Den valencianska kokarevolutionen är här för att stanna
Det är inte känt vad som kom först, hönan eller ägget? Vad som i det här fallet inte är känt är om det var kokainet eller pizzan. Kan du föreställa dig att de i hela världen, istället för pizzor, åt valenciansk cocas? Många tror att receptet redan förbereddes i Aragoniens krona och att det på 1400-talet togs till Neapel, där det blev pizza.
Hur som helst så är det obestridligt vi står inför en av gemenskapens småbitar par excellence, som också kan ses i det katalanska och baleariska köket.
Så att du förstår oss, ett salt tunnbröd är en kusin till pizza, bara här görs de mindre, avlånga, runda eller fyrkantiga och är oftast individuella, förutom de som görs stora för att skära i portioner.
Blodpudding, longaniza och kronärtskocka coca
De säger att det var ett sätt att ta vara på bröddegen som inte hade hamnat i en limpa. Andra att det var bagarens lunch. Det finns ingen valenciansk ugn där det inte finns några cocas i skyltfönstret. Ratatouille (den vanligaste), korv, ärtor och lök...
Tja, det verkar som att ett så förtjusande och populärt mellanmål har lyckats överskrida tiden och att nu, kockarna ger den den betydelse den förtjänar. För, vad passar bättre än att titta på det förflutna, att fortsätta utvecklas i framtiden?
Du vet mycket om detta Pep Romany, som alla känner som "kungen av cola" . Eftersom Pont Sec , hans Dénia-restaurang, har uppnått hylla och ge synlighet till något som alla medelhavsfolk betraktar som vårt.
romany bär känslan av stolthet för cola som en banner. Men, varför välja cocas som en av de centrala axlarna i restaurangens förslag? ”Traditionella risrätter har återhämtat sig, men det var något som inte gavs den betydelse det förtjänade. Pizzan hade vunnit kampen mot den traditionella cocaen från Marina Alta och Safor” , med Peps ord samlade i Converses amb Pep-sektionen på hans webbplats.
Coca av fikon
"I vilken restaurang som helst har du en pizzameny och du kan välja mellan flera, varför inte göra samma sak med cocas?", påpekar han. Och så hoppade de i poolen. För att Pont Sec, förutom att vara en restaurang, är en koksbutik.
Tradition, territorium och årstid. När förslaget väl var beslutat började man utreda Hur skulle de presentera och utveckla dem? och hur kunde de ägna sig åt två yrken, bagare och kock.
Cocas från Pont Sec tillagas med ekologiskt mjöl och surdeg. För varje coca som når bordet tar det minst tre dagar. Anledningen? Vad c Med långsam jäsning kan du få ut all smak ur flingorna, något som finns kvar i regionens gastronomiska fantasi. Varje skapelse går igenom en vedugn där de styr temperatur och tid. Resultatet? Exceptionell. Och inte bara vi säger det, utan alla de som besöker restaurangen.
Pep är en virtuos av denna värld och har gett upphov till en meny med ett tjugotal olika recept och andra som är säsongsbetonade och delar upp dem i "Navy Traditionals" och "New Proposals". saknas inte smaker av alltid som tomacat (pisto), räkor med bleda, ansjovis och sangacho mollitas, stövelsardiner, ärtor... men även andra lika goda sådana som iberiskt bacon, foie gras eller sobrassada och honung med flera.
Som om inte allt detta vore nog lanserade Pep Romany Nyas Coca! att leverera hemma i Dénia kommun.
Coca med kryddig sobrassada, mozzarella, lök och zaatar
En annan revolutionär har alltid varit stor Ricard Camarena. Till sin oändlighet av restauranger och olika förslag har den lagt till ** Cocaloka , en tillfällig restaurang på bottenvåningen av Colón Market.**
– Projektet var planerat i ett och ett halvt år. Jag ville göra en produkt som skulle ha lätt social acceptans. En produkt där man inte ska tänka för mycket, utan att kräva reflektion från matgästen” , berättar han.
Hamburgare? Pizza? ”Jag såg mig inte göra pizzor, eftersom jag är valenciansk och jag skryter om det. Just det finns en vändpunkt med valenciansk coca. Jag ville ta det bästa av båda och skapa en produkt med tillräcklig frihet för att jag inte behövde göra det ena eller det andra." Följ.
För att få degen till sin 'varken cola eller pizza' använder han integrerat mjöl och surdeg. På så sätt får du en smältbar deg, med bra konsistens och struktur för att stödja "skurkarna som du vill placera på den" säger kocken.
I Cocalokas meny finns det alltid nyheter. Recepten dricker från det som finns och det fungerar på deras andra restauranger, från en cocaloka av pastrami, kinakål, cheddar och pickles till en av aubergine med hollandaisesås, som passerar genom en annan av iberisk hemlighet, Pekingsås och kinesisk lök.
Coca tomat men eko confitering, mozzarella och basilika
De ger det ursprungliga förslaget en andra twist och "Jag kommer att ge det en tredje tur", säger Camarena. De har öppet alla dagar i veckan, med oavbruten matlagning och tar inte emot reservationer.
Fram till för några dagar sedan hade Ricard det väldigt tydligt. ”För tillfället har vi roligt och ger staden något som inte fanns. Cocaloka har ett visst slutdatum" , han sa det till oss.
Men under den första månaden passerade över 5 000 personer restaurangen och kocken har föreslagit något ovanligt fram till nu: lämna projektets kontinuitet i händerna på sina kunder genom en omröstning.
När alla röster har samlats in kommer de att meddela slutdatumet, om nej vinner, eller om det kommer att fortsätta och hur det kommer att göra det, om ja vinner.
Äntligen, en annan av dem som sveper hem är valencianskan Chema Soler. Ja, den från De Gastro de Chema Y De ** Gastro Salvaje ,** två koncept som är framgångsrika i Madrid. Nåväl, nu återvänder han hem och delar sina veckor mellan Madrid och Gandía. Det har varit just där, där den här sommaren har öppnat ** Streetfood by Chema Soler .**
“Streetfood är en blandning mellan de två restaurangerna i Madrid. Det är ett oseriöst och informellt kök, men självklart, i mitt land har allt en medelhavsbas, gå tillbaka till mina rötter”, säger han till Traveler.es. På menyn finns alltså rätter som musslor i grön curry, räkkroketter med bleda eller rutat ris med en twist.
Här är de traditionella eller med en oseriös poäng
Men om det är något som sticker ut i brevet, in dess koksavdelning. "I dag är cocas tillbaka i rampljuset. De vinner framträdande igen.”, påpekar han.
"Cola är en supermångsidig produkt. I Streetfood-menyn har vi till exempel en coca de dacsa pibil, som fortfarande är en valenciansk taco. Vi har satsat på gör kreativa cocas, utgående från en traditionell bas, men med den punkten av huligan street cooking ”, dömer han.
Coca confiterad bacon, svamp och teriyaki, bläckfiskbläck med krispiga räkor och rostade grönsaker, blanc och svart...
Koksrevolutionen är här för att stanna!
Deras valencianska tacococas