Oljekakor: från Castilleja de la Cuesta till det globala skafferiet
Omslaget öppnas försiktigt. Bred ut och servera som tallrik. Då kommer klippan! Oljekakan spricker. Knaprig. Det följs av yum, yum, yum. Slutligen förs pekfingret till tungan, det fuktas och de mijitas som blivit kvar på paraffinpappret samlas upp. "Det är som en ritual", säger en av cheferna för Upita de Los Reyes, Lola de los Reyes. "Att öppna lappen är ett firande som är en del av en ceremoni som varje person gör intim", säger Ana Moreno, ansvarig för institutionella relationer på Inés Rosales. "Vi önskar dig en bra dag och att du njuter av detta ögonblick av återförening med det autentiska", be budskapet om dessa kakor.
i början av 1900-talet invånarna i den sevilliska kommunen Castilleja de la Cuesta konsumerade oljekakorna under påskfestligheterna. Men populariteten för denna lätta sötsak, med en tunn, flagig bakelse och en karakteristisk olivoljasmak, spred sig först till den västra delen av Andalusien och senare till hela det spanska territoriet. ”Det är en oförgänglig produkt som förvaras i rumstemperatur. Detta var nyckeln till högkonjunkturen i början av förra seklet”, säger Lola. "Det är en produkt som reser väldigt bra", framhåller Ana, som pekar på "demokratisering av en gourmetprodukt" som ytterligare ett skäl till dess spridning.
Inés Rosales började 1910 att göra några traditionella godisar från Aljarafe som heter Tortas de Aceite, efter ett traditionellt recept.
ÅTERGÅ TILL URSPRUGET
Både Lola och Ana, som ansvarar för kommunikation för sina företag, känner till de naturliga och kulturella egenskaperna hos en söt som har blivit ett exempel på återhämtning av traditionella recept.
Det hela började tack vare två castillejanska kvinnor, första kusiner: Inés Rosales Hair och Dolores Cansino Rosales. Medan den första började 1910 som "en av de första affärskvinnorna i sin tid", gjorde Dolores godis hemma. Var och en, på sitt eget sätt, bakade historien om en produkt som har skapat sig en nisch i det globala skafferiet. **
Dessa pionjärer gav framträdande plats åt en formel som har gått i arv från generation till generation. Gjord och rullad för hand, det finns ingen oljekaka som den. De hantverksmässigt utarbetande är ett av tecknen på identitet av en sötsak som inte har tillsatser, varken laktos eller ägg. Farmors mormor Dolores recept har inte ändrats: "Extra virgin olivolja, jäst, salt, vatten, socker och aromatiska kryddor som matalauva och sesam", listar Lola.
De fem systrarna De los Reyes "bär i blodet" en tradition som deras mamma, Luisa Millán, förvandlade till ett familjeföretag 1983. Det är den enda oljekakefabriken som finns kvar i Castilleja de la Cuesta. 1991 flyttade Inés Rosales, redan under ledning av Juan Moreno, till den närliggande staden Huévar del Aljarafe, även om dess huvudkontor fortfarande ligger på Calle Real i staden där dess grundare. "Det är en handling av ansvar som vi har", säger Ana.
Oljekakor av Inés Rosales.
**INTERNATIONELL EFTERFRÅGAN**
USA, Storbritannien, Tyskland, Frankrike, Sverige och på senare tid säljs den "to the limit" i Finland. Oljekakor har passerat de spanska gränserna . – Hantverket syns i kakan och det värderas högt utomlands, säger Lola.
"De kärlek och omsorg de är universella värden som har blivit förälskade i de länder där vi säljer”, påpekar Ana. Inés Rosales slungade namnet Castilleja de la Cuesta tack vare Europeisk certifiering av garanterad traditionell specialitet (ETG) . De handlar nu på 38 marknader.
Ankomsten till olika länder har gjort produkten diversifierad. På platser där mellanmålet inte är så etablerat, oljekakan åtföljs inte längre av kaffe och äts med patéer eller ostar. Utöver varianterna apelsin, mandel och kanel har anpassningen till nya konsumenters gommar lett till utvecklingen av salta rosmarin- och sesamkakor och havssalt.
Den salta oljekakan har också hittat sin publik i Spanien. Den har kommit in på restaurangmenyer som förrätt. Trots denna nya användning hävdar Ana skyddet av ett bakverksarv: "Vi är en tårta. Inte ett mellanmål, inte ett kex eller en kracker. Vi har vårt eget namn och det är ett universellt språk.”
Det finns de som använder dem som bas för salta aptitretare, som denna mojama med tonfisk, kapris, rödlök och olivolja.
På internationaliseringens väg, minns Ana den tid och pengar som investeras i FoU för att söka efter nya smaker medan Lola ser in exportera en möjlighet för framtida arbetslinjer. Deras företag upprätthåller traditionen att Inés och Dolores återhämtade sig och det idag bär namnet Castilleja de la Cuesta runt om i världen. Men de är inte självbelåtna och de vet att de fortfarande har mycket arbete framför sig.
"Har du mycket kvar?", hörs genom telefonlinjen. Det är Luisa Millán som, trots att hon är pensionerad, fortfarande är "chefen" för verkstaden av oljekakor från Upita de los Reyes. "Det är hennes liv", säger hennes dotter Lola. "Nå, jag kommer inte att behålla dig längre för det finns många kakor att göra." Och vad man ska njuta av.