Brownie: ett misstag var aldrig så gott...
Låt den som är felfri kasta första stenen. Speciellt om Detta är vår köksaspekt: antingen för att vi glömmer en ingrediens eller för att vi inte har den ibland vi drar fantasi (och optimism) antingen av misstag eller av nödvändighet. Den goda nyheten är att i bakning, som i alla aspekter av livet, lapse fungerar ibland som en katalysator och till och med som grodden till allting.
Märkligt nog, den berömda brownien, som är en av våra favoritdesserter, och den alltid frestande äppeltårtan de föddes av en tur, visar oss än en gång att exceptionella och ogynnsamma situationer stimulerar kreativiteten.
Det händer även i de bästa familjerna: i den främsta restaurangen i världen (enligt The World's 50 Best Restaurants), från ett snubblande (bokstavligen) dök hans mest mediatiska efterrätt upp, hans citrontårta.
'Hoppsan! Mi è caduta la crostata al limone', en läcker slump.
"Jag tror att bakverk och till och med salta rätter behöver mer olyckor som leder oss till stora fördjupningar”. Fran Segura har det klart. Denna söta kock är känd som "chokladkocken" och har mottagit flera utmärkelser: han var tvåa i Revelation Pastry Contest vid Madrid Fusión 2018, Silvermedalj i European Pastry, Best Dessert in Spain WCM (2013) och Medal Bronze på Världsmästerskapet i matlagning och bakverk 2014.
För närvarande leder Fran det söta köket på flera restauranger och reser världen runt och ger kurser och presentationer. Och det har vi bett dig om smula ner hemligheterna bakom dessa två desserter som föddes av en slump.
Fran Segura, känd som "chokladkocken".
BROWNIE: UPPS, JAG GLÖMDE JÄSTEN!
Brownien – välsignade misstag – uppstod 1897 i USA för att någon glömde lägga till jästen i en sockerkaka.
"Om vi tittar på dess ingredienser kan vi förstå det originalkakan var riktigt god, men den skulle bli mycket fluffigare. Om vi respekterar ditt recept får vi en brun sockerkaka med intensiv chokladsmak och nötter. Men det är dess konsistens som gör brownien speciell: mellan det köttiga, kexet och det krämiga, nästan smälter i munnen tack vare ingredienser som smör och choklad, som har en tendens att smälta med kroppens egen värme”, förklarar Fran.
Och de olika tolkningarna av brownien som har dykt upp och fortsätter att dyka upp sedan dess? Konditorn från Alicante har det klart: "Ibland vill vi återuppfinna oss själva och förvränga recepten, som i det här fallet, när de byter ut den mörka chokladen mot en vit. Enligt min åsikt slutar det att vara vettigt och blir en annan utarbetning. Uppenbarligen finns det många tolkningar, att ändra typen av nöt eller mängderna, och är välkomna om de har det nödvändiga sunt förnuft, men framför allt om de respekterar en stor del av originalreceptet”.
Anledningen till att han föredrar att ge oss traditionellt recept, med full respekt för dess råvaror och framför allt dess färg. "Även om det är sant att jag har ändrat mängderna i receptet tills jag får brownien som jag känner mig bekväm att äta," påpekar Fran.
Det här är Fran Seguras brownie.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPT
Ingredienser:
- 210 gram av rörsocker.
- 200 gram muscovado socker.
- 290 gram av ägg.
- 360 gram av smör.
- 200 gram choklad 66%.
- 170 gram av löst mjöl.
- 300 gram av pekannötter.
- 360 gram av chokladchips.
**Förberedelser: **
1. Blanda smör i grädde med rörsocker och muscovadosocker.
2. Lägg till smält choklad varm till ca 45ºC.
3. Lägg till äggen i intervaller.
4.Tillsätt mjölet blandat med nötter och chokladchips.
5. Häll i en stor form och grädda i 200ºC i 25 minuter.
6. När den är helt svalna, skär med en kniv i rutor.
SYSTRARNA TATÍN OCH DE TRE TEORIERNA
"Det finns flera historier om skapandet av denna tårta. De säger att en av systrarna Tatin, av misstag karamelliserade han äpplena. En annan teori säger att han glömde att sätta på basen och sätta på den när äpplena var i behållaren och den tredje räknar att ugnen gick sönder och det var därför de bestämde sig för att tillaga dem i en stekpanna", Fran Segura berättar för oss.
"Det sista alternativet verkar vara det mest logiska -fortsätter kocken-. I alla fall, denna tårta som dyker upp i Lamotte-Beuvron, Frankrike, år 1889, Det är en av de största framgångarna för klassiska bakverk. Delikat såväl som gourmand, texturerat och segt, det kräver en viss teknik och vi måste förstöra några tills vi får skickligheten att utföra det korrekt."
För detta förslag beslutar konditorn att välja en bas för sabelpasta, ånga äpplena och, när de är kall, fyll tarteletterna och karamellisera dem sedan med mer socker.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPT
Ingredienser:
- 6 äpplen.
- 50 gram av smör.
- 150 gram av socker.
- 1 vaniljstång.
- 2 kanelstänger.
- 60 gram av socker.
- 1 ark sablépasta.
**Förberedelser: **
1.Kläd ringarna med sabelpasta och laga mat.
2.I en kastrull, blanda äpplena skurna i åttondelar, smöret, de 150 gr. socker, vanilj och kanel. Täck med film och koka tills äpplet är mjukt.
3. Lägg försiktigt i tarteletten och täck med det återstående sockret. Karamellisera i ugnen eller med en ficklampa.
Det här är Fran Seguras syrliga tatin.