Nuno Mendes, den resande kocken
Att äta ska vara en show. Det måste det vara, speciellt idag, nu när bältet kväver kalendern och maj har glömt blommorna på finansgolvet. Det är därför att äta borde vara en dröm, en dans, tusen- känslor förklädda till spottstyver och serverade i blåsta glas. Det borde vara en opera som, efter Cecil B De Milles dictum, "börjar som en jordbävning och jobbar sig uppåt". När det kommer till hjärtat är mer alltid mer.
Erfarenheten Resande Det börjar i portiken till ett palats (ingången till Town Hall Hotel i Londons East End är underbar) och satsar på det minsta - som så ofta är det största - och ekologiskt: trä, vax, väsentlighet och tystnad. Ett kalt bord och början på en meny som är svår att glömma: pilgrimsmusslor med örter från Londonkusten med en Jousset 'Premier Rendez-vous' från Loire.
Vi äter och pratar. Varför resenär, Nuno?
"Resenare är jag. Jag är född och uppvuxen i Portugal och sedan när jag var 19 började jag resa jorden runt och lära mig om mat, livet och människorna. Viajante symboliserar också den upplevelse vi erbjuder... En resa genom sinnena som tar våra gäster till minnen av avlägsna och främmande platser".
Och visst är det sant. Att äta är också att minnas . Kom ihåg platserna, smakerna, nyanserna och känslorna som präglade våra livs sidor, de resor som vi inte kan (inte vill) glömma. Som havsabborren med japansk rädisa och den tysta tokayen (Pince Kikelet) som åtföljde den. Som torsken med lök, persilja och potatis serverad med ett av nattens viner: Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay från Santa Bárbara. Hur (tydligen) enkelt allting.
Hur enkelt (tydligen) allt verkar
Många saker fungerar bra i Viajante. Tempot i rummet, värmen, den utmärkta sommelieren, handen av Nuno åtföljande varje maträtt (öppet kök), harmonin i vad som äts och dricks, strömmen av smaker; som aldrig tröttnar, som inte tröttar ut, som inte gör upplevelsen utmattande (en känsla, den av utmattning, kanske för närvarande i dagens haute cuisine) . Låt oss fortsätta med ja. Havets (och dess universums) absoluta roll i varje maträtt. Örterna, växterna och kryddorna (fänkål, koriander, dill, amarant...) som lyser upp varje juvel. Rundheten. Textur som en gastronomisk erövring (textur som en sensation, lika utarbetad som smak, syn eller lukt) . Den "enkla" utmaningen.
Det är ingen dålig utmaning (den enkla, den vackra, den autentiska). Vi pratar om framtiden, vart är familjen Viajante på väg?
"Jag hoppas kunna resa ett tag... Igår diskuterade jag med en vän möjligheten att förvandla Viajante till en nomadrestaurang (och leva upp till dess namn). Tre år i en del av världen, erbjuder olika upplevelser inspirerade av platsen, atmosfären och den lokala produkten, men att vara trogen vår essens. Det skulle vara kul!"
Och Le. Och du förstår att det fortfarande finns saker som är värda. Som duvduvan, kantarellsvamp och kastanjer som sätter punkt för festen, som Grenache som fortfarande viskar i glaset: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Som att vända blad i en bok, som ett bröd med smör (brödet på Viajante är fantastiskt, förresten), lukten av frukt i vin, en drink palo cortado som aperitif, samtal efter en måltid, desserter utan brådska; som spänningen inför nästa resa...
Om jag överlevde en måltid från mitt seniorår skulle det vara detta . Faulkner skrev att man aldrig läker från hans förflutna.
Jag önskar.
*** Du kanske också är intresserad av...**
– De 101 bästa restaurangerna att äta innan du dör
- Alla duk & kniv
Resenär, brittiskt nöje