Fotot av sittande kvinnor gnuggar ansjovis är också en del av minnessaker av Costa Brava , av dess tradition att bevara havet. Där dess anxova är en gastronomisk tradition i ett landskap där de feniciska och romerska bosättningarna de slogs samman med llaguts i strändernas botigas.
I L´Escala, Rosa Hostench, från Anxoves Solès, har integrerat ett ansjovistolkningscenter i sin egen fabrik, den äldsta saltning av denna kuststad. Det är gastronomi upphöjd till kategorin konst från antika Empuries.
”Min man och jag ville förklara för resenären 130 år av familjehistoria att jag hade börjat forska så på sommaren när turister kommer till stan kan de njuta halvtimmes besök med ljudguider på sju språk”.
Kvinnor som knådar ansjovis, L'Escala.
De fabriksmuseet i Anxoves Solés är en hel resa i sig: familjehistoria, modeller, referenser till det eviga Josep Plan (som hade en av sina fetischplatser i L´Escala) salta jargong, med ord som de spika (tyngden som läggs ovanpå ansjovisen för att pressa dem), gañilen... "Allt för att de ska veta hur de ska äta det, eftersom turen avslutas med en provsmakning av vår ansjovis”, säger Rosa.
Hur förbereder Solés sina anxoves? " När fisken kommer till fabriken, Det första vi gör är att spionera: vi vrider på deras huvuden, sträcker ut dem och lämnar dem gañilen, luftstrupen. Sedan lägger vi den i salt, vilande, i ett år”. Allt på fat på cirka 650 kilo, och av tradition, mindre pressad än i Cantabrian.
Har resenären tur kan det också se kl vågar arbetar de berömda anxoves de l´Escala, genom en historia som går tillbaka till Joseps farfars farfar, Roses man. Han hette Francisco Solés Oliveras. "Jag har alltid gillat att fördjupa mig i historien, så när jag började undersöka upptäckte jag det Joseps familj har varit rotad i L'Escala sedan 1680”.
Ansjovisberedning, L'Escala.
Den som reser till L'Escala upptäcker att innan det var en stad var det en hamn. "Allt hände runt stranden, dagligvarubranschen (som saltning hette då) och själva livet. På samma strand utvecklade familjen Solés saltning som fiskefrämjare. Ny nomenklatur, men runt ett hantverk vars bas fortfarande var anxova. Sedan skulle familjen flytta från den lilla hamnen till en större strand.
Tiderna gick framåt, familjen arvet fortsatte. ”Joseps farfar tog sedan med sig vittnet och detta var nyckeln, eftersom han gifte sig med dottern till en fodertransportör. De hade ett hus framför hamnen i l´Escala och med en stor vision kopplade farfadern saltningen till sin svärfars transport”. ”På 50-talet, när det började komma turism till staden, min svärfar håller i affären med sina två bröder”.
Idag Rosa Hostench vakar inte bara över familjens saltningshistoria, Hon är också ordförande för Union of Old Anchovy Salters, en organisation som garanterar kvalitet genom stadens producenter. "Det skapades 1989 för att samla alla anxoveros. Vi är fyra företag som vakar över traditionen. De första söndagen i oktober vi firar också ansjovisfestivalen Under åren har det vunnit prestige i regionen”.
Samtalet Punxas hus Det är idag en av de mest ikoniska platserna i L´Escala. Beläget framför stranden (den gamla hamnen), idag hus på bottenvåningen Anxoves Solés butik (den andra finns i själva fabriken). "Ansjovis är en produkt som måste göras långsamt. Det är något traditionellt, och från det ögonblick det kommer upp ur vattnet måste man skämma bort det, för det är vår skatt”.
Fish Sec, Formentera.
Överallt, evolutionen av varje företag har varit krönikan av framsteg. I L'Escala var triggern för den nya tiden en central kvarn. I Formentera var det ljuset. Här görs den samtalet torkad fisk, konserverad hantverksfisk. På ön är det bara en familj som gör det. Det är Belén Palerm, (Ibicencan) och David Sánchez, en infödd i den lilla Pitiusas. ”Davids familj är alla härifrån. Hans morfar var redan fiskare, så han kände till hela traditionen från en ung ålder”.
