David Thompson: Kättaren
Han har gjort det igen. Kocken David Thompson har återigen lyckats locka gourmeternas uppmärksamhet till det thailändska köket . Den som fick den första Michelin-stjärnan för en thairestaurang med sitt läge i London, Nahm , har varit det den enda thailändska representanten ingår i den prestigefyllda listan över de 50 bästa restaurangerna i världen, denna gång för dess andra Nahm, som ligger i Bangkok.
Idag sitter vi ner med honom för att prata om villoläror, mat, begravningar och tvångstankar. David kommer ut från sitt kök och torkar händerna på sitt förkläde, med en tvådagars stubb och typisk australisk vänlighet. Han kom dagen innan från New York och åker till Sydney. Klockan är 19.00 och på Metropolitan Hotel i Bangkok, där Nahm ligger, börjar matgästerna fylla borden.
"Det är en utmärkelse för hela mitt team, som har jobbat väldigt hårt, och det är ett erkännande för Thailändsk mat, mycket mer sofistikerad än vad folk tror ”. För flera år sedan skulle ingen ha sagt till David Thompson att han skulle gå så långt. Denna utexaminerade i engelsk litteratur, som av en slump kom till Bangkok 1986 vid en ålder av bara 26, växte upp med att hata köket i sitt eget hus . "Min mamma var en fruktansvärd kock, hennes influenser blandade det värsta av engelsk mat med hennes bristande talang för matlagning", konstaterar han häftigt. Något måste ha påverkat hans mamma, säger jag till honom. "Ja", han nickar mellan skratt, "det kanske fick mig är att få mig bort från det västerländska köket".
Själv hade han inte heller någon hög uppfattning om thaimat under de åren. Som många utlänningar, fann det svårt att blanda smakerna från de olika kryddorna . Men han hade turen att korsa vägar med sin framtida kulinariska handledare, mormor till en thailändsk vän som i sin tur hade lärt sig hemligheterna bakom thailändsk kunglig hovmatlagning av sin egen mor, och som brukade vara värd för den unge Thompson och hans barnbarn vid middagen . Vid sitt bord upptäckte David helt nya smaker, texturer och rätter som förändrade hans smak och, för övrigt, hans liv, för alltid. Sedan dess har han varit besatt av att visa världen att det thailändska köket är mycket mer än curryrätter, stekta nudlar eller räkkakor.
Restaurangen Nahm
Två år efter den oavsiktliga ankomsten, David bosatte sig permanent i Thailand och fortsatte sin lärlingstid hos den gamla kvinnan, medan han lärde sig thailändska vid en tvångsmarsch där han försökte tyda recept som finns i gamla böcker. Och kämpade för att ändra bristen på litteratur i ämnet som han själv hade lidit av, började han samla in det han lärde sig och publicera det i kokböcker som snart blev referensmanualer, vilket gjorde honom till en auktoritet i ämnet.
Jag frågar honom om han tror att thailändarna en dag kommer att förlåta honom för det faktum att en australiensare är ambassadör för deras kök i världen. Låt oss spola tillbaka: för två år sedan orsakade han kontrovers i en intervju med The New York Times där David Thompson mer eller mindre förklarade att "hans uppdrag" var att rädda det thailändska köket från den nedgång som det befann sig i . De arga reaktionerna från olika forum var omedelbara: David hade slagit thailändarna där det gjorde mest ont och som en konsekvens ifrågasattes hans trovärdighet. "Uttalandena togs ur sitt sammanhang och "(kanske det här är nyckeln)" sa efter många glas vin. Mitt uppdrag är att göra känt att det finns andra rätter från det thailändska köket, utöver menyn som upprepas på nästan alla thailändska restauranger utomlands.
Vi kom till begravningar, en annan anledning till att David har blivit kritiserad i sitt adoptivland . Det är en thailändsk sed enligt vilken familjen till den avlidne samlar de viktigaste ögonblicken i sitt liv i en bok och inkluderar sina favoritrecept, för att distribuera det bland sina närmaste släktingar och vänner. David köpte dessa böcker på sina pilgrimsfärder till landets inre och har för närvarande 500 av dem. Att några av dessa hemliga recept dyker upp på Nahm-menyn är nästan en skändning för de thailändska puristerna som kritiserar honom. . Han är fascinerad av historia, och återhämtande detaljer från köket från förr som har gått förlorade idag. "Jag förstår inte uppståndelsen", säger han till mig när vi tittar på några av dem, med bleka volymer och en gammal lukt.
Det har bara gått några veckor sedan listan tillkännagavs, och i slutet av vår chatt är nästan alla bord upptagna. "Ja, jag tror att dessa utmärkelser hjälper till att främja restaurangen", avslutar han. Y Att döma av antalet thailändare som packar platsen tror jag att de börjar förlåta honom.