Färska nyheter!
San Sebastián är som en choklad . En ståtlig stad, med en strand och ett oklanderligt globalt rykte som en gastronomisk huvudstad, väktare av Michelin-stjärnor och restauranger som dag efter dag gör sig en nisch överst på alla favoritlistan, bland en topp 100 av experter eller i en av bloggarrankingen. Bortom de stora templen, något puttrar . En ny generation kockar blir allt viktigare , samma som har gömts under det gamla gardets berömmelse och utanför de internationella mediernas mål. De är alla i trettioårsåldern, de är födda och uppvuxna i Baskien och deras CV inkluderar de bästa spanska och franska köken. Dess utrymmen kombinerar en passion för matlagning och dämpar den med en informell anda. Med undantag för en eller två tjejer består gänget av killar. Ett mysterium i Elena Arzaks hemstad.
Idag triumferar ingredienserna. Den nya vågen snålar inte med baskiska grunder , såsom fisk i världsklass, vilda svampar, ägg och grönsaker från familjegårdar, och det ger inte heller någon framträdande plats åt sofistikerade tekniker. Det mycket moderna gastronomiska utbudet är mer typiskt för det första decenniet av 2000-talet. Känslan idag är avkopplande . Utan korsetter försöker de lyfta fram det som är värt besväret mot det som är mest överflödigt och pretentiöst.
XARMA
Bredvid överfarten på den nästan alltid livliga Avenida de Tolosa kan platsen tyckas lovande till en början. Men detta lilla utrymme med bara tio bord är ett av de mest intressanta förslagen i Donostia. Det är redan en övertygande anledning att uppmuntras att prova det.
Kockarna Aizpea Oihaneder (37 år) och Xavier Diez (39 år) är inte ett par. Trots det delar de en dotter, Laia, och denna restaurang. Utseendet kan vara förvirrande. Xabis utseende är grovt, han är täckt av tatueringar och han kan bli en riktig motorcyklist (i själva verket är han en stolt Harley-ägare). Kocken utstrålar dock den typiska baskiska attityden mellan dynamik och genuin vänlighet. Från sitt kök ser han sig omkring i vardagsrummet och hälsar mig välkomna. Bakom honom kan jag se hans partner, Aizpea – en kort tjej med mörkt hår bakbundet i ett band – är upptagen vid en fullsatt bar i rostfritt stål. Båda träffades i Arzaks kök 1995 . "Vi är en tandem. Vi delar samma synpunkt”, erkänner Aizpea.
Aizpea Oihaneder, kock på Xarma
Som de flesta kockar från San Sebastian har de arbetat med de bästa: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Efter denna oklanderliga meritlista, som inkluderar fem år på Rocamador-klostret (med Michelin) i Extremadura, ville de sätta upp det på egen hand och deras restaurang i Ibaeta illustrerar perfekt både deras erfarenhet och deras önskemål.
Xarma har också skrivit på för Vanguard League . Traditionen, representerad i sina lokala råvaror, såsom duva, äpplen och ost, varvas med samtida strömningar. jag älskade den lena vita sparrisglassen garnerad med krispiga skinksmulor . Xarmas version av torsk i havsruda överträffar avsevärt den klassiska portugisiskan. Det är en torskbrandade med en rökt pumpabonbon presenterad som om det vore en äggula. ”De bra restaurangernas era har passerat, nu handlar det om att överleva. Mitt enda ansvar är att göra människor lyckliga." avslutar Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; för två: cirka 95 €) _.
Jon Ortega, den unga kocken från Saltxipi
SALTXIPI
Även om vi är i norra Spanien är vi fortfarande i södra Europa och familjeföretagen styr. Under 2007 klanen Ortega Añorga det flyttades från ett gammalt ciderhus i Usurbil till en herrgård i utkanten av Gros, vars robusta bjälkar och mörka lerkakel ger det utseendet av ett hundraårigt hem (det skapades på 1980-talet). Under stafettpinnen av äktenskapet av Javier och Ana Maria , **Saltxipi** har blivit en kvartersfavorit. Det var och är fortfarande känd för sina spindelkrabbor , som förvaras i källaren.
