Två ord: "Gastronomiskt hantverk". Så här presenteras det Terrakotta , den nya restaurangen i Madrid som alla pratar om och som alla vill gå till.
Nej, vi har inte att göra med en annan supéklubb och vi vill inte heller kvalificera den med den (nästan alltid) tillfälliga termen place-to-be. Terrakotta (Velázquez, 80) är mycket mer.
Det är en berättelse, en hyllning till rötterna, till de manuella affärerna, till detaljerna och till essensen av smaker.
Den reserverade.
Konceptet, som namnet antyder, är inspirerat av terrakotta (från italienska terrakotta): "Den lera som modellerades och härdades i ugnen som var det första hantverksmaterialet med vilket imperier byggdes och prydde palats och bord".
Allt utgår från det elementet och kretsar kring det: inredningen, produkten, köket, källaren... Låt oss bli av med allt överflödigt, låt oss öppna våra sinnen och Låt oss gå tillbaka till ursprunget: upplevelsen börjar Terrakotta.
NATURLIG
"Målet var att lämna jorden för att uppnå ett utrymme för hantverksarkitektur respekterar första materialen med vilken den byggdes och geometriska former som finns i naturen förklarar inredningsarkitekten Helena Canovas , vars studio har stått för att förvandla lokalerna till en varm och välkomnande plats där det naturliga är den röda tråden.
Efter att ha gått igenom studierna av Lazaro Rosa-Violan Y Madrid förälskad , Helena Cánovas grundade sin egen, som vid detta tillfälle har utvecklats en dekoration som återskapar organiska former: baren fördelar utrymmet i huvudrummet, vars vitkalkade vägg har amöbaliknande figurer.
Vardagsrum.
I bakgrunden, bakom gardinen, hittar vi den reserverade –med kapacitet att rymma upp till 17 personer och tillgänglig för evenemang– där, förutom neonerna som blinkar mot oss, drar uppmärksamhet vattenfallet som döljer den främre väggen.
I båda utrymmena dominerar jordfärger och ädla material som adobe och sanden på väggarna, snäckorna och stenarna på borden, takets naturliga kork, gardinernas linne och trä på bottenvåningen.
Handgjorda föremål drar till sig uppmärksamhet.
Hantverket finns i varje detalj, från den två meter långa svarta macramen som hälsar oss när vi klättrar upp för trappan till kakel av några bord, som har placerats ett efter ett, går igenom keramiska föremål, rottingdetaljer och möbler, många av dem gjorde ad hoc för restaurangen, liksom köksutrustningen
En av nycklarna till miljön är belysning, som ändras efter tid på dygnet (och på natten), anpassa sig till vad som händer i restaurangen: naturligare under dagen, varmare och punktligare på middagen och full av överraskningar från midnatt.
Belysning, en av nycklarna till projektet.
PÅ SÖK EFTER ESSENSEN
terrakotta är det första restaureringsprojektet av den leonesiske affärsmannen Ignacio Sánchez, att han hade ägnat mer än tre år åt att puttra denna idé som äntligen blivit verklighet och som svarar på sökandet efter essensen.
En sökning som börjar i hjärtat av lokalen, köket, där de arbetar med säsongens produkter av högsta kvalitet, respektera teknikerna och tillagningstiderna och alltid satsa på balansen intensiteten i smakerna.
Att berömma och ta fram egenskaperna hos varje råvara, varje ingrediens, tar tid, omsorg och engagemang, och det märks senare juicer, buljonger och såser, tre pelare från vilka de granskar och uppdaterar livets recept.
Krispiga kronärtskockor med karamelliserade tomater.
“Menyn föds levande och kommer att förändras med säsongen” de förklarar för oss i Terracotta. Det finns inga QR-koder här: varje gång du går till Terracotta kommer den vänliga personalen att ge dig ett ark med en stämpel där du kan läsa datumet och det förslag som de har utformat för det tillfället.
Visst finns det några rätter som redan har blivit en symbol för restaurangen, som t.ex räkkroketterna, iberisk slöja och svart vitlöksalioli; de sallad krämig med pickles, chilipeppar och röd tonfisk; antingen bläckfiskbriochen, inlagda limefrukter och färska örter.
Det reserverade området: ett mer intimt utrymme där du kan överlämna dig till traditionen.
