Upplevelsen i Myrten (Madrid) börjar så fort du går över dörren, Michelin röd i renaste engelsk klubbstil. Denna restaurang erövrar genom syn, känsel och hörsel innan du gör det genom lukt och smak.
Efter att ha suttit i en av sina bekväma och mjuka sammetssäten, fördelade mellan bokhyllor och golvlampor som badar lokalerna i indirekt ljus, först kommer du att fångas av det färgstarka och slående verk av den chilenske målaren Pablo Santibáñez, efteråt kommer du att bli kär i det musikaliska urvalet som valts av Javier Cabrera.
Ingång till Arrayán, Madrid.
Opera, rock, flamenco... Allt passar ihop och ingenting är ostämt, om ledmotivet är god smak. " Den musikaliska basen är mitt arbete, jag har studerat på konservatoriet, Jag är väldigt noggrann med det, jag väljer alla låtar personligen”, konstaterar kocken chilensk baserad i Madrid.
Den som har arbetat under order av Rafa Morales på hotellet El Bulli Hacienda Benazuza och La Sucursal (en Michelin-stjärna), bland andra, och som erkänner franskan som sin största inspiration Pascal Barbot, innehavare av fyra Michelinstjärnor Han är också en expert gitarrist.
Dessutom, vid 18 års ålder, planerade han att fortsätta med sin musikaliska karriär. Det var hans mamma, som såg honom klara sig sedan barnsben med lätthet i familjens kamin, Han drog på instinkten och uppmuntrade honom att skriva in sig på hotellskolan i sin hemstad.
Oden till den goda smaken fortsätter naturligtvis vid bordet, där de möts förslag som luktar och de smakar som Andalusien framför allt. I själva verket, efter att ha avslutat sina matlagningsstudier, valde Cabrera San Roque (Cadiz) att insupa dess kulinariska kultur. ”Jag går ner mycket till Cadiz, Jag har en viss benägenhet och känslighet för världen av flamenco och tjurfäktning, ämnen nära kopplade till södern och, ja, det är oundvikligt att mitt kök dricker alltihop ”, nyanserar han.
Javi Cabrera, kock på Arrayán, Madrid.
Stilen på denna chilenska kock är uppriktig, raffinerad och fri, Medelhavsrötter med influenser här och där, beroende av marknaden och årstiderna och rik på noggranna utarbetningar.
På menyn – som serveras på övervåningen, i restaurangområdet – hittar vi två grunder i Cabrera-köket: dess magnifika version av ajoblanco från Malaga med rökta sardiner och rödvinssorbet, en mycket fräsch rätt full av kontraster – den rökta sardinen och vinets söta touch – och dess knaprig äppelpaj . De sticker också ut halvkokt kall foie gras med päron, fikon och en touch av Pedro Ximénez ; och kummelryggen med salladssoppa, sparris och verbenas.
Javier Cabrera har designat tre menyer: en verkställande direktör som serveras vid middagstid på vardagar och som består av en förrätt, en fisk, ett kött och en efterrätt; en avsmakningsmeny består av sju pass och en gastronomisk meny av tio visningar, vars innehåll varierar varje vecka beroende på marknadens nycker och kapaciteten hos improvisation av kocken.
Lammlår vid låg temperatur på iberisk couscous och myntagel i Arrayán, Madrid.
Slå av förslaget en källare med nästan 200 referenser utvalda en efter en av Javier själv. 40 % av dem är internationella viner – Frankrike, Italien, Tyskland, Kalifornien, Nya Zeeland, Sydafrika … – och bland de nationella vinerna sticker naturligtvis ut, vinerna från sherry ram.
ETT NYTT MER AMBITIOUS PROJEKT
Kanske låter det för mer än en familj namnet på Arrayán och dess kock. Denna restaurang föddes 2017 , på en liten plats i Madrid villalar gata, som Javi Cabreras första egna projekt.
Dess historia är många anläggningar... men med ett lyckligt slut: efter upphörande av hotellverksamheten i mars 2020 tvingades stänga ner definitivt, tills fem av hans mest lojala kunder, övertygade om potentialen i hans alma mater och förälskad i hans enastående förslag, beslutade att investera i en mer ambitiös plats i närheten Markis av Duero nummer 5.
Flamencomiddag i Arrayán, Madrid.
Den nuvarande Arrayán har 70 platser jämfört med 28 i de ursprungliga lokalerna och med två nya differentierade utrymmen, utöver signaturrestaurangen ovan nämnda. ”Folk är glada över förändringen, lokalerna är nu mycket större, eftersom de har en ny bardel med ett nonstop kök och klassisk cocktail och klubbens lounge”, preciserar kocken.
På bottenvåningen fungerar en gastronomisk tapasmeny oavbrutet med förslag som t.ex Rossini-hamburgarna, potatisomeletten dekonstruerade Arrayán, oxsvansbriocher eller krämig skinka (kroketter). Här serveras även viner på glas, premiumsprit och klassiska cocktails.
För sin del, den privata klubben håller varje onsdag kl 21.00 en autentisk flamencofest , med den bästa sång, spel och dans och, naturligtvis, en meny (värd 100 euro) som kommer att serveras vid ett kejserligt bord, för 20 personer, under reservation. Det inkluderar även drycken som konsumeras under middagen – vatten, vin, läsk eller öl – och en cocktail speciellt designad för tillfället.
Middagen består av sex pass och kommer att förändras efter marknaden och kockens egen inspiration. Mellan tallrik och tallrik kommer olika artister att starta por alegrías, bulerías, fandangos eller de flamencostilar som inspirerar dem mest eller som de som deltar på kvällen efterfrågar. Detta utrymme kommer också att vara värd provningar, workshops och parningar, bioforum eller litterära möten för de som blir medlemmar.
VARFÖR SKA DU GÅ
Boka på Arrayán Madrid för att må bättre än hemma i sin eklektiska och varma matsal, att njuta av kreativiteten och kunnandet Javier Cabrera med de fem sinnena, men framför allt att delta i en flamencofest.
Med ord från Cabrera, som blev kär i den typiska spanska musikstilen, när han lyssnade på Paco de Lucía, som en ung klassisk gitarrstudent, " Flamenco är intimt kopplat till gastronomi, till fester och till firandet av själva livet. Dessa flamencosprees är ett unikt sätt att meddela denna konst på ett gemytligt och deltagande sätt, och samtidigt vill vi att de ska tjäna till stöd unga och framväxande figurer, i vems händer ligger flamencons framtid”.
Cocktails i Arrayán, Madrid.
”Vi har redan haft några fester, de har haft mycket bra mottagande, en artist har till och med kommit på middag. Matgäster från olika grupper delar samma bord och det får dem att tro nya band runt flamingo. Det är något väldigt intimt, nätterna blir något alldeles speciellt. Den där konsten när det är så, så direkt och så nära , det är intensivt och folk lämnar förtrollade”, tillägger kocken.
Adress: Marques del Duero, 5. Madrid.
Telefon: 91 485 70 58.
Regelbundna timmar: från tisdag till söndag, från 12:00 till 01:00 och söndagar från 12:00 till 17:00.
Flamenco spree timmar: från 21:00 till stängning (middagen avslutas runt 23:00).
Menypriser: €40, €60 och €80
Pris på flamencofesten på onsdagar (all-inclusive meny + konsert): 100 € (förhandsbokning krävs).