Idag står hans son **Jon Ortega (35 år) ** vid spisen och förbereder några aptitretande räkor. En trappa upp i vardagsrummet, hans bror Gorka , iklädd avslappnade jeans och sneakers, tar till mitt bord en flaska vit Remírez de Ganuza som, med tanke på dess ursprung (Rioja Alavesa), säger mig att den är genuint baskisk, som han. Den tidigare Real Madrid juniorspelaren verkar vara tio år yngre än sina 38 år.
På vardagsnätter, som den här, är det vackra rummet i lantlig stil vanligtvis tyst. Idag äter två damer med pärlor och permanent middag med sina syskonbarn. På helgerna, säger Gorka, är restaurangen fylld av kompisgäng och par i trettioårsåldern som följer restaurangens Facebooksida. Ovanför den öppna spisen finns ett porträtt av Santi, Jon och Gorkas farfar, iklädd en txapela . Han är patriarken.
Patriarken av Saltxipi presiderar
Maten är lika underbar och otroligt enkel: en fräsch krabbasallad, perfekta kroketter (krispiga på utsidan, smälta på insidan), kummelkokotxas i grön sås och en minnesvärd mamia (baskisk ostmassa). Nästa år går föräldrarna till Jon och Gorka i pension och generationsskiftet blir verklighet. Brödernas idé är att dra fördel av det bästa från Saltxipi. Gorka planerar att bygga, på den lummiga terrassen, en tillflyktsort halvvägs mellan en engelsk trädgård och en chill out på Ibiza. Bland andra förbättringar vill de ha ge grillen framträdande plats, samma som idag Jon Värm försiktigt kummel, marulk och revbensspjäll. nästa blir musslor och kokotxas . En stor del av Saltxipis innovation ligger trots allt i kontinuitet.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; middag för två: cirka 100 €) _
Saltxipi grillad piggvar
NI NEU RESTAURANG
God mat är garantin för en bra affär, och i San Sebastian mer än någon annanstans. IXO-gruppen, Mugaritz och Neruas finansiella muskler i Guggenheim är mer än ett solvent företag. Kocken Mikel Gallo han är, i ordets bästa mening, en sällskapsman: en smidig, vänlig samtalspartner, med genomträngande blå ögon. I sina trendiga shorts och t-shirts kunde han passera för en av surfarna på närliggande Zurriola Beach.
Gallo, tillsammans med Bixente Arrieta, chef för IXO-gruppen, är det kreativa geniet hos ett av företagen med den bästa kulinariska banan de senaste åren. ** Ni Neu ** (jag själv) ligger på en av de mest avundade platserna i Donostia, i ett av hörnen av Kursaal-byggnaden, mycket nära Zurriola-bron. Framgången för Gallo och Arrieta bygger på en idé: erbjuder ett dynamiskt och avantgardistiskt lokalt kök som är både tillgängligt och prisvärt. För cirka 30 € kan du smaka på en trerättersmeny (bland fem förrätter, nio huvudrätter och fem desserter), som även innehåller vatten, bröd och ett glas vin.
Inte heller Neu
På bottenvåningen genomgick restaurangen, en gång Martín Berasateguis huvudkontor, en stor renovering förra året. Resultatet är en minimalistiskt utrymme och noggrant tonad svart . Kanske kan det vara något skrämmande på denna mycket trevliga plats. Men alla tvivel försvinner när du provar någon av deras menyer. I mitt fall: mycket fina skivor rostbiff med rökt vattenmelon och valnötter, bakat kummel med saften av det rostade skalet och strimlor av aubergine. Allt utsökt. Det är dock inte förrän efterrätten som Gallo öppet visar sin stolthet. fattiga riddare (så typiskt för Stilla veckan) är, med hans ord, "husets drottning" . Suckulent och sofistikerat, det kommer till ett pris som är något av en grädde på moset.
Kocken Gallo växte upp i Andoain, en stad 13 kilometer från San Sebastián. Senare arbetade han i restaurangen på Guggenheim-museet (Bilbao) under sina första tre år av utbildning, under ledning av Josean Alija. Det utstrålar den tillfredsställelse som är så typisk för någon som har en medveten koppling till sin ursprungsort, samt vissheten om vart du riktar dina ansträngningar. "Jag är stolt över Ni Nue eftersom jag äntligen gör det jag alltid har velat", säger han.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; middag för två: cirka 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Vi vänder ryggen åt den gyllene viken La Concha , denna lokala referens liknar minst en strandrestaurang, platsen för dem som satsar på enkelhet och de bästa råvarorna behandlade med vederbörlig respekt.
