Månaderna mars och april är en viktig tid för utövare av hinduism i Indien. Navratri-festivalen firas fem gånger under året. , och består av nio dagar och nio nätter av traditionella danser, läsning av skrifterna, representationer av legender... och snabb.
Årets viktigaste Navratri-firande är Sharada Navrathri (höstens firande, som markerar mitten av året och slutet av monsunsäsongen) och Chaitra Navratri, vårfirandet som också markerar det hinduiska nyåret.
I ett land där det inte finns någon tradition av fasta som en allmän regel (förutom de som aktivt deltar i vissa religioner, som muslimska), kan begreppet fasta verka överraskande. “fastemat” , men sanningen är att under fastetider är vad som äts lika viktigt som vad som inte äts, och Utövare av denna tradition vet att de alltid kan ta till denna typiska nyårsmåltid i Indien för att göra denna period av abstinens lite lättare.
Den mest nyfikna av mat vrat (den som är tillåten under Navratri-fastan) Indiens favorit är inte hon Näringsvärde (några anser att det är en superfood), dess enkel förberedelse (ingen lök, linser, vitlök eller baljväxter och mycket snabb att tillaga), din konsistens och smak (gelatinösa pärlor som smälter i munnen, krispiga rostade jordnötter, Gröna Chiles hackad som alltid fångas av överraskning och den färsk och sötad ostmassa balanserar helheten) eller dess uppskattning av gastronomiexperter (kocken och gastronomibokförfattaren Samin Nosrat kallade det “det nya riktmärket comfort food” ), men hans historia.
Skål med vita tapiokapärlor (sabudana), typisk mat vid Navratri-festivalerna i Indien.
VAD ÄR SABUDANA OCH VAR KOMMER DET FRÅN?
De sabudana Den framställs genom att extrahera stärkelsen från tapioka rot , även kallad yucca . Efter rengöring och krossning för att släppa "mjölken" får den vila några timmar. Senare silas mjölken för att ta bort orenheter och med hjälp av en maskin formas den till små bollar . Efter, Dessa små bollar tillagas, antingen ångade, rostade eller torkade, och ibland till och med polerade för att ge dem den rena, mjölkvita färgen.
Sabudana och andra tapioka-härledda rätter är särskilt lätta att hitta i kerala regionen , söder om subkontinenten, med tanke på att det var där som det började bli populärt... och smak föddes av nödvändighet, för sanningen är att folket i Kerala experimenterade inte med kassava av äventyrlighet, utan för att livnära sig i tider av hungersnöd.
I mitten av artonhundratalet, den gamla kungariket Travancore befann sig i en tid av övergång: kastsamhället förändrades och dess kultur av monopol och offentliga skulder också, men förändringarna kom inte plötsligt och under andra hälften av århundradet drabbades staden av en stor svält. den dåvarande kungen Ayilyam Thirunal Rama Varma Och hans bror Vishakham Thirunal Maharaja , vilket hände honom, insåg de att det fanns en stärkelsehaltig knöl som skulle kunna bidra till att vitalisera den sjuka befolkningen. Men folk hade naturligtvis sina tvivel: man visste inte tillräckligt om denna märkliga knöl och många var osäkra på om det var säkert att äta . För att människor ska lita på den roten som kan vara deras räddning, Vishakham Thirunal Maharaja beordrade kokt tapioka att serveras till honom för att äta själv.
Senare, efter andra världskriget , var invånarna i Indien tacksamma för att dessa kungar från södra landet hade introducerat tapioka i deras liv. Mitt i bristen på ris som de levde på den tiden, kassava blev ett billigt och mättande substitut. Indien hade redan accepterat denna knöl som en viktig del av deras kost, men det skulle fortfarande ta några år att konsumera det i form av sabudana som de känner det idag.
SABUDANA RECEPT
Sabudana (eller sago) har varit en del av kinesisk matkultur i tusentals år. Indiens första kontakt med detta sätt att konsumera tapioka kom importerad från den asiatiska jätten på 1940-talet. Det sägs att de första enheterna av rå sabudana som skapades i Indien tillverkades i staden Salem 1943, det vill säga för mindre än 80 år sedan.
Sedan dess, Det indiska köket har anammat tapiokapärlor och experimenterat med olika sätt att tillaga dem. I allmänhet blötläggs bollarna i vatten kvällen innan och kombineras med kryddor, jordnötter och potatis att förbereda klassikerna i regionen Maharashtra , Som den khichdi (en maträtt med ris och linser med gurkmeja, salt och grönsaker) eller vadas (salta munkformade mellanmål).
Tallrik med krispiga saburana vadas, med såser till.
I olika delar av sydindiska , sabudana används för att förbereda khir (en söt efterrätt som liknar rispudding) med panela Y nötter , eller ens pappa (ett knaprigt tunnbröd som ofta görs med grönsaker), som görs genom att koka sabudanaen tills den har en grötliknande konsistens, sedan forma den till en cirkel och låta den torka i solen tills den är knaprig och ljus.
Det har varit mycket debatt om om sabudana kan anses vara en hälsosam mat eller inte. Många experter har pekat ut som negativa aspekter att det innehåller låga nivåer av protein och höga kolhydrater. För att kompensera för det, i Kerala serveras det vanligtvis med fiskcurry, som ger proteinet . Andra nutritionister ser mycket positiva aspekter, som t.ex Rujuta Diwekar , som har påpekat att sabudana har en gynnsam effekt på kvinnors hormonella hälsa , eftersom det hjälper mot värmevallningar och höga testosteronnivåer. I ett föredrag om hälsosamt liv kommenterade han att "den mest näringsrika maten du kan äta är en sabudanarätt, jordnötter, ghee (klarat smör), spiskummin, curryblad, grön chili och kokos på toppen”.
Även om dess roll som dietmat fortfarande är oklar, sabudana är perfekt för fasta på många sätt : Dess höga nivåer av kolhydrater och kalorier håller religiösa snabbare mätta och fulla av energi hela dagen.
Överflöds Pärlor
Indien är inte det enda landet som har förälskat sig i de olika sätten att tillaga tapioka på. De dumt eller bubbla te , de sega bollarna av taiwanesiskt sött te som blev på modet för några år sedan, bygger på samma koncept. Cassava har en lång tradition i de olika köken i Sydamerika och är erkänd som supermat , perfekt för glutenfri eller lågkolhydratkost , och kassavamjöl är på uppgång som ersättning för raffinerat vetemjöl. I USA ses dessa tapiokapärlor allt oftare i desserter hipster eller i frukosttallrikar.
De khichdi av sabudana Det är inte den mest glamorösa maten, men den finns alltid där när du behöver den, och den har sitt ögonblick av ära i Navratri fasteperioder , särskilt som en typisk nyårsmåltid i Indien. Det kan hittas i nästan varje livsmedelsbutik och stormarknad på subkontinenten, och När sommaren närmar sig är det vanligt att indier vaknar till den omisskännliga doften av rostade jordnötter och stekt sabudana som svävar genom luften.
Den här artikeln publicerades i april 2022 i Condé Nast Traveler India.