Berättelsen om hur tre unga människor har återuppstått den mytomspunna Melos kroketter i Lavapiés
Klockan är fem på eftermiddagen. Två timmar kvar tills legendaren öppnar igen Melo's och alla där inne jobbar övertid. ingenting verkar ha förändrats sedan dess tvångsnedläggning på grund av sjukdom för mer än ett år sedan . Silverzinkdisken lyser som alla andra dagar, väggarna fortsätter att hålla de gamla katalogerna där husets åtta produkter valdes ut och det inre rummet fortsätter med samma träbord som alltid . Det verkar som att allt förblir detsamma, orörligt efter dessa konstiga månader.
Men de som rör sig på kontoret och köket De är varken Ramón eller Encarni, deras livslånga ägare . De tre pojkarnas ungdom är slående - under trettio — hittas bakom baren. Deras namn är Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta och Alejandro Martinez . De har bestämt sig för att ge sig ut på ett av de äventyr som bara en plats som Lavapiés kan erbjuda, ett exempel på en välkänd stadsdel, kvarterskultur och barväsen.
"Respektera tradition, anpassa sig till nya tider". Det var det första påståendet som gav genklang på sociala nätverk — där de sågs för första gången — den 27 januari. De byte logotyp , som redan pekade ut sätt - trots den kritik som vissa föll på den tiden - förutsåg vad som skulle komma: " Vi vill fortsätta behålla kärnan i lokalerna, samma produkter och leverantörer. Även priserna. Vi har inte laddat upp något ”, kommenterar Riqueni, sittande på en pall och förbereder vad som förmodligen är en av de mest ökända öppningarna av det där andra kulinariska Madrid, långt ifrån Michelinstjärnor, avsmakningsmenyer och fusionen av utländska kök.
Grannarna och grannarna, gamla som unga, närmar sig när de ser det vita ljuset från lysrören inne i lokalen:
- Är du ledig idag?
– De öppnar klockan sju, frun.
Jag ska berätta för min systerdotter att han verkligen gillar kroketterna här.
Melo's är tillbaka
Nuförtiden har Rafa, Nacho och Álex lagt märke till tillgivenheten hos människorna på gatan Ave María och dess omgivningar . "De frågar oss mycket om vi är släktingar, om de har gett oss receptet på kroketterna och om vi ska göra detsamma”, påpekar Riqueni. De två första svaren är negativa. Den sista, och den som mest får dig att andas med lättnad, är jakande. " Vår avsikt är att behålla det som det var ”, förklarar Revuelta, bakifrån och försöker skära tetillosten för hand, fint, som Ramón brukade göra; något inte enkelt. "Som ni ser kommer det att kosta oss lite", säger han sarkastiskt. Att efterlikna ett sätt att leva och ett sätt att göra saker i fyrtio år kommer inte att bli lätt. Ändå, de är fast beslutna att göra det.
“Nästan nu är du mer punk som gör traditionell mat än att göra något annat ”, minns Martínez från köket. "Jag älskar signaturrätter. Men en registerändring skadar inte. Något som inte har berörts på nästan ett halvt sekel är alltid en bra utmaning”. Han, den yngste av de tre, 27 år, vet det väl. Hans träning har kopplats till gastronomiska tempel som t.ex Zalacain, Streetxo eller Coque , där han avslutade sin sista examen, efter att ha passerat genom Baskiskt kulinariskt centrum . Köket där han arbetar är litet, två eldar, med två jättegrytor . Tjugo liter mjölk värms i en av dem. Det är ögonblicket före den berömda bechamel. I den andra slår Alex under tiden med njutning. En rytmisk rörelse och väldigt utstuderad dessa veckor. " Jag har satsat hundra procent av tiden på kroketten . Det är en symbol för denna plats och för grannskapet. Tänk om konsistensen, tänk om smeten, tänk om färgen. Det finns tusen historier."
KVARTALSKOLEGOR
Bland dessa berättelser finns hans egna. Inget avskyvärt. Alex senaste jobb har fått honom att resa till New York och arbeta på La Boqueria, Yann de Rocheforts emporium. ”Jag var där i ett år tills mitt visum tog slut. Vi gav måltider till hundratals människor och allt var uppdelat i olika saker för att kunna fungera så bra som möjligt”, betonar han. Efter att ha varit köksmästare på en liten restaurang i Murcia, pandemin... och samtalet från Nacho och Rafa. " Det är att återvända hem genom ytterdörren ”, medger han.
Rör om den nya (och redan kända) bechamel från Melo's
Nacho ler. Du vet vad Alex pratar om. Han kom också tillbaka från USA . Där undervisade han som lärare. "När jag kom hade jag motivationen att göra något annorlunda. Min familj har alltid arbetat i besöksnäringen och jag hade den där lilla taggen fast ”, hävdar Revuelta, vars efternamn är relevant eftersom det hjälper till att återupprätta familjetraditionen som han varit fäst vid sedan 1966, det datum då hans farfar öppnade Casa Revuelta, den mytomspunna krogen nära Plaza Mayor och som serverar de bästa skivorna av misshandlad torsk i Madrid ; Med tillstånd, naturligtvis, från de av Casa Labra och det tyska bryggeriet.
