Leon Lamo, farfar till Edorta
När du inte kan gå framåt, du måste gå tillbaka . När du inte längre vet varför du avancerar (jag tror att det är en av post-avantgardets synder) vi måste gå tillbaka till ursprunget , till den enklaste och mest atavistiska frågan: varför äter vi . Vad handlade denna gastronomi om?
Runt denna idé överlappar de för närvarande två omskrivna strömmar till samma blick mot gårdagen: återhämtningen av traditionella recept ibland glömt (Louis 186 på Moritz fabrik antingen Vanliga ) och en glimt av ett vildare och mer primitivt gastronomiskt koncept: sökandet efter identitet i en mer robust miljö , återhämta arter som praktiskt taget har försvunnit, satsa på rusticitet och det mest primitiva köket.
Låt oss se två exempel som kommer att födas inom kort, så olika och så lika.
Begoña i Albufera
** Begoña Rodrigo och hennes nya gastronomiska projekt: en självförsörjande bondgård.**
Begoña (kock och ägare till Det lilla rummet , vinnare av den första upplagan av chefskock ) flyttade i somras till en tiotusen kvadratmeter stor bondgård mitt i Valencias fruktträdgård (i Meliana, bredvid Alboraya och inte långt från havet) och där kommer du att bo och laga mat i ett naturligt ekosystem baserad på permakulturens principer: filosofin att arbeta med, och inte mot naturen; av långvarig och reflekterande observation, istället för långvarigt och omedvetet arbete; att förstå växter och djur i alla deras funktioner, istället för att behandla områden som monoproduktiva system. De är ord av Bill Mollison , en av pionjärbönderna inom rekreationen av naturliga ekosystem som Begoña har nått tack vare Hèctor Molina: llauro, bybo och bonde . En unik typ.
Det lilla rummet kommer att fortsätta sin resa som en gastronomisk restaurang, denna bondgård blir något annat. En biologisk miljö fokuserad på återhämtning av frö, som påminner om rå mat , där du hittar kor, höns och kaniner; som med tiden kommer att inrymma sex trähus där tjugo hyresgäster kan bo. Begoña, Jorne och deras son Mik kommer att bo och laga det som gården producerar till var och en av gästerna —Jag kan inte tänka mig en mer autentisk och exklusiv resa (för gourmeten) (det här var den nya lyxen, eller hur?). Hon berättar för oss: "Jag är upphetsad som jag aldrig har varit, och om du lägger till detta att allt som växer kommer jag att se det från minut noll och sedan kommer jag att kunna tillaga det, och veta exakt hur processen har varit... Jag tycker det är obeskrivligt, att kunna återvinna försvunna arter och att naturen vägleder på ett visst sätt vad jag ska laga. Det går tillbaka till nollpunkten."
Återgå till nollpunkten: målet
Gå upp! av Edorta Lamo, en by i bergen i Alava som kommer att satsa på gastronomisk tjuvjakt.
Edorta, ägare till A Fuego Negro, har varit involverad i ett unikt projekt sedan en tid tillbaka. Det heter Arrea!, en bondgård (i sin restaurering har de samarbetat med designern Txekun Lopez de Aberasturi och arkitekten Xavier Goicochea ) på mer än tvåhundra år i Santa Cruz de Campezo, i La Muga, i bergen i Alava. Än en gång talar Edorta till oss om rötter: " Det är en återgång till mina rötter! Till kulturen som jag har sugit från 'txiki' eller 'mocete'... En okänd kultur, straffad och överlevande av mina förfäder... När vi undersöker, upptäcker vi, det är som om jag hade levt den... Är finns det något mer spännande?"
Alavas berg
Detta gastronomiska projekt slår upp sina portar hösten 2017 och kommer att försöka återställa identiteten för ett område men också ett sätt att uppleva gastronomi och natur: den gastronomiska tjuvjakten som för deras förfäder var synonymt med överlevnad och samexistens med miljön (Idag förmedlar tjuvjakt väldigt olika nyanser) ; då var lokala bönder tvungna att kombinera sina jobb med tjuvjakt av fåglar, vildsvin, harar, krabbor och öring; och med insamling av tryffel, svamp eller buxbom.
Edorta försöker återställa hans farfars Leóns gastronomiska arv och identitet (ägare av den första baren i Santa Cruz) med detta lanthus som mer än en restaurang, är ett sätt att uppleva miljön (jordbruksingenjören Aurelio Robles samarbetar i arbetet med att återvinna arter) och det förflutna. I Arrea! det blir mycket torkning, kvartsning, betning och jäsning. Grytor, grillar, vilt och fruktträdgård med inhemska arter. Det kommer att bli spännande, den här resan till inte bara ett sätt att laga mat — utan ett sätt att leva med din omgivning och ditt förflutna. Laga mat för att leva.
Följ @nothingimporta
Dessa berg är allt och allt kommer att ge Arrea!
*** Du kanske också är intresserad av...**
– Unga kockar att följa under 2016
- Traveler Challenge: Begoña Rodrigo
- Brev till dig, unga kock
- Dekonstruerar den gastronomiska bubblan
- Youtuberfenomenet invaderar gastronomin - The gastronomy of the Millennials
- De mest plagierade rätterna på gastroplaneten - De 51 bästa rätterna i Spanien
– 101 restauranger måste man äta innan man dör
- Condé Nast Traveler Spain på YouTube
- Alla Jesús Terrés artiklar
- Duk och kniv