Torres bröder
Under några månader (och de som återstår), Sergio och Javier Torres de tillbringar sin tid mellan Barcelona och Madrid: mellan Dos Cielos Barcelona och Dos Cielos Madrid. Och på en av dessa resor stal vi några minuter från dem i denna nya restaurang, den första som öppnade i Madrid, som inte har varit öppen på två månader och som redan har skapat en nisch mellan obligatoriska gastronomiska möten.
Huvudhallen i Dos Cielos Madrid
Så fort du går in i Dos Cielos Madrid förstår du varför dessa två tvillingbröder, kända för sitt program Torn i köket , bestämde sig till slut för att öppna en restaurang i huvudstaden uppmuntrad av den spektakulära lokalen: belägen på innergården till det nya hotellet Gran Meliá Palacio de los Duques, de är gamla stall med mer än två århundraden av historia som har respekterats och polerats.
Intervjun kommer att vara kl vardagsrum omgiven av fönster, tegelväggar, synliga takbjälkar och glasgolv som gör att vi kan se ruinerna av byggnaden, men innan vi börjar prata visar Javier Torres oss andra våningen där det finns ett reserverat område för 20 personer som sitter runt ett bord gjord av träet från stallets bjälkar. Och i bakgrunden, hennes mormor Catalinas skåp presiderar . De började laga mat på grund av sin mormor och hon är fortfarande väldigt närvarande på sin plats och i sitt kök utantill.
Mormor Catalinas skåp, alltid närvarande
Har utrymmet varit avgörande för att äntligen uppmuntra dig att ta steget till Madrid?
Xavier Torres: Ja, vi ville redan och till slut hittade vi utrymmet.
Sergio Torres : Allt var dammigt, men det hade väldigt bra energi. Det hade varit stallet och då var det skola. Kunder som varit studenter här har kommit till oss. Det är en 250 år gammal byggnad, och det ger den mycket vibbar.
Att ha en plats med den här historien, inspirerar något dig i köket?
JT: Platsen, Madrid, och detta traditionella område där det ligger har inspirerat oss att göra mycket personliga rätter.
ST : Att ha en historia ger det mycket personlighet. Och sedan har menyn traditionella blinkningar, men gjort på vårt sätt...
Det pratas redan mycket om dig omtolkning av kokta …
ST : Vi har kallat det ' vinterkram och vi har några callos a la madrileña , att istället för att göra dem med fläsk så gör vi dem med torsk. Och det finns ytterligare en blinkning. Men det finns inte bara influenser från Madrid. Nu börjar vi, och vi kommer ut med de rätter som har fungerat väldigt bra för oss i Två himlar Barcelona . Men vi introducerar också influenser från Brasilien och från hela vår historia.
Torskmaj Madrid stil
Vilka är de rätter som har fungerat bra för dig som vi hittade i Madrid?
ST: Klassikerna.
JT: Jo, de unga klassikerna.
ST: Samtida, ja, för de har inte så mycket tid. Nu när vi är på vintern, foie gras ravioli med torkade tomater och svarta oliver
JT: Den diande ungen från en gård i Extremadura som är brutal, San Pedro med bröd med tomat och skinka
ST: Ärtor...många av dem.
Vill du skilja Dos Cielos Madrid från Dos Cielos Barcelona?
ST: Nörd. Filosofin är densamma , men var och en tar sin personlighet. Här förändras porslin och vi gör det mer efter Madrids smak, men matlagningsfilosofin är densamma.
Och den filosofin är...
ST: Väldigt vår. Produkt, producent, mycket rena buljonger, men med mycket smak . Det är ett kök av minnen, av minnen. Det är bra matlagning.
Marinerad galicisk blondin
Vad skiljer Madrids himmel från Barcelonas himmel?
JT : Det finns en himmel, här finns en annan och det gör "Two Heavens" [skratt].
ST: Nu är cirkeln sluten: Barcelonas himmel saknade Madrids himmel och Madrids himmel saknade Barcelonas himmel.
Hur har du sett den gastronomiska scenen i Madrid?
ST: Om vi var tvungna att öppna någon annanstans än Barcelona så måste det vara Madrid.
JT: Den har en imponerande kapacitet. Om några år, och speciellt detta förra året och nästa år, är antalet restauranger som öppnar, med väldigt olika erbjudanden, otroligt. Det är en stad där det händer mycket.
Allt det där antalet restauranger, nya förslag och gastronomisk boom som bor i Madrid, påtvingar det lite?
** [De båda hoppar samtidigt, deras synkronisering är fantastisk]** : Tvärtom, det motiverar.
ST: Det som är bra är att det blir fler och fler restauranger. Konkurrens är bra och hälsosamt. Ju bättre och fler restauranger det finns, desto bättre nivå.
