Tequila-vulkanen har inte kastat ut lava på cirka 22 000 år. Stratovulkanen på nästan 3 000 m.a.s.l. är ledig. Vilket inte betyder att han är död. Och inte för att det förväntas överraska oss igen med ett explosivt utbrott, utan för att runt hennes koniska figur - och ikonisk, på grund av hennes "nipple" (så de kallar nålen i dess krater) – har utvecklats ett av de rikaste områdena i delstaten Jalisco. Ett agavelandskap utropat till världsarv av UNESCO, en internationellt erkänd ursprungsbeteckning med samma namn, Magiska städer fyllda med mexikanskt hantverk och en gastronomi från vilken du kan förvänta dig en explosion av smaker ger liv åt detta region av vulkaner och obsidian.
Det var professorn och professorn vid universitetet i Guadalajara, Jorge Munguía, som i sin Nahuatl Toponymy of Jalisco tolkade den förspansktalande betydelsen av ordet tequila som "ställe där det skärs", anspelar på skärkanten av obsidian, ett vulkaniskt glas som var mycket uppskattat i antiken för dess många användningsområden. Även om andra betydelser hänvisar till dess etymologiskt ursprung: 'plats där arbete utförs' eller 'hyllningsplats'. Hur det än må vara, vad som är tydligt är att de mesoamerikanska kulturerna redan drack från inflytandet från Tequila... vulkan, som de betraktade som ett heligt berg, inte av drycken, som inte existerade som sådan förrän spanjorernas ankomst och deras destillationsprocesser tillämpades på mawey.
Jima av agaven.
MI TIERRA VULCANO DISTILLERY
Det är inte lätt att förstå äkta tillverkningsprocessen för tequila tills man inte ser det med sina egna ögon, det var därför vi närmade oss för att besöka bränneri Vulkan på min jord, premiummärke som ingår i LVMH-portföljen sedan 2017 började den franska gruppen samarbeta med den mexikanska Gallardo-familjen.
"Vi växer i skuggan av vulkanen. Dess utbrott formade vår terräng och askan skapade vår bördiga jord.” Det är så de förklarar vad den där "jorden" betyder för dem, som är en del av deras väsen, deras DNA och även deras namn. En terroir där växer (knappt utan vatten) nästan en miljon agaves tequilana weber blå sort – den enda som tillåts av DO Tequila- väntar (mer än 3 000 dagar vardera) på att bli skördad av jimadorerna, som i sin tur ansvarar för separera bladen från ananasarna i ett första steg som kallas jima.
Jimador bär en agave-ananas.
För att få vörten att då måste jäsa och slutligen destilleras (även moget, om så önskas) är nödvändigt applicera värme på dessa ananas (och att hydrolys inträffar). I detta destilleri genomförs en del av tillagningsprocessen i murugnar och malningsugnen i ett traditionellt bageri, byggd med vulkanisk sten. Och just i dessa traditionella tekniker – även i sin långsamma jäsning på träfat – ligger den exklusiva karaktären hos varumärket Volcán de mi Tierra, som tills nyligen hade tre tequilareferenser: Vit, utvilad och kristallin.
Och vi säger tills nyligen, eftersom precis lagt till hans samling blanda innovativ, baserad på åldrade tequilas (reposado, añejo och extra añejo), presenteras i en självlysande flaska som endast kommer att säljas i Spanien på Ushuaïa & Hï Ibiza, W Barcelona och Momento, i Marbella.
Maru Toledo i La Gavilana.
MAT PÅ HACIENDA
Efter tequilaprovningen (det är vanligt i Mexiko att dricka det som aperitif) var tacos som vi provade i själva destilleriet otroliga; och oklanderlig middag som vi delade med Santiago Cortina Gallardo, VD för företaget, hemma hos hans farbror Juan Gallardo. I alla fall, huvudrätten (och aldrig bättre sagt) anlände till familjen hacienda La Gavilana från handen av Mary Toledo, gastronomisk forskare, kock och författare till mer än tjugo böcker som hon ägnar sig åt återhämta Jaliscos traditioner.
Kocken, förutom att förbereda atoles, tamales och nopales som änglarna, också genomför pre-spansktalande matlagningsworkshops i ex-hacienda La Providencia och är ansvarig för att leda Kornens kvinnor en grupp kockar och älskare av traditionell mat som är rädda Jalisco-recept från muntlig tradition där majs är huvudpersonen eller åtminstone medhuvudpersonen till dem.
Butik i Tlaquepaque.
DEN MAGISKA STADEN TLAQUEPAQUE
Vi kunde inte lämna Guadalajara kommun utan att besöka en av dess magiska städer. Och det finns ingen så magisk som San Pedro Tlaquepaque, styrd i det för-spansktalande förflutna av drottning Cihualpilli och huvudperson i 1900-talet av filmen ¡Ay Jalisco, rajes inte! Lite eller ingenting har förändrats i arkitektur av dess vackra historiska herrgårdar eftersom de byggdes mellan 1700- och 1800-talen; bara dess användning har förändrats, eftersom de flesta av dem välkomnar färgglada hantverksbutiker som får näring av mer än 20 lokala verkstäder (keramik, blåst glas, guldsmed etc.).
Allt i Tlaquepaque är koncentrerat kring dess gamla Calle Real (man tror att den går tillbaka till 1700-talet), idag omdöpt till Independence 'walker': det historiska huset, det regionala keramikmuseet, Plaza Pavo Real, Hidalgo-trädgården, det kommunala ordförandeskapet... Och gallerier, många konstgallerier (som det i Serge Bustamante) och hantverkare, där man kan hitta från textilier till skulpturer eller någon typ av dekoration för hemmet (det är viktigt att besöka Del Corazón de la Tierra).
Dränkt tårta i Cielito Lindo.
Hur säger man hejdå till detta land av vulkaner, hantverk och tequila? Avslutar festen med en Jalisco lager och en typisk torta ahogada av taquería Söt himmel (De stekta tungmärgssoporna är också utsökta , stekt fläsk, rostad blomkål...). Självklart, om jag var du skulle jag åka så snart som möjligt och jag skulle inte skjuta upp besöket, av två skäl: för det första för att vi är säkra på att du kommer att gilla det och för det andra för att besökarna redan har "gillat" det . tusentals IG-följare som har lagt ett hjärta till fotot av Jay-Z:s rappare poserar på hennes fina uteplats.