Huvuden fortfarande groggy från jetlag, snubblade vi in i kebabrestaurang Zübeyir Ocakbaşı från Istanbul. En expert grillare sitter bakom den enorma kopparklockan och snurrar på lammspett över hettan av brinnande glöd; ett lamm som inte tar lång tid att nå vår mun. Dess läckra juicer smälter perfekt med den grova huden på grön paprika och rå lök beströdd med sumak . Så fort han smakar förstår Andy varför jag ville ta med honom hit.
En viktig resa för att fira en viktig födelsedag; när Andy, min partner sedan 20 år, fyllde 40 i augusti förra året, gav jag honom en överraskningssemester till Kalkon , ett land som han aldrig hade besökt men som jag älskar.
Vid mitt första besök för tre år sedan provade jag saker – brödbitar simit nybakad doppad i grädde Bal Kaymak; hålls mormor blöts in chilismör – som inte liknade något han någonsin smakat förut. Andy är foodie i familjen, så jag visste att han skulle uppskatta underverken med en tur med mat i Turkiet.
När jag planerade resan stod det klart för mig att mat skulle vara vår högsta prioritet . Jag bad Ansel Mullins, medgrundare av researrangören Culinary Backstreets, att sätta ihop en skräddarsydd resplan som speglar kärnan i turkiskt kök i all sin glans. Denna ambitiösa tvåveckorsrutt sträckte sig över tre provinser, från istanbul till kuststaden Izmir och höglandet av Svarta havet.
Balık ekmek, eller grillade fisksnacks, i Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, även känd som Blå moskén, är ett av de främsta monumenten i Istanbul.
De första fem dagarna löper enligt följande: vi äter, vi fortsätter att äta och när det verkar som att vi inte orkar mer äter vi igen . Backstreets kulinariska guide Uğur Ildız tar oss till Karaköy Güllüoğlu, ett bageri känt för sitt borek , smördegar fyllda med ost eller köttfärs. Vi lämnade glada från vår första kontakt med aromerna av zaatar fräsch, men inte så mycket med den mosiga konsistensen tavuk göğsü , en mjölkpudding gjord med hackat kycklingbröst, vilket gör oss ganska förvirrade.
På Borsam Taşfirin, en familjeägd kvartersbutik i sydöstra Turkiet, provade vi lahmacun , ett tunnbröd fyllt med köttfärs som äts med en skvätt av citron- en generös handfull persilja och en nypa peppar isot. På Yeni Meyhane i Kadıköy serverar Ildız glas efter glas raki , en druvbrandy smaksatt med anis och utspädd i is. Mellan drinkarna lär han oss frasen çok lezzetli, ett uttryck som vi använder mycket under hela resan. Vad betyder det? "Det här är att dö för."
Utflykten med den belgiska baserad i Turkiet Benoit Hanquet börjar med en frukost i en avskild trädgård dold för insyn. Dursun och Kezban, ett gift par bönder från provinsen Kastamonu , välkomna oss bredvid ruinmurarna i den medeltida fästningen av Yedikule . De två utgör en av de 32 familjer som har gått samman för att arbeta på detta tidigare övergivna land.
Paret har förberett sig färska trädgårdstomater, gurka och syra droppad med olivolja; bazlama , ett varmt och fluffigt tunnbröd som tillagas i pannan, och tulum , en fårost vars speciella smak kommer från getskinnet i vilken den härdas. Det finns skålar med färsk zaatar och björnbär plockade direkt från träden i trädgården, liksom den doftande kastanj honung Y äpple melass , båda specialiteter från Kastamonu. De fikon mogen satte pricken över i:et på maten.
Efter denna otroliga frukost, och när vi märker hur snäv midjan på våra byxor är, går vi genom onsdagsmarknaden i det historiska kvarteret i Fatih Carsamba att se de livfulla färgerna på frukterna och grönsakerna, innan du beger dig till "lilla Aleppo", en enklav som bebos av syriska flyktingar. Vi gick in i Saruja för att prova künefe , en smält ostmuffin; Vi åtföljer det med ett uppiggande kaffe vars smak domineras av kardemummakapseln som den serveras med, och till sist tar vi oss tid med Damaskus kibbeh dumplings kokta i sur labneh.
