José Antonio, femte generationen i befäl över en av de geologiska skatter främlingar från det inre av Cádiz, gnuggar sina fingrar i ett tecken på pengar och vänder omedelbart efter handen nedåt. "Vad betyder det här? Pengar, eller hur? Men om vi vänder på gesten gör vi samma sak som när vi saltar maten, säger han.
"Där finns den verkliga meningen: salt var tidigare det bästa konserveringsmedlet för livsmedel Det är därför det alltid var så viktigt." Vår cicerone bekräftar detta medan, bakom honom, stiger bergen i Sierra de Cádiz mot oändligheten och sätter gränser för horisonten.
Salt var en gång det bästa konserveringsmedlet för livsmedel.
Vi är i ursprunget till allt: vid saltslätternas födelse som han, precis som sin farbror, sin farfar, sin farfarsfar och som pionjär sin farfars farfar, skötte på en gård intill Staden Cadiz King's Meadow , i hjärtat av Alcornocales naturpark . Vissa saltpannor, faktiskt, i det inre av Cádiz: de enda som fortfarande är aktiva i provinsen. Och det är så på grund av ett inte så vanligt fenomen som på denna specifika plats uppstår av olika anledningar.
Dels eftersom området ligger intill Grazalema, den punkt där det regnar mest i Spanien och som på grund av sina kalkstensjordar får vattnet att rinna ut i hela landet tills det bubblar upp till ytan där det blir lerigt. , som det händer vid denna tidpunkt.
Å andra sidan, eftersom detta geografiska område som För 250 miljoner år sedan hittades den i Tethyshavets djup , bevarar stora mängder salt i sina inälvor. ”På den tiden fanns det områden där vattenkluster skapades, som under loppet av miljoner år stelnade och blev en enorm saltsten i undergrunden. Det är detta som gör det så att när det färska vattnet från bergen passerar genom det, en saltvattenfödsel skapas ”. Däri ligger nyckeln.
Detta naturens mirakel upptäcktes dock inte direkt av José Antonios förfäder, naturligtvis inte: redan på bronsåldern fanns rörelse i området , även om det var fenicierna som utökade sin struktur för storskalig matkonservering.
Det var just den ekonomiska grunden för den antika romerska staden Iptucci , från 2:a århundradet, vars lämningar finns i det angränsande Cerro de Cabeza de Hortales . Den blev så viktig att den till och med präglade sin egen valuta. Och mycket av skulden var förstås saltet.
kristalliserat salt.
ETT FÖRFLUTT SOM ÄR NUVARANDE
Att tala om Iptuci är att tala om ett förflutet genomsyrat av historia som kan identifieras när man promenerar bland de olika bassängerna som utgör de första karafferna, värmarna och kristallisatorerna i saltslätterna: vi tittar på exakt samma fördelning som de hade redan för nästan tjugo århundraden sedan.
José Antonio berättar tålmodigt, och med en passion som tydligt reflekteras i hans ansikte, steg för steg hur det utförs saltutvinning . En verksamhet som fortsätter att bedrivas idag på ett absolut traditionellt sätt.
“Vi är ett företag som arbetar utan maskiner , det modernaste maskineriet är en handkind som ger oss all ryggsmärta i världen”, skämtar han när han leder oss till ett litet trästaket som omger platsen varifrån källan forsar i en nästan omärklig hastighet: cirka 200 milliliter per sekund. ”Vattnet kommer ut härifrån, med tryck och utan motor, och det enda vi leker med är ojämnheten i terrängen. Om du tittar på den här lilla bäcken är den väldigt röd: det beror på mängden järn den innehåller”, tillägger han.
Järn, som, som han fortsätter att förklara, avsätts genom dekantering i följande tre pooler av kretsen som utgör saltslätterna. ”Känslan som vattnet du ser ger är att det står stilla, men det är för att här måste allt gå väldigt långsamt. Hade jag haft mycket ström skulle jag inte göra den där slängen ”, kommenterar programledaren.
En liten träplattform på en av sidorna av saltpannorna gör att du kan få en full vy över platsen. Därifrån, och samtidigt som han erbjuder sig att fotografera besökare som vill göra det med sina mobiltelefoner, fortsätter José Antonio att berätta sin historia: sin familjs, den om salt tempel där han har tillbringat större delen av sitt liv, det av vad och för vilket han lever sedan han för 16 år sedan bestämde sig för att lägga sina andra jobb åt sidan och ägna sig helt åt det. När allt kommer omkring är detta affären som ligger i hans blod: i samma hörn av Cádiz föddes han och spelade sedan han var barn.
Salinas omgivningar.
