Josetxo Lizarreta-showen på Fork Tours
Låt oss göra en kort analys av varför det baskiska köket fungerar så bra. Den första, eftersom de gillar att äta och har alltid svävat i sin sirimiri en exhibitionistisk anda , att växa upp med vänner i gastronomiska samhällen. Den andra, eftersom kockarna har fört en dialog, de har pratat med varandra, de har klättrat i berg och korsat floder för att visa sina framsteg, deras innovativa idéer . Det har inte varit någon rädsla för kopiering eftersom det finns magar över till alla deras rätter och deras kassaapparater. Och för det tredje, eftersom de har kunnat berätta, De har haft den gracen och närheten till sin publik nödvändigt för att göra honom villkorslös, för att hålla honom från tillgivenhet och goda resultat. Detta meddelande höjt till n:te makten kallas det nya goda initiativet från den regionala regeringen Euskadi Gastronomi (där, observera att det är med K), där Baskien det blir en sorts Big Brother där avstånden minskar och det inte finns några väggar mellan kockar och matgäster. Kom igen, vad kommer att bli ett "smyga in i köket" bokstavligen.
Denna resa har tre stopp, en för förrätt, en för lunch och en för efterrätt. Vi går dit! Väg och filt, och låt det inte sägas att vi inte rörs av hunger och törst... att lära.
PINTXOS I SAN SEBASTIAN Pintxogatan i staden pintxo är utan tvekan, Fermin Calbeton . Och där, mitt i det, på nummer 27, ligger Tenedor Tours pintxo-verkstad. Men mer än ett företag, det är en kock. I ett kokett kök i ett vardagsrum i vilket hus som helst, Josetxo Lizarreta , berömd kock och professor vid den prestigefyllda matlagningsskolan Irizar är i sitt esse. Han har en lärares själ showman mellan keramikhäll och kastruller och gör det väldigt tydligt från början. Det är en nödvändig hjärtlighet som gör att elev och lärare kortar avstånd. Det finns inga heliga platser och inga linjer att inte korsa. Hans träslev är din träslev, så enkelt är det. Så på en halv sekund finner den vakthavande lärlingen sig själv med händerna och vänder på degen av det som om några minuter kommer att bli några torskbitar.
Ät, drick, laga mat... lär dig med Josetxo Lizarreta
Väntan livas upp med gott snack och etymologiska förklaringar av rätterna (som det väsentliga gildas , uppkallad för att blanda salta -ansjovis- och kryddig -chilipeppar-, som karaktären som spelas av Rita Hayworth gjorde med sin ödmjuka erotik). Halsen är fräschad med god txakoli medan morgonen fortsätter med förberedelser av andra enkla klassiker som till exempel de bonitofyllda paprikorna som, jag vet inte om det är på grund av Josetxos hand eller på grund av den entusiasm som hans Padawaner lägger i grytan, smakar ren ära. Ät ät. Skratta, skratta. Lär dig... du lär dig också även om det är en av de aktiviteter som avnjuts, till exempel gymlektioner eller avslappningskurser där det inte är nödvändigt att göra anteckningar. åh! och sjung, du sjunger ; speciellt på slutet, när vinet ger sitt korn av glädje och Josetxo inte längre är en far att frukta, utan snarare en kompis att vara med i refrängen och fira att vi under några timmar har uppfyllt en dröm: respekt för våra delikatesser.
MAT I ZORTZIKO, BILBAO Sanningen är att det är trevligt att se hur Daniel Garcia Han slår sig inte ner, han blir inte uttråkad och han förnekar sig ingenting. Inte trött på att ha en av de bästa restaurangerna i den spektakulära Biscaya-staden, han har gett en twist till sitt klassiska utrymme för att sätta en matlagningskurs. Tja, ursäkta mig, a show matlagning, vilket låter bättre. Varken kort eller lat står han bakom sin keramikhäll samtidigt som han erkänner att det han gillar är induktionsspisar, efter att ha sett hur tekniken har utvecklats i gastronomins tjänst. Och där, där han är glad (han säger att han till och med går till köket för att koppla av och varva ner när han tröttnar på att laga mat), tar han tag i sina kastruller och förbereder några aptitretare till allas förvåning.
Men det är ingen mästarklass som kräver för mycket förkunskaper. Daniel blir inte helt naken eller överkomplicerar sina rätter som han tror, skämmer bort och avgudar ingrediensen . Han förklarar hur man köper och behandlar ansjovis så att kylkedjan inte bryts samtidigt som han förbereder några sublima smörgåsar med rostat bröd och olivolja. Eller avmystifiera pil-pilens främmande idéer, det enkla och glansiga tillbehöret som finns i varje meny i regionen. Sedan är det restaurangen, den mer traditionella uppskattningen av rätter så magnifika som kummel på ärtbröd och desserter som är värda att lämna ett litet hål i magen. Och vill inte säga hej till kocken efteråt, va? Att i det här fallet har Daniel García redan gått före oss och gett detta intressanta välkomnande.
Daniel Garcia på bar gärning
DESSERT PÅ GORROTXATEGI KONDITORI, TOLOSA I Tolosa, ett gammalt kommunikationsnav mellan Álava, San Sebastián och Navarra, tar de emot cirka 300 000 besökare om året. Tja, en stor del av dessa gör sitt slut för att slutföra sin pilgrimsfärd till Gorrotxategi-museet , ett nionde underverk som talar om det åttonde underverket **(konfektyren) ** och om historien om en handel som förmörkats av de stora skaparna av det "smakliga" köket i vårt land. Men det är också upptäckten av en annan 'karaktär', av en annan man som är lika entusiastisk över att arbeta som han är över att sprida sina erfarenheter och visdom. Rafael Gorrotxategi han öppnar dörrarna till museet som om de vore hans hus. Varje utställt föremål är känt utantill eftersom det är arvet från flera tidigare generationer ägnade åt den ädla konsten att söta livet. Det är sant att det kan vara ett av dessa fåniga etnografiska museer, men mängden kuriosa som dess ägare berättar gör det mycket mer underhållande.
Det sista skottet kommer med liten konditoriverkstad som han utför för besökarna . Mikrokursen tjänar till att resenären bekräftar i upptäckten av denna resa: hemligheten är att ta hand om de goda råvarorna . Och det är att med lite mandel, socker och ägg lär Rafael hur man gör sina berömda brickor till allmän förvåning, som om han istället för att laga mat utförde ett fantastiskt magiskt trick. Det är så enkelt, så enkelt och så underbart, som vardagsmatlagning ska vara.
_*Och som belöning för festen, våra favoritpintxos från San Sebastián. _
Gorrotxategi-museet och dess ceremonimästare för konfektyr, Rafael Gorrotxategi