Gaggan och hans team
När jag träffade Gaggan, för nästan tre år sedan, var han en mycket begåvad kock som hade studerat vid Alicia de Ferran Adriá Foundation. Det var där han fick sin passion för att bryta mot reglerna och ha kul i köket . Hans eponyma restaurang var då en relativt nykomling i Bangkoks kulinariska scen, där intresset från den gastronomiska scenen började väckas i en av världens bästa mathuvudstäder.
Med den där busiga barnluften accentuerad av hans hornbågade glasögon, förrådde hans blick känslorna hos någon som vet att han har något bra på sina händer.
I februari förra året kom beviset på att han inte hade fel: Gaggan tog ytterligare ett steg i sitt speciella kulinariska korståg genom att vara valt den tredje bästa restaurangen i Asien (den andra i Bangkok efter Namh) av den prestigefyllda Asiens lista över 50 bästa restauranger, en rankning som upprättats av experter som årligen väljer ut de bästa borden på planeten.
Inget bättre att lära känna essensen av fenomenet Gaggan än att gräva ner sig i dess inälvor och se från hans hjärta hur detta tempel för "progressivt indiskt kök" fungerar, som han själv tycker om att definiera det. Utklädd till en skulptör och ackompanjerad av Sergi Palacín – hennes andrebefäl och även från El Bulli – och Gaggan själv, tillbringade jag några timmar mitt i det non-stop som arbetet på en trendig restaurang innebär.
Gaggan Arnand i aktion
Så här ser Gaggan ut tre år senare. Tid och framgång återspeglas i dess utseende. Han har låtit håret växa, vilket nu borstar hans axlar, och även om hans blick fortfarande har en gnista av illusion, har glasögonen försvunnit och små rester av den busiga pojken i Gaggan som fortfarande korsar Asien för att resa till Spanien när han kan. . Han har mer manlighet och världens luft , att jag inte vet vad han har segrat över.
Klockan är två på eftermiddagen och hela Gaggan-teamet har anlänt till restaurangen som är öppen dagligen för middag från 18:00 till 23:00. Medan utanför detaljerna i tabellerna är slutförda, i köket såser, marinader och dressingar förbereds för att användas senare . Med Sergi tar vi en titt i bokningsboken. 48 personer för en onsdagskväll, nästan fullt. Det är det som har priset. Sedan utmärkelsen offentliggjordes har antalet turister som vill äta på nummer tre på väg genom Bangkok ökat markant. Och det trots att huvudstaden inte går igenom sin bästa turiststund (Gatuprotester som har pågått i sex månader har avskräckt många resenärer). Men Gaggan kan skryta med att ha sin plats full nästan varje kväll.
Tagen på bar gärning
Sergi presenterar mig för sitt team som inkluderar Daniel, en venezuelansk praktikant, Marcus, en amerikan som landade för bara en månad sedan från Chicago, Rydo, en indoneser som är ansvarig för svarta tavlan, Champ, Jalam, Ranjeet och så vidare upp till tolv anställda som färdigställer utrustningen i köket. Nacho Ussía har nyligen gått med för att rida baren, ett projekt som kommer att se dagens ljus i sommar.
"Den viktigaste biten för oss är sous-viden", förklarar Sergi för mig. Refererar till tekniken att laga vakuumförpackad mat genom att tillaga den under kokpunkten under långa perioder, en process som lyckas bibehålla matens integritet, och att de inte förlorar sina egenskaper eller sitt fett. Det är nyckeln till det moderna köket. Kött och fisk tillagas så här, får en mycket saftigare konsistens och en mer intensiv smak än med traditionella metoder.
Den första bokningen är klockan 18.00 (Bangkok äter tidigt), och Rydos whiteboard börjar fyllas med anteckningar. Härifrån får du en överblick över alla tabeller, avgörande för att styra produktionen av varje tallrik och att middagen tar den rytm den ska, varken för långsamt eller för snabbt . Varje person är på sin plats: vare sig det är tandoriugnen, eldarna med curryrätterna, passet eller sous-viden. När Rydo börjar ropa sina order, "Ostron för 3!", "Fläsk Vindaloo för 4!" , "Tre menyer, två vegetariska och en utan skaldjur för 7!", tas varje del av denna underbara maskin i drift. De olika maträtterna som redan tillagas hamnar vid passet – bordet där de vilar innan de lämnar visslande på brickan – och där Sergi eller Gaggan satte pricken över i: lite groddar här, lite skum där, en rakning av sås , med koordination och precision typiskt för en orkester.
En av rätterna på restaurangen Gaggan
Jag är förvånad över kökets obefläckade renlighet: jag har alltid föreställt mig att med sådan aktivitet skulle allt bli mycket mer kaotiskt. Men det estetiska kriteriet som genomsyrar det nya köket och som det visar sig i dess rätter känns också bakom kulisserna: alla kockar städar sitt utrymme konstant , som om de behövde ordning och skönhet för att producera den.
Klockan är 20.30 och aktiviteten, långt ifrån avtagande, ökar . Rydo sträcker över på sin whiteboard, skriver ner och ropar nya order. Gaggan kommer och går, går runt borden och spelar värd, och kommer in då och då för att räta ut sitt skeppsroder. Servitörer flyger med brickor och alla är upptagna med att laga mat. De första borden som ännu inte har slutförts sammanfogas med de från det andra skiftet som börjar anlända.
Rydos svarta tavla
"Jag njuter när aktiviteten är så här", erkänner Sergi för mig, "jag blir värre när vi slutar". Jag är vid gränsen av min styrka. Mina ben värker och tröttheten börjar ta ut sin rätt , men enligt resten av kockarnas ansikten och leenden är jag den enda. Det finns fortfarande tid för skämt: medlemmarna i teamet tillbringar många timmar tillsammans och det visar att det är en väldigt bra stämning mellan dem. Även när Gaggan går in i köket för att ge en lätt tillrättavisning, "för salt" eller "Jag gillar inte färgen, mer intensiv" , laget växer och fortsätter att uthärda det frenetiska tempot.
Gaggans läckerheter
Gaggan står bakom den genomskinliga skärmen som har utsikt över huvudbordet, från vilken matgäster kan beundra denna matlagningsshow mellan badkar med vatten, tankar och kondensorer för flytande kväve . Det här skulle inte vara Thailand om varje ögonblick inte fotograferades, och matgästerna är extatiska när de kollar in de fotografiska möjligheterna som de sekunder senare delar på Instagram och Facebook.
Det är nästan midnatt när vi lämnar Gaggan, trötta men glada efter ännu en natt där fröet som Mästare Adriá planterat i honom har övertygat oss. Några timmar tidigare, när han öppnade böckerna som precis har kommit med posten, El Bulli, evolutionär analys 2005-2011, säger Gaggan till sitt team av unga kockar: ”Vi är inte här för att kopiera, utan för att förstå idén och utforska den. Att utveckla vår egen filosofi, tekniker och presentation” Kort efter, medan vi tog en öl på Wong's, i slutet av dagen, Jag förstår varför Gaggan fortsätter att lyckas: han är fortfarande helvetet sugen på att ha kul.
Gaggan Arnand