Vi finner också ett privilegierat perspektiv på det livliga grannskapet av stora basaren från istanbul tack vare Senem Pastoressa, barnbarn till handdukshandlare som har vandrat i soukens labyrintiska korridorer sedan hon var liten. Det tar en frågar , Turkisk pizza fylld med ost, hos oss på Pak Pide & Pizza Salonu och pratar om politik, religion och demokratins framtid. Samtalet är upplysande, men allt han berättar krossar också våra hjärtan.
Snart är vi på väg till Izmir , en stad vid Egeiska kusten, som nästa destination på vår gastronomiska rutt genom Turkiet. Jag drogs till denna plats efter att med intresse läst recepten i boken Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, av Sarit Packer och Itamar Srulovich. Innan Israel grundades, Denna antika romerska stad var hem för mer än 60 000 sefardiska judar.
Idag är siffran nära 1 200, berättar guiden Nüket Franco, en ättling till Sefardim, när vi går genom gatan i synagogorna . Vi går förbi silverhögarna av sardiner och bläckfisk till salu kl fiskmarknaden och av babydockor som visar det utsmyckade dräkter omskärelse , prydd med fjädrar och pärlor.
Under frukosten in gården till ett tehus , upptäck oss boyoz , en sefardisk bakelse med tahini , och den gevrek , Izmirs version av Istanbul simit bröd. Den fyrkantiga biten baklava som faller i våra händer på Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı är så mör att den ger oss gåshud.
De utsmyckade kupolerna och bågarna inuti Blå moskén.
Apelsiner och granatäpplen på ett juicestånd i Istanbul.
Vid ett tillfälle smyger vi in i den exceptionella kockens privata hus Leyla Ozturker, på Nükets rekommendation. På ett tak som är dekorerat med uppstoppade rävar och tidstypiska svärd, sveper kvinnan in mercimekli köfte (linskulor) på salladsblad när han hyllar oss med berättelser om sin dotter, som precis förlovat sig, och hans militärson, som är stationerad nära den syriska gränsen.
Vårt sista stopp är trebizond , i den bergiga östra Svartahavsregionen i Turkiet. Detta område var ett utmärkt förslag från Mullins, ett hörn av landet som turister sällan besöker. Vi tillbringade de följande fem dagarna på Plato'da Mola, i Çamlıhemşin , där Şişman-klanen driver två avlägsna pensionat. En, i rustika byn Ortan Den är endast tillgänglig till fots. Den andra, en 200 år gammal gård, kröner Pokut-höjderna och kräver en SUV för att klättra på den förrädiska vägen som leder till den.
Yasemin tar hand om Plato'da Molas reservationer, men hennes mamma, Zeynep, och två av hennes mostrar står för matlagningen. Dag efter dag gläder de oss med de mest överdådiga frukostarna och middagarna. Det finns muhlama , en traditionell majsmjölsrätt med lokal smält ost och massor av smör; dolma insvept i kålblad; bakad potatis med kaymak (curd cream) och tjock vita bönor smaksatt med mynta.
Att prova dessa rätter är som att vakna upp och för första gången upptäcka den sanna smaken av saker, intensiv och naturlig. Som om jag tills nu aldrig hade vetat hur en tomat verkligen smakar. Äggulorna har den djupt orangefärgade färgen av en trafikkon och är mycket trögflytande, och osten har en stickande örteftersmak, som om den hade lämnats att åldras i en lada. Och så har det varit: Şişmans äger fyra kor och gör alla sina mejeriprodukter från grunden, använder mjölken från sina egna nötkreatur och låter den kura i samma inhägnad.
Vår sista frukost är enkel men oförglömlig: äggröra med björnbärsfrön och bitar av hett och fortfarande rykande bröd breds med hemlagad jordgubbssylt . Efter vad som verkar vara den femtioelfte perfekta måltiden på resan kan vi bara gratulera kocken. Zeynep talar inte vårt språk och vi kan inte heller turkiska, men det spelar ingen roll: allt du behöver göra är att säga çok lezzetli.
Den här artikeln publicerades i januari 2022 International Edition av Condé Nast Traveler.