TRADIKTION, MATlagning OCH DEDIKATION
I den speciella uppdateringen av det traditionella köket som Terracotta gör hittar vi även alternativ med internationella influenser som t.ex. Iberisk jowl säam glaserad med ananas och mynta Y foie ramen-buljongen, kalvkött siu mai och lågtemperaturägg.
För att återvända till rötterna och njuta av den bästa trädgården, tveka inte och välj krispiga zucchiniblommor fylld med speck, mozzarella och ansjovis; grillad purjolök med räktatar antingen de smakrika krispiga kronärtskockorna med karamelliserade tomater (en explosion av smaker).
Och om vi talar om tradition kan vi inte låta bli att nämna äggröra med Balfego röd tonfisktatar –tonfisk som väl förtjänar att monopolisera all protagonism, kanske i en framtida rätt bara för honom?– och stuvade Leónbönor med sauterade svampar, snöärtor och kålrot.
Grillad purjolök med räktatar.
Fler oundvikliga smaker på Terracotta-menyn? Utan tvekan, de av förkolnade (se upp för den magnifika skaldjursbakgrunden) med doften av vinskott med räkor och limealioli; koltorsk med olivsås och söt tomatsås; Y bräserat ankbröst med bakat äpple, pumpa med salvia och apelsin och kanel demi glacé.
Den sublima menyn som vi provade vid vårt besök – daterad med månad och år – innehöll också fisk och skaldjur –såsom grillad havsabborre, grillad babybläckfisk med tre emulsioner eller Jopser pilgrimsmusslor med rökt chorizosalt– och frestande kött –såsom de iberiska fläskrevbenen, den lagrade oxfilén och det iberiska fläsket bakat i en kolugn–.
Socarratris med räkor och limealioli.
DESSERTER OCH COCKTAILS
Den sista touchen kommer från dessertens hand (som det alltid finns plats för, även om se upp, här är de alla ganska kraftfulla) och cocktails.
Vi lät oss rådas och valde en av Terracottas söta stjärnor: den "desktop terramisu". De berättar att de på sistone också lyckas den karamelliserade franska toasten med kolasås och marängmjölksglass och den arabiska kakan med grädde och lemon curd.
Och för att åtfölja terramisu, en cocktail skapad speciellt för honom: Tiramisu Espresso, med Santamaría hantverksvodka macererad med kakao, mogen banansirap, kaffelikör och espressokaffe.
Terracotta hantverkscocktails är en upplevelse i sig.
De cocktailbar av Terracotta är, hur kunde det vara annorlunda, handgjorda och författare. För att förbereda mixologimenyn har man utgått från naturliga och destillerade ingredienser tillverkade i Madrid.
Resultatet? Egna hemgjorda macerater som inbjuder dig att förlänga kvällen och skåla för det naturliga och autentiska med alternativ för alla smaker: spritzer av hantverksmässig bitterlikör, vermouth tillagad med Santamaría hantverksgin macererad i röda frukter, päronsurt med hantverkswhisky, house piña colada...
De förtjänar ett separat omnämnande signatur sangrias, eller "Sangaree's", som de heter på terrakotta: ”Sangarees är namnet som användes i antiken för denna dryck, som var något mer mångsidigt än den sangria vi känner till idag och under åren och de olika influenser den utvecklats och det översattes som "sangria", särskilt i Spanien”, avslöjar de.
Baren fördelar utrymmet i huvudrummet.
Bara en klunk av Sandaree att upptäcka och förstå den nyfikna synvinkeln med vilken sangriorna presenteras för oss. En av dem är citrus och blommig , baserad på fläderlikör, färsk grapefrukt och citronjuice, apelsinblommjöd och mousserande banan med passionsfrukt. Den andra är fruktig och kryddig , med vaniljlikör, färsk apelsin- och citronjuice, jordgubbssirap med apelsinskal och kanel och doftande vin.
Terracotta vätskekort fullbordar det en dynamisk källare med mer än 50 referenser som varierar så att matgästen alltid kan upptäcka något nytt vid val av parning.
Vi har massor av anledningar att återvända till Terracotta om och om igen: exceptionellt läge, 360º hantverksfilosofi, inredning som vi skulle vilja ta med oss hem, hantverkscocktails, intensiva smaker, långa tillagningstider, oslagbar service och en ode till det naturliga och primitiva som lyckas stoppa tiden för ett ögonblick och få oss att minnas (och njuta av) det som verkligen betyder något: livet.
Makramé, rotting, keramik, sten...