Tills för fem eller sex år sedan, osten var det, ost . Utan fler föreställningar eller filosofier än de om ett livsmedel som vi är mer än vana vid. I Madrid, allt började förändras när den specialiserade ostaffären dök upp, Quesería Cultivo . Förvånade och nyfikna kom kunderna fram till hans disk ivriga att prova juveler från spanska producenter som gick utanför radarn på stora ytor och att de upptäckte en förlorad äkthet. En diskurs mellan ursprunget och slutkonsumenten började flöda sedan dess, så nödvändigt för att lära sig att uppskatta något som togs för givet.
Clara Díez, ägare av Formaje.
Clara Diez och Adrian Pellejo , två av partnerna och medlemmar av ledningsgruppen för Quesería Cultivo, de debuterar med ett nytt projekt vars fysiska utrymme pryder Plaza de Chamberí, 9 under namnet Formaje , ett ord av kastilianskt ursprung, nu i obruk, vilket syftar på formen som används för att forma osten. "Vi behövde utforska nya plattformar, ett nytt sätt att förstå ost ", förklarar Díez om hur Formaje kommer att vara dess verksamhetsbas, inte bara som ett utrymme för försäljning till allmänheten – och snart en onlinebutik – utan också som en en plats för att kommunicera det, att generera erfarenheter och kopplingar till många andra discipliner.
Butikens frestande disk på Plaza de Chamberí.
"Vi är dedikerade till ost men det som rör oss är en arbetsfilosofi, vilket är vad vi vill berätta om. De senaste åren har jag varit i kontakt med människor från olika discipliner som delar ett sätt att förstå det och detta utrymme kommer att vara platsen där de kommer att kunna delas , oavsett om det är i intervjuer, provningar eller poddar...", fortsätter han. Det är också därför har kopplats till Bastida Studio för designen av deras uniformer och med Cobalt Studio för butiksdesign , där naturliga element som trä eller sten sticker ut.
Ja innan fokus för hans arbete var nationellt hantverk Nu går de ett steg längre. "Vi har en känsla av det ordet "hantverk" har inte samma värde som tidigare och att även hantverkare har kommit för att tillmötesgå sig själva under denna mandatperiod för att lägga vikt vid sina ostar.” För Clara och Adrián har den sektor som de lägger hela sitt hjärta till utvecklats men behöver också lite självkritik.
Formaje butiksfasad.
"När vi startade 2014 var det dags att värdera den termen, men marknaden och samhället utvecklas väldigt snabbt och vi tror att vi befinner oss i en tid då det inte längre räcker att definiera sig själv som "hantverkare". ", fortsätter han. "Nu finns det fler plattformar där man kan få en bra produkt, stora ytor som redan har – och som de tidigare struntat i – vissa ostar som är väldigt intressanta, förklarar han. Det är därför de har siktet inställt. på att satsa på dem producenter som inte enbart förlitar sig på "hantverk" . "De är och de har det men vi kommer att fokusera mer på excellens: Vad gör producenten för att uppnå det? Hur tillför de mervärde? Oavsett om det är med råvaran, skötseln av djuren, bidraget till dess territorium eller det sätt på vilket det representerar sin miljös egenheter ", berättar han.
De underbara Formaje-ostarna.
Ostarna som finns i Formaje är naturliga och gjorda med sin egen bakteriologi , till skillnad från många andra producenter som använder frystorkade fermenter som går att köpa. "Detta gör dem inte på något sätt mindre hantverkare, men det plattar ut det mervärde eller unika de kan ha, vilket hindrar bakteriologin i det territorium där de produceras från att manifestera sig", säger han till oss. Dessutom har de flesta producenterna de jobbar med egen boskap och betesdjur.
Så de satsade på en fantastisk Ossau Iraty, gjord av två bröder i Baskien med en begränsad produktion . "De är inte vana vid att exportera eller göra transporter. Det är en fjällostfabrik som säljer allt till folket i stan, kvoten är väldigt stängd så det är en lyx för oss att kunna ha det", säger Clara . ANTINGEN en mycket delikat Mare Nostrum, gjord i bergen i Sevilla . "Det är ett av de projekt där förädlingsvärdet för deras produkter är mer likt det de gör på andra platser i Europa. De säljer det över priserna på ostar av denna typ i Spanien, men det är en ansträngning från hans sida att visa folk att det de ska äta är något väldigt speciellt, gjort med mycket specifik mjölk och boskap”, fortsätter han samtidigt som han visar oss en av sina favoriter: Queixo do País, tillverkad i Palas de Rei, i Lugo . "Det är en väldigt enkel ost, de använder inte jäser: bara mjölk, löpe och salt". Ett traditionellt galiciskt recept, enkelt och hemlagat.
Adress: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Se karta
Telefon: +34919209073
Schema: Från måndag till fredag från 10:00 till 15:00 och från 17:00 till 21:00; Lördagar från 10:00 till 15:00.