I slutet av 2019 sålde hans familj verksamheten. ”På den tiden kunde jag inte få tag i honom. Men så fort Rafa ringde mig och berättade att Melo's var gratis såg jag det tydligt.** Jag visste att det inte var så dyrt, när jag såg pengarna de hade gett min familj för Revuelta**”, förtydligar han. På så sätt har de kommit till i och med köpet av lokalen och överlåtelsen. Nacho och Rafa, vänner från grannskapet. Elever från den närliggande Santa Isabel-skolan.
vem vi behöver nu är Rafa, den mest förknippade med Melo's . Det var han som satte upp de andra två. "Jag föddes av en lyckträff här bredvid. Min pappa var i Madrid för att han spelade in ett album”, medger Riqueni, son till en av de viktigaste gitarristerna i cante jondo: Rafael Riqueni . Hans far, från Sevilla, från Triana för att vara exakt, var i huvudstaden 1990 och spelade in vad som skulle bli hans andra album för skivbolaget Nuevos Medios, Min tid . Ett polerat mästerverk på Musigrama studios, i Lucero, tillsammans med bröderna Carmona, Antonio Canales och Package to the palms, bland andra figurer.
Melo's, Lavapiés grundläggande klassiker
Riqueni kommer att bo drygt två nummer från Melo's, på nummer 40 Ave Maria street . ”Många dagar var middagsplanen gå ner till Melo's, ta ut kroketter genom fönstret och ta hem dem ", kom ihåg. Det är år, 1990- och 2000-talen, när en revolution ägde rum inom flamencon precis runt hörnet. "Här bredvid var det Candela, som var hela scenens nervcentrum ", konstaterar han. En plats som hade hans far, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala eller Enrique Morente som kvarterets talismaner.
LAVAPIÉS OCH RENAISSANSEN AV DE BARER VI HADDE FÖRLORT
En rad gränder, sluttningar och hörn som också förvandlades, till värmen från den där nya flamencon som genomsyrade allt . Till slipströmmen av Casa Patas och Amor de Dios-skolan. Att behålla essensen av det som var det förflutna, men föra det till nuet . Precis som de barer, tavernor och restauranger som fanns i området. El Melo's är en fortsättning på en mycket Lavapiés-tradition , där många företag byter ägare, men de klamrar sig fortfarande fast vid en osynlig linje som förbinder dem direkt med tidigare historia och tid . Lokaler som är minimalt renoverade, men som bevarar utmärkande detaljer om vad den platsen var från början: ibland är det kakel, andra ett hydrauliskt golv och vid många tillfällen en fantastisk plåtdisk.
Exempel ovan och nedan Lavapiés saknas inte. På samma gata ligger Ave María Alfaro vingårdar , som förändrades mycket lite 1997 av Ángel och Miguel, två av dess partners. Lite senare, år 2000, skulle de göra detsamma Piluka, Mamen och Elena med Vingårdar The Maximum , ännu ett välförstått emblem för vad det är att se framåt, utan att försumma relationen till tidigare generationer. Sedan kom en mängd små barer som Benteveo , den mer hjärta , den parrondo , Los Chuchis, Kjol , Achuri, Economic, Fisna eller Lorenza.
Med ägaren till den senare, Xan Otero , Jag är i Anton Martins marknad . Han har kommit för att hämta en beställning i slaktbiträdet Luis Alvarez . Xan bodde mittemot Melo's i några år och vet hur svårt det är att driva ett sådant företag. ”Jag minns att när jag gick hemifrån, runt tiotiden, arbetade Encarni och Ramón redan inne i baren. De vilade aldrig, säger han. " Jag gillar att de här killarna har behållit det”.
La Lorenza, en Lavapiés krogdam för dem som har hemlängtan från Galicien
Álex, tidigare, medan han lyfter en av krukorna med stor ansträngning, kommer att berätta för mig en fras som inte kommer att raderas från mitt huvud: " De säger till mig att här förut var det en gammal dam som gjorde det här och jag lever . Hej din konst. Det du ser är hälften av vad de gjorde”. Encarni skickade cirka 500 kroketter varje helg.
EN VECKA SENARE: ENORM FRAMGÅNG OCH KÖER PÅ GATAN
Köerna under den torsdagen, fredagen och helgen – på grund av covid-restriktionerna är kapaciteten inuti mycket liten och folk måste vänta på gatan – har varit en av bilderna som hände i berättelserna om vänner och bekanta . Jag passar på att ringa Rafa och fråga honom hur det har gått: ” Inte ens i våra bästa prognoser trodde vi att det skulle gå så bra . På lördagen fick vi slut på kroketter, tofflor, blodpudding... Allt sålde slut”.
Rafa har stannat kvar i rummet, medan Nacho har stått bakom baren och Álex i köket. Grillen, fritösen och ölkranen —som har ändrats till Estrella Damm, förresten— har inte slutat fungera. Som gamla tider. Vissa har till och med sagt det till dem Sneakers —jättemackan de tillagar med fläskaxel från Cárnicas Oriente, tetillost från BAMA och bröd från Museo del Pan Gallego , exakt samma försäljare som tidigare – de är lite godare eftersom de lägger mindre smör på skivorna.
"Vi måste putsa på några saker. Men jag tror att vi är på rätt väg, förklarar han. Kommentarerna om nätverk lämnar inget utrymme för tvivel: ”Jag har redan varit två gånger och allt är väldigt bra. Tack för att du finns . Väntar på torsken som säkert kommer att bli lika bra som i Casa Revuelta”. För det är den andra stora överraskningen: de är fast beslutna att, när de har tid och ser att allt är möjligt, introducera den berömda torsken från Nachos familj . Nu finns det bara höj våra Ribeiro-bassänger och skål för dem.
Adress: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Se karta
Schema: Onsdag, torsdag och fredag från 19:00 till 23:00. Lördagar från 13:30 till 16:00 och från 19:00 till 23:00. Och söndagar från 13:00 till 16:00.