Det finns en liturgi i konsten att bevara havet, av saltningen av fisken, eller torkad fisk, som de kallar det på vissa ställen, vilket höjer den till en helig nivå. Det kan vara tystnaden, att vänta, väl vara på fiskebåten eller på du kommer att flyga ceutis, där fisken hänger, den som försett denna uråldriga teknik med magi, som kom till Spanien med fenicierna.
Detta är en väg igenom spanska kusten, från de galiciska mynningarna söderut och passerar genom Ibiza, Formentera, Lanzarote och Teneriffa. Det är resan genom saltningens kustland , uppdelad i tre steg: Galicien och Kantabrien, Medelhavet och Balearerna och stängning i södra Atlanten med den kanariska jargongen impregnerad med salt.
Vilanova de Arousa, Galicien.
Att rutten börjar i Galicien är inte bara av geografiska skäl. Den gastronomiska krönikan i nordvästra vårt land talar om en konservindustri arvtagerska till gamla fisksaltningsbodar. Inställningen: Arousas mynning. Där gjorde olika familjer dess kustlinje till en konserveringsbastion på nationell nivå. sedan slutet av 1800-talet. En av dem, familjen Lafuente.
I Vilanova de Arousa (Pontevedra) , på stranden av den homonyma flodmynningen, grundades 1904 ett av de äldsta familjeföretagen av den galiciska konservsektorn. Där ledde de nordliga strömmarnas mineralitet till Francisco "Paco" Lafuente Torrón och en annan fiskarfamilj från staden grundade sitt konservföretag. Idag förkroppsligas den fjärde generationen av två kusiner, Francisco "Fran" och Ramón Lafuente.
"I första ögonblicket vår familj den ägnades uteslutande åt saltning, tidens konserveringsmetod”. Detta var ett sammanhang där konservindustrin i området rörde sig katalanska familjer, att de på grund av uttömningen av råvarorna i Medelhavet emigrerade till det galiciska landet. Dokumentet återspeglar detta mycket väl. Konservatets familjer, av Xoan Carmona Badía, som skildrar den konserverade fisksektorn genom varje familjearv, där familjen Lafuente är en del av ett av epigraferna.
Paco Lafuente och barn, 1922.
"I första världskriget fanns en bom i konserveringsfrågan, och det var då saltningfamiljerna i Vilanova med omnejd var mycket framgångsrika, de levererade mycket till den franska marknaden”. Bilden från början saltning i Galicien det är små båtar som köper fisk från ett moderskepp.
”Här sattes sardinerna, som var det som tillverkades, för första gången i salt och med den sändningen gick de till hamnen i Vilanova, för att ta den till fabrikerna, där kvinnorna hanterade fisken. Vi har haft mammor och döttrar som jobbar med oss. Där lade de sardinerna i fat på 6 000-7 000 liter och de lämnade den i saltlake i en månad eller två."
Och så hände magin. Sardinen, som var vad de arbetade på, började torka ut. Därifrån, huvud och allt, togs de upp ur saltlaken, sattes på träskivor och skickades till livsmedelsbutiker, där de såldes i lösvikt.
"Eftersom hela staden har levt från konservfabrikerna, man träffar fortfarande äldre människor sitter på bänken framför fabriken och berättar att jag jobbade för din farbror”.
Fran hänvisar till Francisco Lafuente González, son till grundaren, hans farfarsfar, en före detta tunnbindare vid en lokal saltningsfabrik. ”I staden blir han ihågkommen alltid klädd i vitt , med hatt och nejlika på slaget”. Farbror och farfar till Fran, Francisco och Manuel Lafuente, skulle fortsätta till 1960 med saltning, "Men när hermetisk konservering började stå i centrum valde de detta, med stora format för hotellbranschen och med andra typer av produkter som musslor."
Hans arv: Paco Y Rose Lafuente, med Frans far och farbröder som satsar på fler gourmetsegment. Den första (Paco) mer traditionell, den andra (Rosa, ett märke skapat av Fran och Ramóns faster) för de yngsta matälskare. Med den där lilla sardinen som gav näring åt hjärtan och magar som ett emblem, även musslor, musslor och hjärtmusslor, som berättade för världen om Arousas mynning. Det finns åren insvepta i saltlake. Det som följer på något sätt, impregnerar atmosfären i sina städer.
Ansjovisfiske, Kantabrien.
En omvänd process upplevde saltningsindustrin i Kantabrien. Fram till nästan början av det stora kriget hade konserver och pickles varit en del av ekonomin i sina städer kust.
