CHEESECAKE. Alltså med stor bokstav
Nyligen, ugnarna på restauranger i hela Spanien luktar ostkaka mer än någonsin. Eftersom febern för denna traditionella dessert har släppts lös (igen), som, låt oss inte glömma, är historisk: dess ursprung går tillbaka till antikens Grekland, det finns ingen meny med självrespekt där den inte ingår.
Det är det nya kultobjektet för foodies och gourmander. Och att hitta den bästa, den rikaste eller den mest fotogena har blivit en nationalsport. Men... vem sa att det bara finns en "bästa cheesecake"? Ja, vi vid mer än ett tillfälle. Men eftersom det är klokt att rätta till kommer vi att berätta att smaken finns i sorten.
Även om vi vid det här laget kommer att bli något puristiska: vi föredrar dem utan alla de extrafunktionerna som bara maskerar deras smak –läs sylt, konstgjord sirap eller grädde–. Och det är därför vi tar tillfället i akt att härifrån rikta en vädjan till alla konditorer, kockar, kockar eller gastronomiska konsulter: cheesecake är vackert i sig. Du behöver inget annat.
Det där med textur är en annan historia: nu har vi full fart på de som är fasta och gyllene på utsidan men krämiga på insidan , av dem som får oss att ta fram mobilen för att fotografera dem redan innan de lagt tallriken på bordet.
Tänk om den från La Primera, tänk om den från Carbón Negro, tänk om den från La Bientirada, tänk om den från Fismuler. Och de säger att även den från ** Gigi **, eftersom receptet är från Fernando Alcala –den nya vinnaren av priset för ** Bästa cheesecaken i Spanien **, som för övrigt finns i Marbella–, eller nya tillägg som **den från Quinqué eller den från Pedegrú **, på vilken de river ost Comté 24 månader, vilket vi förlåter dressingen: ost på ost är bra.
Men lite sägs om **den från Yakitoro** –endast för kanelälskare-, det från Lakasa eller det från Tres por Cuatro, där stjärndesserten är gjord av Clara P. Villalón.
Kommer bubblan att spricka? Presidenten för Madrid Fusión, den gastronomiska kritikern Jose Carlos Capell Han postade redan ett meddelande för länge sedan: ”Det är som om alla bra spanska restauranger använde samma recept och deras kakor var kloner. Under de senaste månaderna har jag provat dussintals liknande. Allt bra, likadant. Jag ser knappt någon skillnad mellan den fantastiska tårtan från Alameda (La Rioja), den från Carbón Negro (Madrid), den från Kava (Marbella, Málaga), den från Llisa Negra (Valencia) och en lång etcetera. En modell som börjar bli tråkig”.
Ja, åtminstone i Madrid går det här överstyr. Det är därför vi vill öppna gränserna, för att inte göra om det uppenbara. Här är listan -som kommer att utökas inom kort med andra som t.ex det att uppskatta (Barcelona och snart, Madrid) eller Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – av några av de cheesecakes som har stulit våra hjärtan.
Utanför huvudstaden är det också mycket liv. Låt oss börja!
**BRÖD, OST, SERVITT OCH OLIVENOLJA, FRÅN TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla och Clara Puig de vet hur man gör allt annorlunda. De var finalister som uppenbarelsekock vid Madrid Fusión 2019 och vi har redan bestämt att de dessutom är, kungarna av "off-the-chart"-rekommendationer. Men deras framgångsrika version av cheesecaken håller de lyckligtvis kvar bland sina inventarier.
Den har en mycket igenkännlig smak: De gör den med surdegsbrödsmulor, smör och en kunglig ostservett. –typiskt för Valencia och skyddas med ett kvalitetsmärke – och det är så de blir "en konsistens som liknar tempererad camembert" , som Borja berättar för oss. Till råga på kröner de det med en picual sort extra virgin olivolja sylt. När säger du att du ska till Jávea?
Tula cheese cake
**OSTKAKA FRÅN VINGÅRDEN (San Sebastián)**
Så, inga fler krusiduller. Det är en av de mest imiterade, triumfer även i Istanbul och behöver inget introduktionsbrev.
