COW: Passion för kött
Uppenbarelsekock på Madrid Fusión 2016, Bib Gourmand av Michelinguiden 2017, Javier Estevez , med en 15-årig historia, revolutionerade Madrids gastronomiska scen 2014 med sin första restaurang, La Tasquería. I den gav han en och tio varv till sin fetischmat och fram till dess har något hånat, slaktbiprodukterna, och gjort det till en trend.
Som han säger , det var helt vettigt att LAVACA-gruppen som specialiserat sig på kött ringde honom när han bestämde sig för att vända sin meny. De ringde honom först i början av 2016 för att uppdatera sin barmeny, berättar han per telefon. "Vi skapar ett litet brev med ett tiotal informella rätter , att dela, att äta med händerna”, minns han.
Läckra Cecina på La VACA
Kort efter kontaktade de honom igen för att "göra en omfattande förändring av huvudkortet", en förändring som har tagit dem sex månader och kommer att vara tillgänglig från och med nästa april 1 i sex restauranger i Madrid i gruppen.
"Huvudaxeln är fortfarande kött", säger han. Javier Estevez , men när han undersökte det tidigare brevet insåg han att rätterna från La VACA innan han drog tillbaka efternamnet "Argentina" samexisterade med nya rätter utan någon koppling.
”Det första vi gjorde var att minska antalet rätter, från mer än 40 har vi gått ner till cirka 30, och några av klassikerna finns kvar, som empanadas, provoleta, oxsvanskroketter, grillad chorizo eller den argentinska biffen” , han förklarar.
Javier Estevez
Och bland de nya ”finns det fler köttprodukter som inte bara är grillade”, ”som kråsen med en soja-, lime- och vitlöksdressing ", räkningen. "Eller rostbiff i traditionell stil."
Och även om det här inte är La Tasquería, långt ifrån, var det också tvungen att sätta sina spår och ”om den röda tråden är kött är det vettigt att det dyker upp något slaktbiprodukter. Det är därför de har riskerat lite i rätter som Söt kalvkött , som vi inte säger vad det är, men det är väldigt kokt språk, gjort i Josper, med en tonfisk och ansjovismajonnäs som om det vore en Vitello tonnato ; även ben- och näsgrytan som om de vore mager, vilket också är ett recept”. Eller bifftartaren, en mycket fashionabel rätt idag som Estévez lägger till här märg.
Vad de inte har valt är den andra nuvarande köttätande trenden: den övermoget . Även om den mest mogna delen av det nya kortet hoppas de ska bli deras "ikon": 35-dagarskotletten med tillbehör.
De glömmer i alla fall inte att La VACA är en restaurang för all publik och det finns även nya rätter 100% vegetarisk eller vegan . Som kikärtssalladen eller räksalladen.
överraskande märg
VARFÖR GÅ?
För att du gillar kött, älskar du kött, du drömmer om kött . Och för att om du inte gillar det så mycket hittar du också något för dig själv.
YTTERLIGARE EGENSKAPER:
Dessa uppdaterade förrätter: som kronärtskocka confiterad på foie grädde, eller yayas ratatouille på ägg, eller quinoa och grönkålssallad.
I DATA:
Den kastilianska ko (Paseo de la Castellana, 214)
AZCA COW (Paseo de la Castellana, 87)
COW Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
COW Las Rozas (vägen till La Coruña, km 18,3)
COW López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
COW Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Halva priset: menyer från 12.90.
Webb:
Black Angus loin (dreglar du redan?)