vindarna av Betygsätta de väcker fortfarande minnen från den sjöfartsstad som, i sin iver att bevara havet, under 1-500-talen efter Kristus var ett av de producerande områdena i saltning och garum (fisksås) mest känd av Romerska imperiet.
Tidningsbiblioteket Claudia Baelo, i Cadiz inlopp i Bologna, påkostade arkiv som vittnar om det djupt rotade bevarandet av fisk i salt sedan den tiden. Resterna av de gamla fabrikerna av detta Arkeologisk uppsättning slå samman med vissa områden av Bologna strand. Romarna kallade dem cetariae, och de var de fabriker som var dedikerade till processen att torka och salta fisk. Idag finns det ett dussintal och resenären som gillar kan besöka poolerna eller saltpannor där de gamla romarna macererad fisken i salt och utarbetade garumen.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Vissa dokument citerar till och med valsaltning, men det som framstår som en gemensam nämnare är att förhållandena vid Cadiz-kusten alltid har varit det fiskeområde för blåfenad tonfisk när han gjorde sitt årlig migration från Atlanten till Medelhavet. Baelo Claudia, ett av de bästa uttrycken för romersk urbanism, blev därmed ett av de skafferi städer av almadraba tonfisk och dess efterföljande konservering i salt. Hans styrka var sådan att den når våra dagar, tills barer och tavernor från hela provinsen.
I Cadiz huvudstad, Juan Carlos Borrell och hans fru, María José Muñoz, De driver en av de där krogarna fulla av härd. Det kallades a Överaskningen och det är ett kontor för viner och saltning med gammal anda mat affär. "Vi öppnar den i Karneval 2013, och som en gammal chirigota säger, jag har ingen födelsedag, här räknar vi bara karnevaler”, säger Juan Carlos.
Idag har La Sorpresa precis avslutat sin nionde jubileum efter återöppningen (även om den grundades 1956) och varje dag försöker den ge värde åt själva jordens salt, bokstavligt och metaforiskt. "Vi har inte bara generösa viner, det finns också våra viner från delstaten Cádiz. När du går till platser måste du drick zonen och min filosofi är att basera mig på det som är vårt”.
Juan Carlos Borrell och María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Deras, María Josés och Juan Carlos, handlar om att erbjuda Cadiz kuster impregnerad med salt. "Vi arbetar i grunden med tonfisk från fällorna på Cadiz kust, där det bara finns fyra kvar: Zahara, Betygsätta, barbate Y Conil. Också med alla genrer som vi väljer från de olika städerna som reser kustlinjen av Cadizbukten. sarda, albacore eller liten tunny (även känd som bonito från söder), en mindre tonfisk som alltid visas på baren i detta äktenskap. Allt konvergerar, som havets vågor. Almadraba, nickarna till garumet, som, som Juan Carlos säger, ”alltid har funnits här. Allt är kopplat till krogen, som på de romerska tavernor där vin redan serverades med saltad fisk”.
Det är middag och i La Sorpresa väntar Juan Carlos efter marmor disk att hedra hans namn. ”Vi har bonito, både från söder och från Biscayabukten. Härdat och halvsaltat, jag lägger det i ett mycket fint bröd, skålas för tillfället Sedan är det den saltade tonfisken, almadraba tonfisk mojama. De Röd tonfisk Almadraba har en söt touch som, när den är saltad, är ett mästerverk bredvid ett glas amontillado, kamomill eller luktande från en av våra stövlar.” I denna krog av långsamt prat och magi i luften, insisterar Juan Carlos på att behålla aperitif mitt på morgonen. "Min är lite av Liten tunny med halvt halm eller ett glas Manzanilla. Den där knacka Det är lite tillåtande."
Halvtorkad tonfiskrygg från norr i La Sorpresa, Cádiz.
Hans krog är nu ett museum, med några stövlar hundra år gammal, som Juan Carlos hade återvunnit från Sanlúcar de Barrameda. Fina eller godkända Manzanilla att ackompanjera något gott långa löjrom extra naturligt. "Eller några halvsaltad mulletrom eller mer botade, vilket är fantastiskt. Och hur kunde jag inte ha almadraba blåfenad tonfiskrom, som är som att stoppa havet i munnen, fast något dyrare”.