JT: Madrid och Barcelona är två städer som var mycket väl positionerade, och ju fler restauranger och desto högre kvalitet är de, mer turism kommer och staden kommer att bli mer kraftfull på gastronomisk världsnivå.
Lackad stängselknoge "och något annat"
Definierar du ditt kök som "minnes kök", Men vad är ditt första minne i köket?
JT: För mig är de dofter mer än smaker.
ST: Jag har visioner av marmorn min mormors kök , och ovanpå den inälvorna, torrijas, alla mycket vilda, mycket öppna. Hemma var allt väldigt vilt och jag har den där visionen om hela kycklingar...
JT: Det är minnen som märker dig oavsiktligt, lyckligtvis. Och det hjälper dig att bygga med teknik. Innan var buljongerna feta, nu är de rena, genomskinliga, utan fett, men med all smak, med all kraft som tar dig tillbaka till det där ögonblicket av barndomen.
ST: Vi har kunnat efter många år, skaffa en hel del bas, att omtolka rätter eller smaker som du hade i minnet . Och det är fascinerande.
Finns det ett specifikt ögonblick när hobbyn att vara i köket med din mormor blir något seriöst?
ST: När vi var åtta år gamla satte vi våra föräldrar vid bordet och sa till dem: "Pappa, mamma, vi har något mycket allvarligt att berätta för er: vi vill bli kockar ”. De skickade oss till sängs och berättade att vi inte ens visste vad vi sa. Men från den dagen fortsatte vi att upprepa det varje dag och nu, för att vi var trötta, för att vi var tråkiga, när vi var 14 år, när vi slutade EGB, tog de oss till en matlagningsskola. Där de inte ville fånga oss heller eftersom vi var väldigt unga. Men vi gick in och revolutionerade det. Läraren blev kär i oss.
JT: Man måste tänka på utvecklingen som har skett sedan dess, för innan fanns det ingen sådan kökstrend. När vi började var det ingen som ville bli kock.
ST: Och nu vill alla bli kockar. Men innan var det sista alternativet. Till slut fångade läraren, också den tunga, oss. Där tog vi basen och började arbeta på platser från första stund vi kom in i skolan. Först på de bästa restaurangerna i Spanien och sedan i Europa.
"Mamma, pappa... vi vill bli kockar"
Vad är hemligheten för dig med att ha kommit så långt, att hålla ut nu när, som du säger, alla lagar mat?
ST: Vi har en väldigt bestämd idé och att gå för det. Det har verkligen hänt mycket, men vi har inte låtit oss påverkas av någonting.
JT: gör det rätt, med entusiasm, uthållighet, allvar i det du gör och jobbar hårt.
ST: Och även tro på kökslinjen vi har skapat , vi har aldrig avvikit, oavsett hur många influenser de säger att du har, hur mycket de än säger till dig att du måste ändra... Vi har aldrig ändrat kurs, vi har fortsatt framåt och i slutändan går det bra.
Skapar ni tillsammans, var för sig?
ST: Sedan vi hade användning av förnuftet har vi alltid varit tillsammans, det finns mycket energi och en väldigt bra stämning; Och när vi bestämde oss för att vi ville bli kockar när vi var åtta år, skisserade vi redan vår strategi, som var att dela upp oss bland de bästa husen i Europa och sedan träffas. Så det gjorde vi. Jag har vissa tekniker, Javier, andra , och i slutsumman.
Och nu fortsätter du att skapa separat och sedan sätter du ihop idéer...
Både: Nörd.
ST: Nu är sammanslagningen, det är dags att utnyttja all den kunskap som vi har skaffat oss och lägga den där, till diners tjänst.
Ångad oxsvansmuffins
Vad har tv gett dig?
ST: Vi är väldigt glada, vi har hittat en kanal som vi aldrig skulle ha tänkt på, vilket är väldigt trevligt för att motivera folk att laga mat hemma och återhämta sig nöjet att laga mat hemma , vilket verkar viktigt för mig. Och vi lär oss mycket om produkten eller hur man kommer framför kameran
JT: Det är ren matlagning med fyra händer.
ST: Folk stoppar oss mer och mer på gatan, kvinnor kommer med förslag till oss på marknaden eller klagar på varför vi lägger jag vet inte vad... Och vi lyssnar på alla, för det är ett dagligt program och vi behöver material , även om vi då uppenbarligen gör det på vårt sätt och med vår personlighet.
För att bekräfta din synkronisering, delar du de två favoriträtterna?
** [Båda, igen]:** skogssnäppan . Häromdagen åt vi en och... Ooooh!
ST: Vi bär aldrig slips för att vi inte gillar slips, men den dagen vi äter en skogssnapp bär vi slips
JT: Det är som att säga [till tallriken]: "Du förtjänar en slips."
ST: Vi köpte ett gott vin, han och jag låste in oss, med ingen annan, med våra slipsar...
Följ @irenecrespo\_
Huvudhallen i Dos Cielos Madrid