La Única de Madrid är en unik restaurang, eftersom dess gastronomiska koncept inte liknar dess traditionella bröder av 100 % mexikansk mat. Grupo La Únicas första restaurang i Spanien kommer laddad med geniala rätter stämda med mästerskap och självförtroende av kocken Andres Madrigal, som – vid sin återkomst till huvudstaden – har utarbetat en mexiterrane brev där den bästa produkten här antar oväntade former och smaker eller, vad är samma sak, mexikaner.
"Verkligen, adjektivet mexiterranean är knepigt, snarare skulle det vara det Medelhavsmat med mexikanska inslag. Produkt härifrån, som vild havsabborre från Barbastros mynning, almadraba tonfisk, räkor från Dénia eller den vi tar med från Biscayabukten, till vilken vi ger den den där lilla pricken, den där grädden, den där rostade habanero, den där tatemadan”, förklarar kocken från Madrid, en av de första i vårt land som blev upplyst av Michelin-leden.
Andres Madrigal.
MILJÖ OCH REVOLUTIONISERADE SMAKER
La Única ligger på nummer 10 Calle Claudio Coello, och har en inredning signerad Alejandra Pombo studio där trä, dämpad belysning och stilfulla föremål dominerar miljön. Hyllor fulla av klonade och bakgrundsbelysta flaskor, lampor gjorda av lera eller stämda med fjädrar, växtlighet som hänger i taket... Det finns ingen detalj som denna restaurang saknar, vems sofistikerad inredning Den passar perfekt i stadsdelen Salamanca där den ligger.
Andrés erkänner att även om han planerar att byta menyn varje månad kommer han att lämna några av klassikerna, som t.ex. Guvernörstacos med röda räkor, Oaxacan ostskorpa, pico de gallo och rökt chipote aioli. Och det är inte förvånande, eftersom alla som någonsin har varit i Mexiko du kommer omedelbart att känna igen den omisskännliga smaken i dem som genomsyrar hypofysen, papillerna och därför (och för alltid) minnet.
Ampigristacos från Sepúlveda.
AZTEC ESSENS
Vi kommer också att hitta essensen av köket i det aztekiska landet i taco av Sepúlveda spädgris, trimmad med pibil, guacamole och Xnipe; i en av gaonera av ko ryggbiff Blonde Galicisk mognad överbliven mozzarellaostskorpa, ruccola på gul majstortilla och zucchiniblomma, med svamp, medelhavsostar och huitlacoche med baba ganoush.
En annan rekommendation från kocken är havsabborre carving, eftersom han anser att, förutom att vara ett av de mest engagerande mexikanska recepten, sammanfattar perfekt den fusionen mellan vårt och deras.
En återgång till ursprunget och en hyllning, med tanke på dess betydelse i gastronomins värld, är köket över träglöden som dominerar förslaget från La Única, som kommer till bordet i form av geniala recept, som den fula spindelkrabblasagnen och friterad jabia med suquetbuljong och fågelchili eller skaldjuren liggande ris med kolrostade räkor och bönor.
Rum och bar.
revolutionerade det mexikanska köket, så här vågar vi beskriva det fantastiska konceptet som skapats av Andrés, kär (och kännare) av Mexiko i mer än tre decennier: ”30 år sedan, vid ett av mina besök, hjälpte jag till att skapa där mexikaner säger att det inte är Mexiko, i Tijuana, en matlagningsskola. Jag har många kockkompisar i Mexiko och Jag är till exempel kär i Guadalupe Valley och dess viner, från Stillahavskusten, från Sinaloa och Oaxaca; Jag älskar också Ensenada.”
Så bred är det mexikanska köket för den erfarne kocken att det har varit omöjligt för honom att fokusera på en enda region, så vad han har gjort är utveckla allt man lärt sig på sina resor sätta fokus för uppmärksamheten i sin tur på Medelhavsprodukt.
Grillad pilgrimsmussla med chimichurri.
SÖT DRYCK
Säkert kommer du att bli frestad att prova deras omvänd cheesecake, med det suggestiva namnet och ett delikat tillbehör av majsgrädde och vaniljglass från Veracruz. Och vi har redan varnat dig för att du inte kommer att misslyckas med ditt val, men se upp! till smeknamnet Vår metate choklad och chai glass dessert. Föreställ dig den bästa karibiska kakaon serveras med kakaochips för att rengöra tallriken. Och vi är inte djärva när vi använder verbet att valla...
Angående cocktailsna så säger det sig självt att Andrés Madrigal var med och satte upp konceptet för Alkemi, i gamla stan i Panama City, och att han lärde sig av de bästa i Endast anställda i New York: ”Vi gjorde ett kulturellt utbyte. Jag gör recepten till dig och du lär mig hur man gör cocktails”.
Därför visste jag det som expertmixolog formlerna för La Única, av originalet, från den på andra sidan dammen var de så samstämmiga att det inte behövdes bli galen och blanda drinkar i Madrid. För även om vi fortfarande är nya när det gäller cocktails i Spanien, vi vet hur man känner igen en Margarita som serveras väl. Klassisk, tamarind, kryddig eller mango enchilada... det kommer att vara det enda tvivel som kommer att anfalla oss i La Única.