Livet i en Izakaya
Det är svårt att förstå när en japan säger nej . Ibland ja betyder nej , och a kan inte uttryckas på tusen olika sätt. subtilitet Det är något djupt rotat i japansk kultur eftersom att säga ett rungande nej till en främling är något som gränsar till elakhet. Det här exemplet är bara toppen av isberget på vad **en turist kan förvänta sig när han besöker Japan för första gången**. Med andra ord: den västerländska resenären skulle behöva tusen liv och fortfarande inte förstå alla nyanser av gesterna, blickarna och orden Japansk egenhet.
The Illustrated Dictionary of Japanese Cuisine _ OISHII _ det är en väsentlig uppslagsbok , som sammanställer och förklarar mer än 2 000 termer relaterade till japansk gastronomi . Med denna livräddare kommer du fortfarande inte att veta om en japan vill säga ja eller nej, men du kommer att förtjäna deras respekt vid bordet för alltid.
'Oishii' boksida
Roger Ortuno är författaren bakom detta titaniska verk. Ingredienser, kulinariska tekniker, redskap och anekdoter att bli en japansk adoptiv innan du betalar restaurangräkningen. ”Det är väldigt viktigt att förstå att jag inte har försökt göra en ordbok över japanska språket. Oishii , Vad betyder det utsökt på japanska är det en gastronomisk ordbok. Nyansen är viktig."
Känd för att vara de vises sten äta japanska , Roger ortuño är så genomsyrad av japansk kultur som noggrant väljer varje ord innan han börjar tala. ”Japaner som har tittat på en kopia av den gastronomiska ordboken är förvånade över innehållet. Det finns till och med ord som professionella japanska kockar inte känner till . Jag har upptäckt några termer som på vardagligt japanska betyder en sak och sedan på gastronomiskt språk betyder de en helt annan”.
Kanske av denna anledning gastronomisk ordbok har 3 huvudmottagare . "Det ideala robotporträttet av mina läsare är tre olika typer av publik. den professionella kocken (även för japanska infödda), Japanska översättare antingen lärda som vill fördjupa sig i kulinariska frågor och, sist men inte minst, fans av Japan som vill gå bortom klichéerna”.
Liksom ämnena i Condé Nast Traveler glömmer vi dem i det blandade , vi har lagt ett oanständigt förslag till författaren: Roger Ortuño måste välj ett dussin nyckelord för en japan att respektera oss vid sitt bord. Med andra ord, det den japanska krögaren, kocken eller servitören gör ett ansikte av tillfredsställelse när du ser att du har en person som vet vad han pratar om (eller åtminstone verkar ha). Det skulle inte vara korrekt att använda begreppet "tveka" en japan med sin jargong, men det är det som ligger närmast det här lilla spelet utan avsikt att angripa att lära sig att bli en adoptiv japan.
Roger Ortuno
1. DE TUSEN NAMN PÅ RIS OCH TONFISK
Det finns många termer att referera till ris i Japan. När det är rått kallas det äta , när den kokas kallas gohan , men så att den extrema subtiliteten förstås, om det är kokt ris för sushi får det ett annat namn, shari . Även om den tillagas med mer eller mindre vatten kan namnet variera”.
"Tonfisken eller maguro Den får också otaliga olika namn beroende på snittet på fisken som den syftar på, eller om den är fetare eller mindre fet. Om du vill göra en liknelse skulle det vara som färgen vit för eskimåerna, som har dussintals undantag för de olika nyanserna. I det japanska köket händer det med tonfisk: Akami (mager del), tjur (mage), otoro (extra fet mage), Tsuna (från en burk), Zuke (macererad i sojasås) och en lång etcetera”
två. HUR MAN TAGER UT HUVUDINGREDIENSEN I SUSHI
"Om du går till en sushirestaurang och insisterar på kocken att du skulle vilja veta sushi nät , kommer du att fråga om huvudingrediensen i sushi utöver ris. Det kan vara dagens fisk, grönsaker, tofu eller vad som helst. Att göra en jämförelse med Spanien skulle vara som att säga att dagens smörgås är bröd med tomat och vad mer”
Ris har tusen namn i Japan
3. DRYCKENS VIKTIGHET I EN SUSHIBAR
”Få turister vet att de kan fråga agari på en sushibar. Agari är ett japanskt gastronomiskt slangord som syftar på till teet som serveras speciellt för att åtfölja sushibitarna . Te eller agari är en dryck som ges som en artighet till matgästen. Det måste resenären veta det är en artighet av huset att erbjuda gratis te och vatten . Normalt koppen eller mumsig sushi har motiv ritade i relation till sushi, som koppen på omslaget till denna bok som ser ut som en 3D-ordbok ”.
Fyra. SÄG INTE "SUSHIMAN" NÅGONSIN IGEN
”Kocken bakom sushibaren heter Itamae . Sushiman är en anglicism som sviker nykomlingen”.
5. NÄR DU INTE FÖRSTÅR NÅGOT AV BREVET
”Om du vill överlåta valet av alla dina rätter till kocken måste du lära dig att säga omakase , vilket betyder 'Jag lämnar det i dina händer'. Det vill säga att kockens bedömning sätter en budget så att det inte går över styr. Det är en bra sådan jokerord när vi inte förstår någonting på menyn och ingen i personalen talar engelska."