En annan aptitretare: a Oloroso med lite tonfisk eller albacore (sardinsk) i rygg, halvhärdad, ”en annan smak som ger dig inslag av en god kantabrisk ansjovis, men som kommer från Barbates vatten. Med lite pinjenötter från La Breña är det något sublim". Juan Carlos och María Josés konst går igenom lämna sardan i olja, töm den och sedan några droppar Arbequina för att behålla glansen. "Sjömännen äter det med en bit bröd och rå paprika på båtarna, men jag förbereder den på en brödskiva, en väldigt tunn tomatfilé och två sardiska filéer. Enorm". Den saltade fiskmenyn av Juan Carlos och María José avslutas med lite saltad makrillrom. "Chiquitillas, från Murcia" eller fisk flyga, som Juan Carlos köper på olika ställen: i Campo de Gibraltar, i Algeciras eller La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, och Ricardo Díaz Carmona, ägare, på Secadero Goroztiza, Ceuta.
Den där flygfisken från sundet är den som flytta saltets hjärta i Ceuta länder. Här berättas dess almadrabera-historia idag genom få redutter, men även om de är begränsade är alla nödvändiga för att hålla en tradition mellan historiskt och romantiskt. Keke Raggio är, tillsammans med Jose Manuel Perez Rivera och kocken Mario Silva, koordinator för Salzone-projektet "Salazones de Ceuta", ett initiativ som syftar till att värna om en hållbar tradition med vilken de vill skapa en nätverk av saltstäder från Spanien.
”Saltningskulturen finns i Ceuta i fara för utrotning. De marina resurserna har överutnyttjats och fiskesektorn det har i stort sett försvunnit, men allt är inte förlorat”, säger Keké. Som det här projektet säger, är särarten hos folket i Ceuta den hos människorna i havet, jordens salt, Så kraftfull att upprätthålla detta jobb, att mästaren salta fisk, konstnärer av improviserade samtal och äventyrlig karaktär av sjömännen.
Folket i Ceuta säger det till Condé Nast Traveler konservfabrikerna runt sina tonfiskfällor förblev de aktiva fram till 1970. ”Torksäsongen för saltfisk i Ceuta börjar mellan april och maj, med migration av stor tonfisk som kommer till Medelhavet för att leka. de kallas lagfällor, som är de som är specialiserade på att fånga tonfisk. Den andra flyttningen är den som börjar i slutet av augusti och under september månad, vilket är då tonfisken har redan lekt och börjar sin resa tillbaka till det kalla vattnet i Nordatlanten. Vi kallar dessa för almadrabas bakåt".
Skivor av saltad tonfiskrygg på guacamole med hallon, vårlök och Ceuta Star-öl.
Idag i Ceuta det finns ingen kvot för att fånga tonfisk, men de har sin almadrabeta i den södra bukten av staden (mindre än fällorna från Cadiz). ”Från maj till december fångar de små tonfiskar som bonito, albacore, enlisted... De levererar alla torktumlare på sommaren och kl matmarknad från staden". I Ceuta saltas tonfisk som det vackra medelhavet (från ett till tre kilo), både hela eller länden för sig, öppna i fjäril. "Sedan är det tonfiskromen, Den dyraste produkten, från 80 till 90 euro per kilo”. Men om det finns en traditionell fisk i Ceuta, så är det flygfisken, volaor, som den kallas i dessa delar. "Traditionellt hans tillfångatagande börjar med festen av jungfrun av Carmen (cirka 16 juli) och från och med då, i månaden augusti det finns mycket av den här fisken, som är den sista som torkas”.
Mellan maj och september, den sk Juan XXIII:s esplanad, Bredvid den homonyma stadsdelen avslöjar staden Ceuta sitt mest autentiska foto: männen och kvinnorna i Ceuta hänger upp flygfiskbitarna med rep, skyddad från sundets vindar. ”Beroende på typ av bit varierar torktiden. Om det blåser en Levantevind, den som blåser från Medelhavet mot Atlanten, blir det mer luftfuktighet och då fisken torkar inifrån och ut, så processen går långsammare än när Poniente blåser, vilket är svalare och torkar fisken utifrån och in. ideal är att det finns en balans mellan de två så att fisken varken är för torr eller för blöt”. Alltid ordnade i vass, de som ses på Ceutas stränder fågelplats, och att i Ceuta-torkarna, de hakar från sida till sida av fiskskinnet.