Från 2007 till 2010 – året Wall Street Journal namngav Inigo Pena (31 år gammal) som en av de tio mest avancerade unga europeiska kockarna –, Narru arbetade i den eleganta stadsdelen Gros. På bottenvåningen av hotellet Niza representerar den nya platsen den definitiva inställningen till San Sebastians borgerliga hjärta.
Det finns en viss skandinavisk atmosfär i de polerade betonggolven och som en motpol visar de upp de ursprungliga marmorpelarna och vintagestolarna klädda i matt orange, blått och grått. Stället, en gammal pizzeria, är modernt och mysigt de varma dagarna när det verkar som att hela San Sebastián tycks vara på väg i massor, redo att tillbringa dagen på La Concha.
Narru Hall
Den här infödda pojken från Gamla kvarteren tog sina första steg i köken i Arzak, Mugaritz och Arbelaitz innan dess flaggskepp, ett minimalistiskt produktkök med en iscensättning utan konstgjordhet, i praktiken.
Denna unga kock sänder noggrannhet i utförandet av sina recept, en beslutsamhet som syftar till att skapa ett förslag utan komplikationer och onödiga kostnader. Det krävs mycket mod för att servera en så häpnadsväckande enkel rätt som till exempel en vårsvampröra. med ett pocherat ägg, ett bra exemplar av grouper (fångad för bara två timmar sedan) med inget mindre sofistikerat än ett moln av potatismos och en sauterad lök. "Det här är den typ av meny som jag skulle äta", det står.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; middag för två personer: cirka 65 €) _
Igo Peñas skapelser lyfte honom till Wall Street Journal
**KOKOTXA RESTAURANG**
Namnet är en innerlig hyllning till den delikatess som fisken tillhandahåller: den nedre delen av hakan på kummel eller torsk. Vanligtvis tillagad i grön sås eller grillad, det är en av anledningarna till att många basker når njutningens paroxysm.
Dess ägare, Dani Lopez (38 år), tillsammans med sin hushållare Estela Velasco , leda ett av de mest intelligenta köken i Donostia. Som alla sevärda unga kockar, vördar fördelarna med det bästa råmaterialet. På väg till mitt bord ringer López mig från sitt kök så att jag kan beundra en vacker bit tonfisk som en fiskarvän precis har släpat in i sitt vardagsrum i en plastpåse.
Dani López i spetsen för Kokotxa
Dani López säsonger i andalusiska kök har lämnat honom med en viss anknytning till gazpachuelo (het Malaga fisksoppa) och ajoblanco (vit mandel gazpacho). Dessutom märks kinesiska och japanska influenser också i många av hans skapelser. Men även de mest genomarbetade recepten verkar verkligen enkla: den rostade hummern på en vit vitlöksemulsion med pinjenötter och en delikat spiral av risnudlar med några bitar blod (en citrusfrukt som hjälper till att motverka intensiteten i rätten).
Efter denna gastronomiska festival sitter López vid mitt bord med ett brett leende och ett tredagarsskägg, betydligt yvigare än sitt vackra huvud. Det är möjligt att få vet att under sex år, denna restaurang i Gamla stan har en av de 16 Michelin-stjärnorna i staden , ett faktum som har gått obemärkt förbi av internationella medier. Kanske är det dags att han får den uppmärksamhet han förtjänar.
_(Campanario, 11; 943 421904; middag för två: cirka 120 €) _
- Den här artikeln publiceras i tidningen Condé Nast Traveler för februari, nummer 70. Detta nummer _ finns tillgängligt i sin digitala version för iPad i iTunes AppStore och i den digitala versionen för PC, Mac, Smartphone och iPad i tidningskiosken Zinio virtual (på smartphone-enheter: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Du kanske också är intresserad..._*
- Antiguía de San Sebastián (e. Gontzal Largo) - Mina fem favoritpinchos från San Sebastián (e. Jesús Terrés)
- San Sebastián: kult av pintxo
- All information om San Sebastián - 30 saker som du bara kommer att förstå om du är ett proffs
I Kokotxa är råvaran älskad