Säg inte "sushiman" längre
6. HEMLIGHETEN ATT BESTÄLLA EN BRA SKYL
“ Jisake är termen som betecknar den ** lokala sake ** som bara distribueras i små vingårdar i området. Det är sake som du inte kan hitta i Tokyo, än mindre i väst. Det är många jisake regionala viner som är värda att prova varje gång du byter prefektur. Om du vill vara expert kan du fråga servitören om sakehierarkin. Sei-mai buai är andelen rispolering. Riskornet att göra sake ju mer det poleras, desto närmare kommer vi kärnan av kornet och resultatet blir mer aromatisk och delikat ”.
7. INNAN DU KÖPER SAKE, SE PÅ VAD HÄNGER PÅ DÖRREN TILL BUTIKKEN
“ En boll av cederträ eller sugidama on the door of sake butiker meddelar att färsk sake eller shinshu finns redan till försäljning i källare eller sakagura. Det är roligt eftersom bollen ändrar färg och åldras ungefär som sake. Det är en bra indikator för att veta färskheten av sake till salu . Om cederträbollen är väldigt grön är den väldigt fräsch och om bollen är mörkbrun är den redan åldrad”
8. BESTÄLL INTE SUSHI SOM EN TYPISK RÄTT PÅ VARJE RESTAURANG
"En bra gourmet som besöker Japan bör veta att beroende på vilket område de besöker, kanske är sushi inte den mest typiska rätten på stället . Till exempel i Kyoto är det viktigt att prova kaiseki kök , som lyfter fram årets säsonger och säsongens råvaror. Varje rätt på avsmakningsmenyn måste tillagas med en annan kulinarisk teknik för att visa kockens skicklighet : ånga, grillad, stekt, rå, etc. är maximal sofistikering av det japanska köket och även en av de dyraste. Vågor kyo sai , vad är traditionella grönsaker ; de som odlats i ** Kyoto ** sedan urminnes tider med ryktet om att vara bäst i landet. Varför beställer inte en spansk turist en paella i Galicien och en bläckfisk à feira i Valencia? Jag menar, japanerna när de åker till Kyoto äter dessa specialiteter och inte sushi."
Vikten av en god sake
9.**HUR MAN SPARAR PENGAR PÅ RAMEN RESTAURANGER**
“ Att äta i Japan är dyrt . Ett billigt alternativ är att äta ramen, men vad inte alla vet är att du kan upprepa serveringen av nudlar om du fortfarande har buljong kvar i skål . Japanerna ber om en del av kaedama , vad är en extra nudlar . Det kommer alltid att vara billigare än att beställa en hel ramen till. Verkligen, teuchi soba är handgjorda nudlar , som alltid kommer att vara godare än de industriella”.
10. SUMO-BROTTARES BÄST BEVARADE HEMLIGHET
”Många turister som besöker Tokyo kommer till Området Ryōgoku att delta i en **sumoturnering**. Vad resenären inte vet är att pensionerade sumobrottare specialiserade anläggningar öppna i chankonabe , vilket är vad de drack före varje kamp att hålla sina spektakulära kroppar i form . Den består av en gryta med buljong, kyckling, tofu och grönsaker. En sorts gryta som tillagas vid själva bordet och är värd att upptäcka personligen”.
elva. VIKTIGHETEN AV DEN RÖDA FÄRGEN I DITT KÖK
“ sakura , vilken är kontemplation av körsbärsträd i blom , är den typiska bilden av alla reseguider till Japan. Vad inte alla vet är att japanerna lika uppskattar att gå till se de röda höstlöven. _Momiji är den nya svarta_ säger en känd översättare. Det är den nya trenden bland specialiserade resenärer i Japan. Det är något väldigt pittoreskt som är relaterat till gastronomiska området eftersom momiji syftar på rätter där den röda färgen är en prioritet som de som görs med daikonrädisa och chilipeppar. Dessutom används momiji också för att beteckna hjortköttsrätter."
konsten att ramen
12. DET FINNS EN VÄRLD UTOM KOBE BEEF
"De kobebiff Det anses allmänt vara det bästa i Japan, men det är bara ett av de fyra stora husen i landet. Sandai Wagyu omfattar Matsusaka-nötkött , av Ōmi och Yonezawa. För att göra en bra jämförelse, inte alla Iberisk skinka är från Jabugo . Det finns också Guijuelo, Los Pedroches eller andra valörer. Jo, samma sak med kött i Japan, japanskt nötkött eller wagyu kan vara från Kobe , men också från andra prefekturer som konkurrerar om japanernas gunst”.
13. DEN STORA DELIKATESSEN OKÄND UTANFÖR JAPAN
"Om resenären åker till Japan på våren finns det en viktig delikatessbutik. De kinome Är han färskt skott av japansk peppar som bara finns tillgängligt några veckor i maj . Det är det prioriterade målet för japanska gourmeter på grund av svårigheten att hitta det vid rätt tidpunkt”.