I Ceuta är fisken stilla auktioneras ut på den öppna rösten på fiskmarknaden och i många fall i pesetas. Det är också en trogen tradition att gå till torktumlaren och beställa den öppna tonfisken för att hämta den. "Än idag det står skrivet på skinnet på bonito namnet på klienten med en markör, för att indikera att denna bit redan är tagen”.
Spetsar, bläckfisk, melva, eller till och med tyngre tonfisk som de värvade ses också i volaeras, terrasserna där fisken torkas i Ceuta länder. ”I dag finns det fortfarande några individer som torkar ovanpå terrasserna av deras hus, ja, med tillstånd av de gulbenta måsarna, som är autentiska fisktjuvar" John berättar.
Idag i Ceuta håller de tummarna för att Salzone-projektet fortsätt ge synlighet till detta sublima skrå. Även egennamn som Hugo Ruiz, kock på Bugao och Piscolabis i Ceuta och Bugao i Madrid, Ceuta av ursprung och hjärta, fortsätt att berätta sin stad genom tallriken. "Ett av våra mest framgångsrika recept är våra Friterade stekta ägg, vitlöksräkor och saltad almadraba tonfisk med vår varma smörcroissant. Vi avslutar det vid bordet framför kunden. Det speglar mycket väl den saltkultur som finns i Ceuta och av denna anledning har det blivit en av våra stjärnrätter”.
Stekta frigående ägg, vitlöksräkor och saltad almadraba tonfisk med en varm smörcroissant på Bugao, av kocken Hugo Ruiz, Madrid.
kanske generationslättnad är närmare, och volaeras har det nödvändiga stödet för att fortsätta ge salta foton till världen, räknat den kulturen att bevara havet som gjorde Ceuta så stor och vars arv idag fortfarande sparka med mer kraft än nostalgi.
Saltning har också varit en del av samhällskrönikan i Kanarieöarna. Lanzarote kan ha varit det fiskehamnen den viktigaste av skärgården. Fiskeområdet var vad som tidigare kallades "Canary Bank - Sahara", mellan Saharas kust och cirka tolv mil mot Kanarieöarna, anses vara en av de det mest produktiva fisket i världen.
Traditionell Jarea på Lanzarote.
Där arbetade båtarna under långa säsonger, och det enda sättet att behålla fisken var, antingen saltad (de större) eller jävla det och torka den i solen, när det gäller de minsta”, berättar de på Saborea Lanzarote. Kungarna på Lanzarote Atlanten är från stora arter som t.ex corvina, grouper eller burro med små fiskar, som går på en bänk, som skon, chopa eller salema. "Vi måste här urskilja jareado, en teknik för att skära fisk som tillät, ja salta det för konservering (vid stora bitar) eller torka den i solen för små bitar, även om det är sant att i Lanzarotes kultur när man talar om jareado-fisk hänvisar de till soltorkad fisk i 15-20 minuter. Vi skulle säga att salt finns i jarea, men det är inte avgörande. Det är en teknik sammanflätad med saltning, men med ett annat arbetssätt.
Tekniker alla av dem som avancerade från flickfiske (med vass), salta fisken i själva båtarna, fiske efter större arter. Spön, grimgarn (korsnät) eller långlinor var en del av vardagen Lanzarote fiskare, där de baskiska redarna vid många tillfällen var deras guider i denna lärdom. Männen i havet. Kvinnor marknadsföring av saltning inom denna ö med ett vulkaniskt hjärta. Idag, på Lanzarote, talar mångfalden av saltlägenheter över hela landet om den historien. "Enligt källorna, de första saltslätterna här kan vara från före Första världskriget. Sedan, på 1980-talet, blomstrade sardiner i saltlake. BNP för Lanzarotes ekonomi kom genom sardinsektorn.
Cherne i El Risco, Famara, Lanzarote.
Idag samlar hantverksflottan från Conejo under hela året främst in vit fisk och tonfisk, som t.ex. Canary Bigeye (blåfenad tonfisk). ”Det finns också en kustflotta, som fångar andra arter som är mycket våra, som t.ex den gamla, taggmakrill eller salema. Fast mindre och mindre, eftersom bevarandemetoder har utvecklats, även om man fortfarande kan se den burkiga och saltade fisken”. Denna saltning säljs sedan i fiskmarknader och marknader av ön. ”Nästan allt säljs på Lanzarote, framför allt drivs av turistverksamhet”.