”Min farfars farfar var den som köpte detta, eftersom den kungliga kanjonen som gick från Sevilla till Algeciras passerade här, och han bestämde sig för att inrätta ett värdshus mitt på vägen. Det är gården som du ser intill, samma som jag bor nu med min familj”, bekräftar han. ”Då började han ta emot människor och tjäna pengar. Med det han tjänade köpte han saltslätterna, och han startade både den första ostfabriken i Prado del Rey och den första oljekvarnen . Men saltslätterna var alltid motorn i allting.” José Antonio påminner om livet i generationerna som föregick honom, men också barndomsåren då han brukade busa med sina bröder i samma hörn.
Under tiden fortsätter turen: det är tur till de så kallade "värmarna", dit vattnet når genom en liten akvedukt. Det är i dem, och tack vare solen som i dessa delar känns det väldigt starkt på sommaren, där sötvattnet avdunstar och når maximal salthalt, upp till 48 % . "De två kanalerna genom vilka vattnet fortsätter att rinna kallas, i området för Cadizbukten , parakitens varv, men vi kallar det huvud eftersom det är vad de äldsta i stan alltid har kallat det”.
Iptuci salt lägenheter.
Kanaler som leder vattnet till den sista delen av processen, kristallisatorerna eller poolerna. Det är i dem som, bara under de varmaste sommarmånaderna, de tre typerna av salt som marknadsförs från Iptuci är färdiga: saltets blomma —idealiskt att åtfölja några stekta ägg, säger José Antonio—, saltflingorna — av sådan storlek och renhet att de har blivit stjärnprodukten av saltgruvorna — och jungfruligt salt. Var och en av dem med ett extraktionsschema, en typ av extraktion och ett annat gastronomiskt verktyg.
"Saltpannorna har något väldigt märkligt och annorlunda: stenen som kan ses på botten av bassängerna är originalet från romartiden och är katalogiserad och mycket skyddad. Och du kommer att undra, varför är den stenen där? Jo, för på sommaren, på dagen, är det vanligtvis väldigt varmt, men på natten kyls det ner ganska mycket. Om den stenen inte fanns skulle saltet som har bildats under dagen lösas upp igen , och på så sätt håller den sig varm. Det fungerar som en slags ugn”, förklarar José Antonio.
Det är under sommarmånaderna som landskapet förvandlas och salthögarna i varje hörn påminner mer om ett snöigt vykort än om ett andalusiskt hörn där, under dygnets rusningstid, nästan 50 grader . Vissa förhållanden som de drygt 24 kontrakterade arbetarna smiter av på bästa möjliga sätt.
”Här tas saltet ut i gryningen: vi söker inte efter kvantitet, utan extrem kvalitet. Och på den tiden, även om det kommer ut mindre salt eftersom vattnet är kallare och sammansättningen av salthalten är låg, uppfyller den de krav på naturlighet, renhet och exklusivitet som vi efterfrågar”, kommenterar han. En kvalitet som stora gastronomer av storleken Berasategui antingen ängel lejon.
Iptuci-salt finns i restaurangerna Berasategui och Ángel León.
SOMMAR ÄR EN FEST
Men sommarsäsongen är inte bara skördesäsong, det är också den del av året då José Antonio passar på att organisera mycket speciella kvällsevenemang . Middagar med levande musik för vilka upp till 3 000 facklor delas ut i saltslätterna som lyser upp platsen.
Det är dock inte det enda projektet han är fördjupad i: sedan han tog över verksamheten efter att ha ärvt den från sin far har hans sinne inte slutat skapa. att uppfinna Att sätta alla möjliga mål. Bland dem, saltprovningarna som regelbundet anordnas för att ge kunderna mer gastronomisk kunskap kopplat till deras produkt. Provsmakningar som åtföljs av utarbetande och provsmakning av ett recept —José Antonio har ett ganska viktigt förflutet kopplat till matlagning — och som ibland till och med paras med lokala viner.
Och även om rostat bröd med en god inhemsk buljong skulle kunna vara det perfekta slutet på denna nedsänkning i saltlösningens universum, skulle det inte skada att göra det på ett annat sätt: genom att fylla på med produkten av 10 att ta med hem. Bredvid saltslätterna, i ett litet och enkelt skjul, skickar José Antonio sin produkt till höger och vänster, både basprodukten och den som är kryddad med alla sorters kryddor — vare sig det är curry, gurkmeja eller rosa peppar — till alla som vill ta hem lite hem.
Ett enkelt sätt att revolutionera den kulinariska andan på användarnivå. Vågar någon omsätta det i praktiken?
Se artiklar:
- Banished crop: Cadiz-projektet som har revolutionerat jordbruket genom design och hållbarhet
- En gemensam trädgård (och massor av surfing) för att förändra världen från El Palmar
- En ursäkt full av konst och design för att återvända till Vejer de la Frontera