Det var 70-talet, och farfar och barnbarn brukade öbor och turister att se dem hänga fisken med rep. Utomhus, utsatt för vinden som förde romare och fenicier hit med sina original fiskteknik konserverad. ”Idag har vi en person som har ersatt min svärmor María, som har ägnat hela sitt liv åt torkad fisk för egen konsumtion. Innan det inte kommersialiserades var det en verksamhet kopplad till äldre”.
Men för åtta år sedan David slog sig ihop med en annan person började idéer dyka upp och de torkad fisk från Formentera den hade sina första etiketter och med hjälp av Consell. "Även de små butikerna har funnits vid vår sida sedan första dagen."
De torkad fisk torkar i solen, och stenar under Medelhavets viskningar. Det har varit så för alltid, sedan före 70-talet, när det inte ens var ljus i Formentera och saltning användes för att konservera fisken. "Processen är som följer: när den väl fångats urtas den och den är fryst för att undvika anisakis. Efter 72 timmar, Vi tinar den och skär den i tunna skivor så att den kan ventilera bra.
Vi gör en saltlake att göra konserveringsmedlet och frysa in igen”. Allt på fyra dagar, högst en vecka om det är fukt på ön, alltid med skridskon som huvudperson i denna legendariska tradition. Alltid manuell. "När det är torrt tar vi upp det, vi skär det i bitar på högst ett halvt finger långa och rostade, det vill säga vi ger ett slag av värme till grillen och vi fransade den med en plastklubba”.
Kvinnorna går ut, David fiskar. — Vi jobbar rockan, men det fiskas också mussola. Belén och Davids familj kan skryta med att ha all produktion såld inför varje februari, då de börjar producera peix sec till sommaren.
"Vi går på begäran och ibland får folk vänta." I tider av superomedelbarhet fortsätter Belén och David med sina llaguts, med sin verkstad i portu försäljare, med sina ränder som torkar i solen, den riktiga, den analoga. ”Efter flera tester gjorde David ett tak med tak, så att luften kunde komma in, men inte regnet. åh, vi sätter också etiketterna, Det är därför de alla är olika”, skrattar Belén.
Idag din torkad fisk har också hoppat till Ibiza restauranger, som Can Alfredo eller Es Rebost de Can Prats. ”Ibicencan-restaurangerna var de första som positionerade produkten åt oss. De har populariserats vår crostes sallad”. vad vi kallar idag sallad dräng kramar på barer och restauranger de torkad fisk av Betlehem och David.
På Ibiza torkade fiskarna traditionellt själva fisk på båten när de återvände till hamnen. Idag, i kommuner som Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats hyllar denna produkt från Det är Rebost of Can Prats. "Detta var mina farföräldrars hus och det var den första livsmedelsbutiken i Sant Antoni."
Tjugosju år senare idag hans restaurang dricker från produkten från Ibiza och Formentera. ”Vi har alltid valt kilometer 0, oavsett om det är Olí d'Eivissa (extra jungfruolja från ön), ost eller vin. Vi måste satsa på vårt skafferi för det är vår tradition”. Den peix sec som Belén och David tillhandahåller går till hans skorpsallad (även om Cati har två versioner, med denna och med ansjovis).
”Vi förbereder det med pagés bröd, peix sec, hackad tomat, ägg, lök, vitlök, rå grön paprika och kokt potatis. Den sista produkten skiljer den från den som tillagas i Formentera, eftersom jag blinkar åt lantsalladen”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Även fiskarna som levererar Joan April För saltning torkas arter som mussla eller kaplan (torr blåvitling) på båten. På Alteas kust, att torkad fisk sedan går till legendariska hus som Ca Joan. "Vi är ett tempel för produkten. Och naturligtvis passerar vi genom våra glöder det saltade köttet som är typiskt för detta land och söder, särskilt ansjovis, kaplan, bläckfisk, löjrom och mojama”, säger Joan från sin berömda bar bredvid dörren.
”Vi köper bläckfisken och kaplanen här, ansjovisen från Rafa López i Valencia . Vi åkte även ner till San Javier eller Barbate, där vi köpte tonfiskromen och mojamaen från almadraba. Sedan grillas det och smular."