Från och med den tiden vinner dock saltningsindustrin mark. Boken berättar det väldigt bra. Ett hav av konserver, redigerad av Konsortiumgruppen, nationell och internationell ledare inom ansjovissektorn, och FESBAL (Spanska federationen av livsmedelsbanker): "1907 fanns det redan 38 konservanläggningar i Santoña, varav 25 var saltfisk”.
Ansjovisprocess i Santoña, Kantabrien.
Men vad är tekniken, det där bocartes (som ansjovis ursprungligen är känd) varvades med lager av salt i faten i månader, de förde henne salatori. italienska emigranter de kom med denna teknik i slutet av 1800-talet. De anlände till kusten, den tid på året då framtida ansjovis är vid sin perfekta punkt att fångas. Kantabrien lockade dem; dina produkter, mer.
Dessa salatorier etablerade saltningsverksamheten över hela norra kusten, eftersom Santander till Gipuzkoanska kusterna. De saltade, konserverade och återvände till Italien. Men steg för steg ledde utvecklingen av sektorn dem till bosätta sig i Santoña.
Från sina egna företag behöll de fisken som trålare och ångbåtar fångade med stängseltekniken, ett system som förhindrar försämring av havsbotten. Fiskar du fortfarande med stängseltekniken? Ignacio Corral, från Grupo Consorcio, säger det såklart. "Är en teknik för ytfiske, hållbart eftersom det inte drar havsbotten”.
Eremitagepilaren i lossningsbryggan, Kantabrien.
I städer vars ekonomi går i takt med dyningen lever dess invånare redan historia. Pablo Argós är skyddshelgonet för Hermitage Pilar. Fyrtiofyra år gammal och son, brorson och barnbarn till fiskare. "Praktiskt taget Jag växte upp på kajen Jag har alltid velat åka till havet."
Hjärtat i din dag till dag är bocarten som de senare säljer till konsortiumgruppen. ”Vår bashamn ligger i Santoña, det är vi femton ekipage att vi mellan april och juni tillbringar dagen i Biscayabukten, fast med klimatförändringar bocarten ligger redan före mars”.
Det är intensivt, säger Pablo, men idag finns det bra medier. "Från den där träbåten, som luktade diesel och gjorde mig yr, Nuförtiden har saker och ting förändrats mycket. Idag har vi till och med Digital+.”
Ansjovisprocess, Santoña.
De är också familjearv och därför historiska, kvinnorna som gör ansjovis varje dag. "Ansjovis sobadoras fortsätter att vara 100 % kvinnor, i Kantabrien och i vårt företag. Män har alltid gått ut på havet och kvinnor har gjort konserverna. Detta har översatts till generationer av kvinnor med en extraordinär kunskap om rent hantverksmässigt utarbetande, överförts från mödrar till döttrar”, säger Valeria Piaggio från Grupo Consorcio.
De halshuggar, gnuggar (ta bort huden med ett specifikt nät), skär tarm och svans, tvättar och torkar. en och en För hand. Det är hantverket att bevara havet, en vink till de fenicier som tog med fisk i amforor, vår ursprungliga konservmat.
räkna boken Ett hav av konserver att när fukten försvinner, precisionen börjar: det centrala skenbenet tas bort, de rengörs från huvudet till svansen (det kallas att passera muggen) och sedan är den bocarten redan ansjovis. Uppdelad i två perfekta ryggar, redo att packas i olivolja. Redo för vermouth. Förpackad i burkar, i octavilos, i tamburiner.
"Kantabrien representerar en andel som nästan når 80 % av företagen inom konservsaltningssektorn i Spanien, varav mer än 60 finns i Santoña, Laredo, Colindres och Castro Urdiales”. Trots att det blir allt svårare att hitta människor som vill ägna sig åt konservering, mer än 2 000 personer i Kantabrien arbetar inom sektorn.
Redan vid bordet är den kantabriska ansjovisen en trogen gäst hos gastronomiska emblem som t.ex Judens hus, av Sergio Bastard, en kock som i denna fråga om saltning förlitar sig på en fetisch som en smakförstärkare, saltvatten, en saltlösning som härrör från saltad ansjovis. ANTINGEN Nacho Solana, från den homonyma restaurangen.
Ansjovis, krispig karamelliserad och kaffe på La Casona del Judío, Cantabria.
Båda har tillsammans med andra kollegor i sektorn lagt sin altruistiska kreativitet i tjänst av sin älskade Cantabrian, förbereder recept för "A Sea of Conservas". Alltid ägna tålamod och övning, följa i kölvattnet av de legendariska salatori.