Armen Petrossian, företagspatriark, med en burk osetra
"Kom igen, ät allt du kan." Armen Petrossian, Företagspatriarken vars namn är synonymt med en av världens mest dekadenta nöjen skojar inte.
Klädd i fluga och vit labbrock öppnar han flera burkar med ett kilo kaviar i provsmakningsrummet på Petrossian-högkvarteret , beläget i en industripark i utkanten av Paris .
Osetra, sevruga och beluga skimrar under de starka ljusen och växlar färger från gyllenbrunt till satängsvart.
Jag tar emot hans erbjudande genom att omväxlande i min mun en serie små träpaddlar täckta med störrom Härdade med en distinkt smak av salt och nötter, krämiga och till och med fruktiga, för att sedan känna dem explodera över hela min gom.
sortiment av fisk
”Kaviar med den bästa färgen är inte alltid den godaste. Hemligheten ligger i smaken och konsistensen på löjromen”, Säger Armen och hänger med, tugga efter tugga, utan att färga av sin gråa styrsnittade mustasch.
Trots hans envishet måste jag sluta.
Att lära mig att jag har en gräns när det kommer till kaviar var inte det mest överraskande med den morgonen. Det var upptäckten att Petrossian, långt ifrån vad han alltid hade föreställt sig, det är inte en del av ett massivt europeiskt lyxkonglomerat.
Tvärtom, Det är fortfarande ett familjeföretag med nästan hundra års liv som började med Mouchegh, Armens far, och Melkourn, hans farbror, när de flydde det armeniska folkmordet på 1920-talet för att starta ett nytt liv i Frankrike.
Cécile i epicerie
På sin ursprungsort, inte långt från Kaspiska havet –rik på stör–, kaviar var vanligtvis inte en maträtt avsedd för daglig konsumtion och var reserverad för eliten. Dessutom var det fortfarande okänt i Frankrike, världens gastronomiska huvudstad.
"Det tog dem flera år att övertyga folk", säger han. Alexander Petrossian, Armens son och direktören för företaget i USA.
Hans farfar och farbror de använde sig av några av de traditionella rätterna de hade lämnat bakom sig (som rökt lax eller inlagd sill) för att locka massorna till deras tröskel, till och med vända sig till Ritz-hotellet och det franska lyxkryssningsrederiet som byggde H.H. normandie för att få ut ordet.
rökställ
Idag finns Petrossians kricka épicerie fortfarande på samma plats på Rive Gauche, på nummer 18 boulevard La Tour-Maubourg, i 7:e arrondissementet.
Där, Armens fru, Cécile, kör tio blygsamma bord och ett team som består av några som har varit vänner till familjen i decennier.
Jag stannar alltid till i affären när jag är i Paris. För några månader sedan var jag där med min vän, fotografen Oddur Thorisson, och vi slukar berg av rökt lax (från ett pettrossrökeri i Angers, cirka 180 kilometer sydväst om Paris), rysk potatissallad, paté en croûte, potatisgalette och förstås kaviar.
Alexander Petrossian
Vi valde en flaska Bollinger La Grande Année från deras champagnemeny, och senare lade vi till några iskalla glas Petrossian vodka på notan.
Det finns tillfällen då Cécile packar mig ett paket med kaviar, blini, gravlax och andra tillbehör för tågresan till mitt hus i Bordeaux.
Ja, jag erkänner det: då och då får jag också tag på en 30-grams burk ostron och en påse chips vid Petrossian-kiosken på flygplatser i Paris antingen Änglarna för att göra turistresan lite mer uthärdlig och glamorös. Och låt det inte råda några tvivel: lite kaviar räcker långt.
kaviartoast
KAVIAR: ALLT DU BEHÖVER VETA
"Den bästa kaviaren är den som serveras direkt från burken till munnen", säger Alexandre Petrossian. "Tillbehör som ägg, kapris och crème fraîche tjänar bara till att dölja smaken."
Vet du inte var du ska börja? Hans råd är enkelt: låt dig inte skrämmas av namn och köp det som smakar bra för dig.
"En av mina favoriter just nu är Kaluga Huso Hybrid, från Kina", säger han. "Varken för stark eller för salt och med en balanserad smak. då har du ossetra : vacker och stor löjrom med nötsmak och mörkbrun färg med nyanser av jade. Jag gillar också Daurenky: den är väldigt blommig, med stor och mycket smakrik löjrom”.
De beluga Den sägs vara den bästa, men du måste åka till Paris för att köpa den. "Det har varit förbjudet i USA sedan 2005."
Alexander Petrossian
_*Denna rapport publicerades i nummer 114 i Condé Nast Traveler Magazine (februari) . Prenumerera på den tryckta upplagan (11 tryckta nummer och digital version för €24,75, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår hemsida ) och njut av gratis tillgång till den digitala versionen av Condé Nast Traveler för iPad. Oktobernumret av Condé Nast Traveler finns tillgängligt på dess digitala version för att njuta av den på din favoritenhet. _