Tulas vardagsrum
”Två tjugomän träffas och arbetar på Quique Dacostas restaurang (3 Michelin-stjärnor) i Denia . De sammanfaller bara i 3 månader, men sedan dess separeras de inte längre: efter att ha gått igenom andra gastronomiska tempel som Casa Gerardo med Marcos Morán (1 Michelin-stjärna) och även för en strandbar på Costa Brava De bestämmer sig för att öppna en egen restaurang.
Det ser ut som manuset till en serie Matälskare , men det är berättelsen om Borja och Clara : två madrilenier, nu i trettioårsåldern, som 2016 drömde om att öppna något eget i sin stad... tills den lilla Alicantestaden där Clara alltid hade tillbringat sommaren korsade deras väg: ”vi var på väg att öppna i ** Santa Engracia med Ponzano* *, men vi gick en helg till Jávea för att träffa min mamma, som bor där, och en vän berättade att det fanns en intressant plats på Arenal-stranden. Vi gick av nyfikenhet: vi såg att köket var inrett, det passade oss utrymmesmässigt och den nödvändiga investeringen var oändligt mycket mindre än i Madrid. Väl hemma, i bilen, tog vi fram menyn. Två dagar senare skrev vi på och en månad senare, den 31 maj öppnar vi . Vi hade inte tid att förlora: vi hade inte mycket besparingar och vi var tvungna att börja jobba direkt”.
Även om Borja erkänner att det inte är vad han hade tänkt: ” Jag ville skapa en gastronomisk restaurang , men vi insåg det Jávea behövde något mellan Bonamb (2 Michelin-stjärnor) och risrestauranger , att det fanns en lucka att täcka”.
Borja och Clara tar emot dig i Tula
Den förändringen av planerna markerade vad som är idag ** Tula ** : en restaurang av 6 bord med kök på (endast) 6 kvm där två personer arbetar Borja och Enrique Puchades ), något ovanligt i restauranger av denna typ.
“ det är en tetris . Om diskmaskinens lucka är öppen kan du inte vända dig om, om någon är i fritösen kan du inte öppna ugnen, om någon är i hörnet av Thermomix kan du inte öppna min klocka, om någon är i min eld kan du inte öppna den nedre kameran ... Men hemligheten är att ha ordning, disciplin, kreativitet och lust ”.
Och utveckla allt varje dag: de kan inte lagra någonting . Borja erkänner att vad de från början såg som handikapp (till exempel att inte ha kylkammare) nu är det nästan ett ansvar.
Borja och Clara tar emot dig i Tula
Trots allt, eller just därför, har Michelinguiden uppmärksammat dem i år, precis som vi gjorde för en tid sedan tack vare Jesús Terrés gastronomiska radar och, på senare tid, på grund av hans "fel" cheesecake. De gav också resonans Madrid Fusion 2019 , när de var trea i priset för uppenbarelsekock.
Och nu Tula Bli en del av denna nya generation av "stjärnmärkta" restauranger som inte har en avsmakningsmeny eller en vit duk . Det verkar som att saker och ting håller på att förändras. Äntligen . Ja, de är en sällsynt avis: här styrs protokollet i rummet av Claras leende och tiderna bestäms av matgästen, som är den som designar sin egen meny: hans meny består av 11 smaker (många av dem snacks) ) och 5 desserter. Plus flera av menyn (från tre till sex) som ändras dagligen.
"Och vi kommer att fortsätta på den linjen. Alla rätter är designade för att delas, men jag delar upp dem i lika många portioner som det finns matgäster vid bordet”. Borja är tydlig med att de, trots den nysläppta stjärnan, vill fortsätta med sin naturliga utveckling och på samma linje. " Tula är och kommer fortsätta att vara den restaurangen hela veckan, vari notarien i staden kommer dagligen till ät en rapphöna med ett glas vin för €26 (även om vår genomsnittlig biljett är mellan 40 och 60 euro ), men på natten kommer en grupp holländska, belgiska eller fransmän som tillbringar sommaren här och söker i denna stad den gastronomiska nivån i sina städer”.
Naturligtvis hör även folk från Madrid och Valencia till dess stamkunder. Och de letar alla efter samma sak: lokal mat, säsongsbetonad … och den där välbehövliga känslan (och inte alltid vanlig på vissa ställen med överdriven korsettering) att känna sig hemma , för Tula kan mycket väl vara ditt eller hans vardagsrum.
"Vi ville ge det den där känslan. För dimensionerna säger vi alltid det det är som om vi bjöd in våra vänner på lunch eller middag ”. Och det är inte bara för rymden, enkelt och mysigt , men, som alltid händer med allt, för folket: alla dem som har satt sin fot i Tula de vet att Clara är hemma.
Speciellt eftersom du har hittat din webbplats: vardagsrummet . ”Efter det första och ett halvt året insåg vi att många kunder de kom till köket för att säga hej eller för att vi skulle göra anteckningar . En av de två fick gå ut i vardagsrummet. Jag visste att jag inte skulle tillbringa hela mitt liv i köket, men Det var ett väldigt naturligt och positivt hopp , jag hade ett behov av att hitta min naturliga livsmiljö och känna det erkännandet”.
Borja jämför också Tula med en Parisisk bistro med haute cuisine-rätter men i regionen Hög Marina , på kanten av Medelhavet. ”I Jávea bor vi mot havet men staden och dess folk ser ut mot fältet . Det var därför jag började laga mat som min mormor brukade , en överväldigande kvinna som vid 8 års ålder redan var kock och matade 50 personer om dagen. hon är tula . Det är därför mina rötter är det där viltet eller havet och bergsrätterna”.
Deras Shiso leaf tacos med bacon, rökt ål och misonesa det är en av de orörliga i hans brev. Eller den grillat ostron med grillad fänkålsgrädde och löksoppa , som Borja känner en svaghet för, eftersom den representerar det utskällda ostron som föds upp i Medelhavet. De tar det från Guadalquivir eller Ebrodeltat och fänkålen växer vilt bredvid restaurangen.
Och det sambandet märks i varje maträtt : de råvaror som de arbetar med har namn och efternamn. De grönsaker och knölar odlas Maiques Y fisken är från Garretas båt, hans intima vän, som fiskar åt honom eller ger honom hans fetischprodukt: den stora fisken. ”Jag är exalterad när vi får mjölk på 50 eller 60 kilo eller dentex på 8 och 9 kilo, eftersom de är svåra att få tag på. Det är därför de känner mig på fiskmarknaden sedan vi öppnade: i början, Jag stannade med fisken som ingen ville ha , eftersom de är svårare att rengöra och laga”.
Nästan fyra år efter hans språng in i tomrummet, Borja och Clara försäkrar att de aldrig hade vågat drömma ens om Michelin-stjärnan.
Det bästa? I det här huset kommer allt med säkerhet att förbli som "förr". Tula går också, och kommer att fortsätta, med skink- och rispuddingkroketter.
Salt eclair av halvtorkad bonito, rökt auberginepesto och avokado från Tula
Adress: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Se karta
Telefon: 966 47 17 45
Schema: Från onsdag till söndag, från 13:00 till 15:45 och från 20:30 till 22:30.
Halva priset: Mellan €40 och €60