Om du åker till Turkiet kommer du att se det överallt... och det kommer från San Sebastián
** LLISA NEGRA FINANSIERA OSTKAKA (Valencia) **
De berättar att det överlägset är deras bästsäljande efterrätt. Vi är inte förvånade. De använder färsk koost och förhöjer smaken med en procentuell andel av torkad fårost. Kakorna de gör (cirka 2 om dagen, som blir till 12 portioner vardera) är arbete (och nåd) av Juan Ramos , kocken på Llisa Negra, även om receptet är från Quique Dacosta , Säker.
Vi har frågat dem om de funderar på att sälja den för att ta bort, som de gör i Carbon Negro, men svaret (tyvärr för alla oss som bor i närheten) är: "inte för tillfället". De vill inte att transporten ska försämra tårtans tillstånd, "eftersom det måste komma ut med en specifik konsistens till matgästen".
Det kommer att fortsätta att vara ** en bra anledning, ytterligare en, att besöka Valencia. **
**OSTKAKA FRÅN MARÍA RESTAURANG (Valladolid) **
Kastiliens-Leonesisk huvudstad han lever inte bara på sina viner eller sina tapas: också, då och då, överraskar han oss med något sådant.
Denna tårta, återigen på grund av dess konsistens, de jämför det direkt och korrekt med en coulant: en chokladvulkanliknande dessert, patenterad av den franske kocken Michel Bras 1981. Dess inre är praktiskt taget flytande.
**ZUBEROA OSTKAKA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Det är redan en klassiker obligatoriskt stopp för älskare av detta nöje i form av efterrätt. De säger att allt började med henne (inklusive receptet på La Viña).
Bland hans anhängare, Bruce Springsteen , som sa om det: "det är den bästa cheesecaken i världen". Det finns inget.
**KAVA OSTKAKA (Marbella, Málaga) **
den nyutvalda "Bästa cheesecake i Spanien" , enligt det första nationella Cheesecake Championship, kunde inte saknas från denna lista. "Hemligheten ligger i konsistensen, mellan vaniljsås och grädde, eftersom bakningen är väldigt kort och det är så vi får den att inte stelna helt."
**Receptet är från Fernando Alcalá,** Kava-kock och uppenbarelsekock på Madrid Fusión 2019, han slog andra tungviktare som Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) och Carbón Negro (Madrid).
Använd färskost och en Cordovan getost (från La Calaveruela ostfabrik, i Fuente Obejuna) .
**FISMULER CHEESE cake (Madrid och Barcelona) **
De säger att det är en av de bästa i Madrid. Så mycket att vi till och med har tillägnat honom ett nödvändigt kärleksbrev. "Det är mycket framgångsrikt både på vår plats i Madrid, där vi tjänar cirka 7 om dagen, och i Barcelona, där det är 6 om dagen, men på helgerna kommer vi kl 12 dagligen”.
Nino Redruello, skapare av Fismuler tillsammans med sin partner Patxi Zumarraga , berättar att det för många kunder är vanligt att be, så fort de kommer, att de sparar en skiva cheesecake. "Av den anledningen, även om vi skulle vilja ta bort den från menyn för en förändring och eftersom just den här konsistensen har blivit väldigt massiv, idag är det absolut omöjligt på grund av antalet följare den har”
Vi erkänner att vi redan har fantiserat vid mer än ett tillfälle med ät frukost eller mellanmål din cheesecake (om du är en av oss kommer du att förstå oss), istället för att ta det vid efterrätt, ett ögonblick då vi inte alltid kommer fram med lusten i behåll. Och han ger oss en annan idé: ”Det är en kaka som har rätt mängd socker, den är på gränsen, och eftersom vi gör den med rökta och ädelostar har den mycket personlighet. Det är en cheesecake. Så den kunde verkligen ätas som förrätt och ersätta den traditionella ostbrickan med en fondillón de Alicante”.
Vem sa att allt uppfanns i denna spännande värld av cheesecakes?