Historien om Slakteri (Buenos Aires), en av de Argentinska grillar som stoltserar med distinkta tolkningar och ofrånkomliga smaker, spårar ett otvetydigt band med en av dess skapare, tyska Sitz . Som genom sina erfarenheter inom området och sin egen utforskning av gastronomi , har avslöjat den ofelbara formeln för a restaurang som hela tiden kokar.
Den livliga atmosfären av Slakteri På en fredagskväll har den koordinater som erövrar. Och villig att återbesöka konceptet som har utvecklats tysk tillsammans med sin partner, Peter Pena , efter ett ögonblick uppfattar vi en gastronomi i samklang med minnena och med en rad berättelser som har börjat smidas häftigt av eldens hetta i Rivera , och närmare bestämt i hans Farföräldrar Field.
La Carnicería är baserad på Thames 2317, i Palermo, Buenos Aires.
"Slakteri Det är det mest djupt rotade konceptet i min historia" , uttrycka tysk till Condé Nast Traveller, när han berättar att hans förfäder flydde – under första världskriget – från områden i Polen och Ryssland som idag är nästan omöjliga att avgränsa geografiskt.
När man går iland Argentina , bosatte sig deras släktingar Rivera , en stad som ligger på gränsen till La Pampa. Där har judiska, baskiska och invandrargrupper som anlände från Europa orkestrerat, skapat och till och med definierat områdets egenart, med en förkärlek för kultur som har fått dem att bygga teatrar, bibliotek och ett kulturcentrum.
Just då produktionssättet var feodalt, tills hans familj börjar förvärva åkrar. Ett beslut som blev specialisering på boskap, och är dess anledning till idag tack vare verksamheten med kooperativ. Faktum är att familjen till tysk med andra familjer ingår i ett av de största kooperativen i Argentina.
Germán Sitz, skapare av La Carnicería och andra förslag som Chori, Niño Gordo och El Dorado.
Efter utbildning i gastronomi vid Gato Dumas Institute, arbetat på Alvear Palace Hotel i Buenos Aires, tillsammans med Hernan Gipponi i Kranfluga , i Uruguay, och sedan i Spanien bredvid Martin Berasategui i lasarte (två Michelinstjärnor), dess association med Peter Pena —som tidigare hade hand om köket kl Atlantisk florist och även med Hernán Gipponi, där de träffades – markerade ett före och efter.
German och Peter de förstod att för att fira en off topic grill , men som samtidigt förmedlar en antydan av grannskapsväsen, hypnotism vid elden i sikte, ett inneboende koncept i varje skrymsle och vrår, skulle vara dess bäst bevarade hemligheter. " Vi var ute efter att göra något störande , fortsätta arbeta med samma tekniker, produkter och i en grillmiljö, men med vår blick”.
Så mycket att så småningom började det ledmotivet att "berätta historien om din familj" och hantera spårbarheten för hela kedjan kristalliseras. Det bör noteras att den fjärde generationen försvarade av tysk fungerar inte med feedlot, och använder Angus mellan 480/500 kilo.
Sammanfallande med det förflutna, samma koncept av union som dessa samhällen hade när de landade från Polen och Ryssland, är samma påtagliga union som utkristalliseras i teamet som leds av tyska Sitz och Pedro Pena . Speciellt när de började 2014, eftersom de var Pedro, Germán, hans kusin och hans bror arbetade timmar och timmar utan uppehåll.
Välkommen till Slakteriet.
Nu ja, välkommen Slakteri , till den plats där klassiker från den argentinska grillen samexisterar, som t.ex krås, revben Y chitterlings , men var och en av dem arbetade under linsen av en modern gastronomi, och under sitt eget koncept, på ett sätt som överraskar, och pojken gör det.
Den första rätten som är ansvarig för att ge fräschör till gommen? Buttock, hans egen representation av ceviche med kött , tillsammans med leche de tigre, gul paprikapasta, lök, canchamajs och sötpotatis. En brödmärg och den vin från Bodega Tacuil De passar perfekt med nattens första överraskning.
I själva verket, och utöver det faktum att dess vinlista förför med stora huvudpersoner som Zuccardi och Catena Zapata, är det värt ett separat omnämnande för de viner som framkallar de mest inneboende smakerna av förslagen från Slakteri.
Och de har bevakat projektet i några år flodkok , sedan vid en lunch med Francisco Morelli Rubio , ”de enades om visioner och övertygelser. Samma eftermiddag föddes han 'Biff' , a malbec producerad av Sierra Lima Alpha exklusivt för din Steak House . Varje initiativ av Germán och Pedro försöker ge en återgång till den traditionella formen av gastronomi. Och i linje med det här konceptet var mitt förslag att göra viner som förhöjer deras skapelser, och som berikar upplevelsen för varje middag”, säger Francisco Morelli Rubio.
Det gastronomiska panorama som branden väntade oss bevittnade en andra rätt som bestod av några sötbröd med sockerrörshonung , yoghurt, svart vitlök och majs, en klassiker som omtolkas om och om igen av tysk som, precis som ditt projekt, stoltserar med att tillhöra.
Nästa? A blodkorv som samexisterar med en andel äpple, rökt bacon som gjorts där, potatis och limabönor Tacuil vingård.
Grillskärningen och sötbröden är det viktigaste på La Carnicería.
På ett visst sätt, och oavsett om du faller för dess olika tekniker som söker krämighet, konsistens eller förstärker smaker, kan du inte lämna platsen utan att smaka på grillskuren tallrik , en utsökt chorizostek med cabutia och chimichurri.
Nästa nyhet om en restaurang tilldelas av 50 bästa upptäckten år 2021 de inkluderar en samling slakttallrikar, förutom estetiska överväganden som kommer att fortsätta att påverka, precis som den där gigantografin av ett halvt kadaver hängde på när de öppnade sina dörrar.
Germán Sitz på La Carnicería, ett av hans mest uppskattade kulinariska projekt.
Så, om du letar efter en upplevelse av finstämda rätter med passion, Slakteri gömmer utsökta och originella smaker och väntar på Thames 2317 in Buenos Aires.