Men alltid under passadvindar, med minnet av de där kvinnorna jareando fisken på stränderna som idag fortfarande överlever i portgrillarna. Att skapa en identitet, ett arv. Förbinder människorna på denna lilla ö, förankra sin historia.
Torr tollo, Teneriffa.
på Teneriffa, gamla kvinnors jareas samexistera med oreo av andra arter såsom samas eller salemas. enligt konto Fran Belin, Proffsjournalist från Teneriffa, ”fiskarna förs till kajen för att förbereda dem och sedan läggs de på tork i stenblocken av stranden". Metoden är densamma som alltid. ”När den färska fisken är fångad tas inälvorna bort, den rengörs mycket väl, den avkalkas och tvättas med havsvatten. Där får den stå en liten stund, i någon behållare, för att göra samma efterföljande tvättning igen”.
Sedan, den sublima bilden: att fisken som håller på att uttorkas placeras på klädstreck på stranden, 100 % naturligt, såsom vass och endemiska arter som doftar miljön. De är också placerade i metallburar, Från vars tak hänger tyg- eller plastbitar som, svajande i vinden, skrämmer bort eventuella insekter från fisken.”
Han säger Jose Manuel Ledesma officiell krönikör av Santa Cruz de Tenerife, som kustfisket gjordes förr med små roddbåtar anropar i chinchorrosöarna. "Saltad fisk och jareado var en del av medborgarnas kost." Liksom på Lanzarote var Banco Canario - Sahariano från början av 1900-talet vanliga fiskeplatser för Teneriffas fiskare. Fabriken hade sin driftcentral här Fiske och saltning av Teneriffa, en prolog som senare skulle följas av andra saltningsföretag genom de smala gatorna i Santa Cruz.
Saltad gryta från Pablo Pastor, Teneriffa.
Mjöl, oljor och konserver av fisk coparon i Teneriffa saltets gastronomi, som på stora delar av den spanska kusten. Fiskebåtar Inlands och högt har havets juveler alltid delats ut, som sedan hamnar på fiskmarknaden. Åsnor, sargo, havsbraxen, havsål, chopas eller samas som sedan blir jareadas eller luftade (beroende på storlek) med den kanariska accenten som bakgrundseko av auktionerna på fiskmarknaden.
enligt konto Pablo Pastor, kock och president för Acyre Canarias, ”före saltningen fanns redan jareado. Vi gör det med mindre arter, som tidigare rengjorts i saltvatten, de läggs i salt i 15-20 minuter och häng den vid luft med rep. Vi har gjort det mer i hemmen än på restauranger eftersom det är kopplat till överlevnadsmat. Observera att, eftersom det inte fanns något kylskåp, var den saltade fisken en grundläggande resurs.
Kanarieöarna, omgivna av hav, men upp till hundra år beroende av jorden. ”Våra morföräldrar fick mer mat från grödor än från fisk. Men när saltet började flytta den kanariska ekonomin, nästan allt började salta. Corvina, havabborre. ”Denna sista är den blotta kvinnan, här kallar vi henne också Afrodite. Vieja, sama, braxen, corvina eller abbot”. Som i några av de regioner som har varit med i vår saltningsväg, är detta idag en restindustri.
Fiskebåt på Lanzarote, Kanarieöarna.
”Saltad fisk är ett traditionellt tema framför allt kopplat till våra äldre. På södra delen av ön är det inte lätt att hitta saltfisk, så Vi gör den med lök, vi ackompanjerar den med skrynklig potatis, mojosås och peppar”.
Trots det har den välbehövliga anknytningen till marken gjort recept som kanariefågel tollo fortsätta berusa magar och hjärtan. "Är han strimlad haj saltad, vars remsor torkas och hängs i solen.Det äts torr, i sås eller med mojo”. Grekisk mytologi berättar att det fanns en plats där alla goda själar efter hans död. Den platsen var Kanarieöarna, samma paradis som, med grekernas tillåtelse, väntar i livet full av sol och salt.