Maître Abel Valverde, kocken Óscar Velasco och sommelieren David Robledo
För exakt tre år sedan lämnade Santi Santamaría oss (2-16-11) och för bara sex månader sedan slocknade Can Fabes ljus efter tre decennier av engagemang för gastronomisk excellens. En komplicerad tid — åtminstone för familjen Santamaría, men vi har fortfarande Santceloni, ledstjärnan för dess gastronomi vid foten av Hesperia på Paseo de la Castellana.
Santceloni är en speciell plats för alla oss som älskar den "gamla skolan" av storslagen restaurering , den som (säger de) det inte finns plats för. De fyra ben som Santceloni står på (tradition, teknik, service och produkt) var – och är för så många gourmeter – den direkta översättningen av vad vi förstod som en "bra restaurang": teamet som består av Óscar Velasco i köket , Abel Valverde i rummet och David Robledo i källaren som de tre tenorerna i den gastronomiska orkestern vars korgar är förträfflighet och nöje.
Urval av Santceloni-ostar: ren last
"Excellens i service och matlagning och njutningen av matgästerna. Det här är principerna som vägleder oss", säger Abel Valverde (årets bästa värdinna av tidningen Club de Gourmetes) och på något sätt verkar begreppet "lyx" som idag verkar att förändras från sin mest generiska betydelse —Rikdom, överdåd, överflöd av onödiga saker— till en lyx mer fokuserad på hantverkaren, det väsentliga, det mänskliga : tiden, känslan och det där "att sitta och läsa på stranden" hos vår älskade Thoreau.
Vi äter och pratar: Har lyxens paradigm förändrats, Abel, frågar jag honom. "Jag tror att delvis inte, lyx som vi alltid har känt det, fortsätter att existera och kommer att fortsätta existera. Det är sant att en mer informell lyx har dykt upp på scenen, inte så klassisk, men allt kommer att bero på vilken lyx är för oss.", indikerar. "Är det att gå till en gastronomisk restaurang? Jag har kunder som sparar året runt så att de kan komma en dag för att njuta en upplevelse är vårt hem, det här är ovärderligt”.
Att äta på Santceloni är en annan historia, från bordet till tallriken
Under tiden, på bordet, de första rätterna av Utmärkt meny (180 euro plus 70 euro av den grundläggande parningen och 39 euro av den ostbrickan vilket är absolut nödvändigt) av denna eviga tvåstjärniga Michelin-utmanare till den tredje (enligt mig är det en bok tre): rostad Figueraslök, mager från Madrid och marinerad makrill med rynkig potatis, citron och koriander; förrätter harmoniserade med en majestätisk Manzanilla i Rama Sacristy AB.
Whisky med smak av banan, kaffe och tonckabönor
oslagbar den rökt ricotta ravioli med Petrossian kaviar , före bläckfisken och torkad tomatsoppa med två Finca Allende Mártires och —kanske kvällens bästa vin, en grüner veltliner från Pichler Loibner Berg '05. Innan huvudrätterna pratar vi om det förflutna, nuet och framtiden för Santceloni, några steg från La mesa Fabes: "Vår nutid har markerats, sedan förlusten av Santi, genom att ta tyglarna i restaurangen. Under denna tid har vi vi har slutat investera, köksutrustning, dukning, dekoration, Cigarrklubben (ett utrymme designat för cigarrrökare), vår första olja och vår ost, Sprit de Santceloni”, kommenterar han.
Huvudrätterna anländer (ja, i den här restaurangen tror de fortfarande på dem): dentexen med rostad vårlök —helt perfekt vad gäller utförande och produkt, en tia och en klassiker från huset, ett av Santis stora verk: vit kalvlägg med potatismos och en Planetes de Nin från Priorat. Smak, teknik, känsla och terroir. En av de bästa rätterna från Santi och därför i Madrid och därför i världen.
Rökt ricotta ravioli med Petrossian kaviar
Finns det plats för denna haute cuisine i Madrid? Problemet med haute cuisine, säger de, är att det är överdrivet dyrt. Jag tror det inte. Vad jag tror är att det som är högt (det som är autentiskt) inte kan mätas med stjärnor eller solar eller glasade källare. Jag skulle vilja tro att lyxen kommer att överleva (trots allt och trots alla, som den där Titanic-orkestern som kommer att fortsätta spela sitt partitur till slutet) är den som påminner oss om att skönhet, sanning och förträfflighet finns; och att allt annat, innerst inne, bara är ett trick.
Cigar Club: drinkar, cava och lite rök