att brevet från Sagrario Det är resultatet av omfattande forskning. . "Vi har mycket inflytande från Kastilianskt kök , men vi har också dykt in i Madridrecept från 1700-talet , av det som lagades i Kungliga slottet och vi har hittat rätter som t.ex Kanin i Madrid-stil ”. Kalmar, torreznos, hemgjorda korvar, cecina-kroketter och koinälvor eller sniglar, som de ger sin touch genom att servera dem med spindelkrabba. Och även rätter som redan är väldigt svåra att hitta på restauranger som grodlår eller corujas.
Traditionen är mer levande än någonsin. Och må det vara så i många år till.
Torreznos med piparras och gräslök från Sagrario Tradition