För några månader sedan öppnade det sina dörrar för oss och överraskade oss med sitt bländande design- och dekorationsförslag, nu The Madrid EDITION av hotellkollektionen skapad av Ian Schrager i samarbete med Marriott International- avslöjar sin nyöppnade restaurang ledd av den mexikanska kocken Enrique Olvera: Jerome.
Beläget på Plaza de las Descalzas och med ingång genom sin barockportik, välkomnar detta nya och eleganta hörn av Madrid oss med massor av färg, ljus och sprudlande växtlighet. Men först av allt, låt oss börja med introduktionerna. Namnet är en hyllning till den spanske målaren och gravören Jerome Antonio Gil , grundare och chef för Academia de San Carlos i Mexico City.
Kocken på den berömda restaurangen Pujol (i Mexiko, anses vara en av de bästa i världen enligt listan över världens 50 bästa restauranger) vill återspegla de starka kulturella banden mellan de två länderna, som materialiseras i en meny som hyllar " otrolig lokal regional produkt och samtala med mexikansk gastronomi”.
Räkor gringas al pastor.
Bara för att ge några exempel, här cochinita pibil , typisk maträtt av halvön av Yucatan , tillagas med iberiskt fläsk; Y Gringas (med vetemjöl, därav omnämnandet av amerikanerna, även kallade gringos), en typ av herdequesadilla med ost som säljs på valfri tacostånd i Mexico City, de är gjorda på räkor och ung spansk ost . "Vi vill förstå staden och låta regionen själv gå med i vårt förslag", tillägger Olvera.
En annan rätt som kocken hyllar broarna "mellan den lokala produkten och komplexiteten i vissa mexikanska beredningar" är fisk i storlek, även kallad ojämn fisk.
"Jag gillar verkligen idén med det här receptet, för normalt i Mexiko är en fisk i stil en typisk utarbetning av det mexikanska Stilla havet, med dess tusentals varianter, förstås. Det är en fisk som är marinerad i en marinad , en blandning av chilipeppar och kryddor, och tillagas på grillen. Här, i Jerónimo, har vi turen att ha tillgång till atlantfiske, vilket gör att vi kan upptäcka andra former av utförande men framför allt skapa den dialogen mellan de två köken”.
Enchilada.
Både detta förslag och andra på menyn serveras vanligtvis med tacos och såser vid sidan av, till
att du sätter ihop din egen taco eller quesadilla och bestämmer vilken touch av kryddighet eller syra som du
du vill ge Bland de andra aptitretande rätterna på menyn hittar vi ceviches, aguachiles , den
guacamole med örter , den sikil pack (mandelhummus) eller Olveras ikoniska rompope maräng, en stekt ägg trompe l'oeil som egentligen är en maräng med Diplomático Rom, vaniljkräm och persikor. Allt detta med lokala produkter – så långt det är möjligt – och säsongens produkter som huvudpersoner.
Faktum är att både oro för att bevara miljön och dess biologiska mångfald och behovet av att skapa förbindelser med producenter som följer samma principer återspeglas i det dagliga livet på restaurangerna som skapats av gruppen ledd av den mexikanska kocken .
"I Jerome, vi är besatta av hållbarhet , från utformningen av menyn, för att använda ingredienserna maximalt för att minska slöseriet etc.”, avslutar kocken.
Bacon.
ETT NYTT ALTERNATIV ATT BÖRJA ELLER AVSLUTA DAGEN
Den här nya restaurangen vill "svara på efterfrågan från gourmetpubliken som stannar kvar Madrid EDITION , men det vill också vara en plats dit Madrids folk kommer tillbaka för frukost och middag eller för några drinkar i baren”, säger Olvera. Frukostmenyn innehåller förberedelser som t.ex ägg rancheros, Chilaquiles Y gröna och röda enchiladas , liksom enmoladas med tortilla, mullvad, grädde och ost, en av hits i huset; och om du är en söt person kan du välja husets brödkorg, som innehåller klassikern mexikanska skal.
När det gäller vätskemenyn hittar vi mezcals, tequilas, mezcal och agaveprovningar – tillsammans med husgurka och maguey wormsalt – eller signaturcocktails, som t.ex. Sangria mamma –med grenache, syrah, körsbärslikör, grapefruktlikör och läsk – Maguey Sour –med vit tequila, alipús, grädde av cassis och citron–, eller den pinata –med tequila, gul Chartreuse, Campari, ananas och mandarin–.
Särskilt bör nämnas de ursprungliga margaritas, som vattenmelon, med Casa Dragones Premium tequila och naturlig vattenmelon infusion, den med Lustau kamomill och Pierre Ferrand curaçao, den med Cimarrón tequila och habanero eller den med Alipús Santa Ana mezcal. som mezcals" De är designade för att passa ihop med en lunch eller middag ”, som rummets personal kommer att meddela dig. Om du föredrar att avnjuta dem till efterrätt rekommenderar vi att du gör det från den långa gröna marmorbaren.
Brödkorg.
VARFÖR SKA DU GÅ
Att lära känna kocken Enrique Olveras kök från första hand, liksom hans koncept för
hållbar gastronomi , i kontinuerlig dialog mellan Spanien och Mexiko. För att börja dagen med en riktig mexikansk frukost och avsluta det med ett långt förslag på mezcal, tequila eller margaritas från dess imponerande bar.
Och när uteserveringen öppnar – vars öppningsdatum ännu inte har definierats –, till
njut av middag under stjärnorna och med utsikt över det angränsande kungliga klostret från 1500-talet.
I DETALJ
- Adress: Plaza de las Descalzas, 2 Madrid
- Telefon: 919545440
- Öppettider: frukost: 7.00 till 11.00, lunch: 13.00 till 16.30, middag: 19.00 till 12.00.
- Genomsnittlig biljett: från 65-70 €/pass