Jordgubbe, shishoblad, Astobiza vermouth och selleri
kungen av aptitretare . Vermouth är stöttepelaren i våra söndagar under solen, inledningen på en fantastisk måltid och varför inte, det är också det första steget till de måltider som fortsätter med drinkar till sent på natten. Vermouth räcker långt och i en kultur som vår är det ren tradition. Det är normalt att landet där den tillverkas är i Spanien Astobiza , vermouthen som har kallats världens bästa halvsöta vermouth.
Det har den gjort i kategorin halvsöt och med en atlantisk smak som markerar dess bitterhet och citrustoner. De bas av vermouth är oftast vitt vin, som Astobiza ersätter med txakoli som den producerar i samma vingård med druvsorten Hondarribi Zuri som tillhör Álava Txakoli SUB. Dessutom, istället för socker, mjukas vermouthen med druvjuice och det som förmodligen har gett den poäng över sina konkurrenter – förutom citrusfrukterna från regionen den använder och botaniska ämnen från sina egna vingårdar – är att förstärkning görs med deras egen gin.
"Vår vermouth kom nyligen i dagen, 2020, efter många tester som vi gjorde från tio till tio liter i demijohns. Till slut hittade vi formeln: med en vermouth av karaktär bitter, fräsch, elegant och vänlig på gommen”, förklarar Jon Zubeldia, ägare till vingården.
Hans triumf vid World Vermouth Awards lämnade andra märken som tysken Helmut Wermut; Belgian Spirits av Design Geers Superior Vermouth och italienarna Insolito Vermouth di Treviso och Punt e Mes ivriga att vinna priset.
Det är inte första gången som Astobiza vinner ett pris. Och en av de stora. Han gjorde det redan vid 2020 World Gin Awards med sin Genève (samma som går i vermouth). "Vi ville göra ett destillat som speglar livet i våra vingårdar", förklarar Jon. Det första som gick upp för dem var en avfall . "Men ingen ville välja vår hud för att göra det. De erbjöd oss att köpa det direkt i lösvikt och göra vårt eget recept men vi ville göra det själva”.
Tillfälligheter i livet, i ProWine från Düsseldorf , kom Jon över ett destilleri i Vitoria. "De gjorde potatisvodka, gin och grain whisky... och jag bjöd in dem att besöka oss i källaren för att se vad vi kunde göra tillsammans. Det var också då när en granne från området berättade att här omkring enbär de var väldigt vanliga och att enbär var traditionellt för att bota sjukdomar”, berättar Zubeldia. Med inhemskt korn från Álava –och därför från km 0–, årgångsaromer –fångade med speciella maskiner– och citronerna som husen i området gav dem som byteshandel, föddes deras första destillat.
"Också vi lägger till jordgubbar till blandningen, av sorten charlotte. Jag upptäckte den hos en grönsakshandlare och dess doft fascinerade mig”. Allt detta resulterar i en blommig och fruktig arom , omärklig i andra gin och med en smak som påminner om grönmynta eller mynta. "Vi gjorde det för att konsumera själva men vänner och till och med distributörer började fråga efter det, som bad oss om fler och fler flaskor varje dag. Vi hade ingen etikett." De började arbeta för att åtgärda det och presenterade det på World Gin Awards och placerade det som det bästa av Spanien i London Dry-stilen och bland de 20 bästa i världen, konkurrerande med 950 andra referenser.
"Estragon" cocktail gjord med Astobiza vermouth
De vermouth och gin Detta är bara de två grenarna som Astobiza på sistone har ägnat sig åt i sin vingård, även om vinerna sedan 2009 har varit dess sanna rötter. "Det året började vi med ett vitt vin som heter Señorío de Astobiza, resultatet av blandning sju tomter av vingården . Det är representativt vin av sorten inhemsk druva, hondarribi zuri . När vi är redo att exportera är det när vi överväger att byta varumärke till Astobiza och göra viner med högre värde, vilket ger liv åt Malkoa , ett vin gjort från en av dessa sju odlingar men lämnat på sin egen jästfällning".
All denna tillväxt av vingården, som nu har sex referenser - att lägga till ett rosévin till det vita, ett rött, ett sött vin och, naturligtvis, en txakoli, samt en sen skörd gjord med sorten izkiriota haundia –, föddes 1996 med impuls av Javier Abando, Jons svärfar. "Hans far hade ägnat sig åt att göra en txakoli in Bilbao men han brukade ta med sina barn för att se en närliggande vingård, vilket fyllde honom med hopp." Javier letade efter sina egna vingårdar i tio år och 1996 hittade han en hektar som han utökade tills han nådde sju. "Dessförinnan gjorde inte vin men han odlade bara sina druvor , redan på ett hållbart sätt, för att säljas av andra vingårdar. 2007 byggde han vingården inom vingården och det var då han började producera ordentligt, fortsätter Zubeldia.
Fram till 2008 var Jon dedikerad till besöksnäringen och skötte hotell och catering i Spanien och Frankrike. Hans eget företag fick honom att bosätta sig i La Rioja tills han sålde den efter att ha fått ett erbjudande som han inte kunde tacka nej till. "De erbjöd sig att köpa det av mig, upprätthålla löner, kontrakt, allt... det var då jag kom för att sköta vingården", förklarar han.
Gilda de marmitako med tonfisk från norr botad, en av Astobiza vermouth-paren
Som en bra affärsman har Zubieta utökat varumärket för att distribuera sina viner i USA och Japan. Men ha alltid i åtanke att det som räknas är kvalitet. "Vi kan inte odla mer eftersom vingården har den storleken den är. Dessutom vill vi ge innehåll och berättelse samtidigt som vi internationaliserar. Vi finns redan i 36 länder och vi vill att nu, förutom att lära känna vår gin och vermouth, så öppnar cocktailbaren och gastronomin sina armar för honom”, bekänner Jon.
Efter att ha sett utmärkelserna som erhållits är det mest troligt att Astobiza kommer att etablera aperitiftimmen i drinkar runt om i världen.