Joan April gillar det "vrid näsan till saker", Som han säger. ”Vi ska pressa den mjölksyrade delen av ansjovisen med ett getmjölkssmör från en familj i Córdoba. kaplanen och vi presenterar den torkade bläckfisken i en espencat, en typisk escalivada från Altea”. Röd och grön paprika, aubergine och nickar till morfars nästa recept. ”Jag rostar lökflingan och lägger ansjovis ovanpå , för kontrasten mellan sött och salt och så lägger jag till oliver”.
Fristad för den lokala och nationella kunden, Joan behåller sitt mogna kött, samt saltad fisk som guldduk. Det finns även en trädgård 6 000 kvadratmeter var kommer dina tomater ifrån som fräschar upp munnen när salt översvämmar gommen och hjärtat.
Mulletrom, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos är en expert i salter, saltlösningar och macerationer, för att bevara havet genom att uttorka det. "Den här typen av historier verkar ta fart. När vi talar om saltning syftar vi på Förberedelseprocess av en fisk så att den kan ätas rå med kall curing och salt, som torkar ut produkten". Det är spelet med vatten, förklarar Toni, "dess kontroll är avgörande för att få en bra saltning".
All denna kunskap överförs till Moments, en bar på Paseo Marítimo de Alicante som har blivit den perfekta platsen för vermouth eller tapa mitt på eftermiddagen med ett glas Fondillon eller en av de många sprit och signaturcocktails av Sergio och Raquel Remacha, barn till en hotellfamilj.
Bara fem minuter från Alicantes centrum har dessa bröder gjort sitt u bar med marina luften en helhet finmiddag med utsikt över en strand av oöverskådligt miljövärde. Med saltning som en del av den spanska gastronomins non-stop motor. "I Moments har vi allt vad vi skulle vilja hitta på en restaurang”, säger Sergio.
Raquel och Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Om det inte finns någon torkning, finns det ingen saltning, det finns marinering". Toni, född i södra Alicante, skapade sitt företag, Marin själefter en oro typiska köket för detta land. "Detta är en av saltningens vaggor, där fisken bearbetas fenomenalt." Denna producent, kock, journalist och sommelier en dag insåg han det hans mullerom smakade annorlunda. ”De fastnade inte på tänderna. Och på något sätt sprang vi ett spår." Han började undersöka och kastade löjrom för att komma till den söta platsen. "Mullromen får inte ha en ådra".
Vad jobbar Tony med? Av allt, traditionellt saltat men också halvsaltat, de där saltanvändningen är måttlig, som går igenom en mycket snabbare torkningsprocess, mellan 24 och 72 timmar. "Med en uttömmande kontroll av luftfuktighet och ventilation arbetar mycket mer med uttorkningsprocessen”.
Halvvägs mellan traditionell saltning och japansk, Toni definierar sitt halvsaltade kött som "en balanserad mellan råvarans konsistens, men med smaken av allt livs saltning”. Toni och Sergio, kollegor och vänner, De tar sitt halvsaltade kött till Paseo Marítimo, i hjärtat av Urbanova.
Kommer ut Raquel, matriark och ansvarig allt dina barn gör i dag med Moments Bar. ”När du känner kornet är det när löjromen är rik”. Och notera det i välsignad härlighet , deras nästa projekt, kommer de att spendera mycket mer saltning.
Toni Perez, Alicante.
I dag är deras barn andra generationen av en berättelse som började med El Capricho de Raquel, den där restaurangen där risrätter och chup chup av grytorna De har varit vardagen för hela familjen. Galicisk-asturisk makrill (viso eller violet, på valencianska), bra för en sallad som, som Toni och Sergio säger, är Vega Baja-stil, ”Letar efter den där råheten som är typisk här. Med kronärtskockor av landet”. Sardiner i ansjovisprocess, "vi kallar dem boot och vi säljer dem också på traditionella marknader", säger de.
Almadraba medium tonfisk mojama, "när den har fiber är det den traditionella", löjrom av Mauretansk multe eller Brasilien. "Den har mycket mer komplexitet i gommen, med mycket mer elegant ådring. Det är som en kaviar, som att åka på en fiskebåt”, berättar Toni.
saltad fisk traditionell och halvsaltad fisk i en förstklassig bar, med utsikt över havet genom vilket de feniciska amfororna anlände. En skål för lokal identitet, den som hänvisar oss till barerna, till staplarna.