Vad sägs om kaffe på fantastiska restauranger?
Att kaffe är en trend är överväldigande bevis: Världsproduktionen under 2018 ökade med 5,7 % (enligt den senaste rapporten från International Coffee Organization), och nådde nästan 165 miljoner påsar (det är många väskor, va).
Och vad är viktigare: världskonsumtionen var 1,8 % högre. Det är tydligt att det är en produkt på frammarsch och dessutom ikonen för en hel millenniegeneration.
Det är för att? Nyckeln är kanske så enkel som att det är lätt för en liten cafeteria att generera det där väsentliga känslomässiga bandet för denna "panda av narcissistiska bumsar och bortskämda brats" (eller så definieras de i Tid ), den länken som Daniel Borrás också hänvisade till på Vogues sidor i att "Är ett kafé viktigare för en millennial än en butik? Jag tvivlar inte".
Och det är de "speciella utrymmena", de där små hörnen som ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo i Barcelona eller Bluebell Coffee i Ruzafa** som skapar en hel kultur av kärlek till denna universella mat med bästa möjliga varumärke: kaffe är en produkt men mer än så är det ett ögonblick av konsumtion, en sensorisk upplevelse.
"Den typiska produkten för att avsluta en fantastisk måltid har utelämnats: koppen kaffe!"
Det är dock en lång väg kvar. årlig förbrukning i Spanien är det 4,5 kilo per capita , vilket är mindre än hälften av vad som är registrerat i Finland (12 kg per capita), Norge (9,9 kg) och Island (9 kg), som toppar listan över länder med den högsta konsumtionen av denna dryck (även överträffar Brasilien eller Italien).
Jag är tydlig med att felet ligger hos "Hygge" , den nordiska friskvårdskulturen som i grunden består av att omge dig med de saker, matvaror, ögonblick och människor som gör dig lycklig. Det är också utan tvekan att skylla på effekterna av specialkaffe och deras kulturella belastning, eftersom de berättar sin egen historia för oss (oftast kommer de från små gårdar med kaffeodlare som gör extraordinärt arbete) och det är precis vad dagens konsument kräver: berätta något värdefullt.
Men hur är det med kaffet på de stora restaurangerna? De är tänkta att vara spjutspetsen för vår gastronomi i världen – "Michelin"-restaurangerna (eller inte), förkämparna för total excellens i hela kedjan av den gastronomiska upplevelsen: från genren till rummet, från källaren till kaffet ; eller inte?-.
Kaffe är en trend, och uppgifterna kunde inte vara mer rungande
”Enligt min mening är det förvånande att haute cuisine-världen i det här landet fortfarande är så långt ifrån att erbjuda hög kvalitet i hela den gastronomiska menyn på sina restauranger; väl har hittills utelämnat den typiska produkten för att avsluta en fantastisk lunch eller middag: koppen kaffe!”
som talar är Marian Valero, från Bluebell Coffee: ”Om stora restauranger bryr sig om särskiljningen av de produkter de erbjuder och serverar sina ursprung, spårbarhet och närhet Hur och varför erbjuder de inte samma villkor när det kommer till kaffe? Iögonfallande eller hur? Tja, det är just dessa egenskaper som definierar specialkaffe.”
Marian skjuter skottet mot åtaganden med industrikaffemärken: "Det vanliga är att de stora varumärkena erbjuder gratis maskiner och ekonomiska fördelar till restauranger i utbyte mot att de marknadsför sin produkt, som naturligtvis är en kommersiell produkt av mycket låg kvalitet."
"Att avsluta en fantastisk måltid med dåligt kaffe är vanligt och oförlåtligt"
Exakt samma arbetsprotokoll som med de stora bryggerierna (Tja, det finns inga barer i Spanien "monterade" av dagens märke) . Jag pratade just om den här punkten, för inte så länge sedan och över en kopp kapselkaffe, med en två Michelinstjärnor som föredrar att vara anonym – "min restaurang driver mot "ett Disneyland av kommersiella varumärken" (jag har till och med ett mellanmål sponsrade) men det är det Det är det enda sättet att upprätthålla partiet."
Nåväl, låt oss göra oss redo, för än så länge har matgästerna inte slutat tänka på den här sponsrade middagen som de blåser trehundra kalkoner för, vad händer när han känner av det? Kaffe kan inte hänvisas till en vara eftersom det är en balsam för hjärtat och tristess mitt på eftermiddagen (koffein, symbol för futurism).
Och det är det ”Att avsluta en fantastisk måltid med dåligt kaffe är vanligt och oförlåtligt. Detta har att göra med tre huvudfaktorer: bristande kunskap om kaffe som produkt, bristande professionalism vid beredningen av drycken och frånvaron av en lämplig kaffemaskin”, är orden från Filippo Francini, General Manager för La Marzocco Spanien , de där vackra maskinerna som så många proffs i branschen definierar som "espressomaskinernas Ferrari".
"Flint har lika mycket värde i en vingård i Reims som bananer på en gård i Colombia"
Filippo visar vägen till professionaliseringen av baristan, det väsentliga transmissionshjulet utan vilket talet aldrig kommer att nå bordet: "Från sommelier till barista finns det bara ett steg eftersom de pratar om samma sak: organoleptiska förnimmelser, terroir, processer och historier, eftersom flinta har lika mycket värde på en vingård i Reims som bananer på en colombiansk gård".
"En enda kaffeböna passerar genom mer än hundra händer som berättar historien om tusentals sociala och kulturella ursprung på alla kontinenter och kan förtrolla smaklökarna som ingen annan gastronomisk produkt” Francis fortsätter.
Den gastronomiska restaurangen ”är precis utrymmet där ursprunget och egenskaperna hos en produkt som kaffe kan avslöjas med mer tid: baristan på ett specialkafé har vanligtvis en kö som i hög grad begränsar tiden för interaktion med sin klient. Sommelieren på en stor restaurang har däremot all uppmärksamhet från allmänheten och mycket mer tid att förklara orsaken till varje kaffe”, säger han.
länge leve kaffet
Lyckligtvis finns det lotusblommor i denna kommersiella träsk; en av de ljusaste är Eneko Atxa och hans exceptionella omsorg för lokala producenter (även i kaféet) i den bästa hållbara restaurangen på planeten: ** Azurmendi **.
Aldrig, förrän nu, i Spanien hade jag sett en sådan helt exceptionell kaffeservering: filtreras för hand vid bordet i Chemex, olika specialkaffe att välja mellan (om jag väljer vinet, varför kan jag inte också välja kaffet?), marken framför matsalen och, mycket viktigare, hela tiden i en baristas värld som kan förmedla det exceptionella i ett magiskt ögonblick; upp till Moma i Köpenhamn, Attica i Melbourne eller Lyles i London.
Så här ska det vara, så här föreställer vi oss den perfekta servicen. Unamuno skrev det "Det sanna populära spanska universitetet har varit caféet och det offentliga torget", om vi verkligen inte har förändrats så mycket. Som tur är.
Azurmendi, en helt exceptionell kaffeservering