Sake eller, bättre sagt, nihonshu
DET ÄR INTE FÖR SÄKE, DET ÄR NIHONSHU
Den första, i pannan: vad vi förstår som skull (den genomskinliga drycken från förädlingen av ris och tas i små koppar) i Japan är känd som nihonshu . "Skulle" är ett ord som på japanska används för att beteckna alla alkoholhaltiga drycker. Det vill säga om du ber en japansk granne att rekommendera en sakebar så tar han dig till en bar. Inte mer. Det är sant att i västländer, den allmänna användningen för att benämna nihonshu är sake och bara sake (Termen är så internaliserad att japanerna själva exporterar den som sake, varför vi kommer att använda valören sake eller nihonshu likgiltigt i artikeln för att namnge den japanska drycken).
Efter jobbet, till sakebaren
VÄSEN
Ris är grunden för den japanska kosten . Det handlar också om dess dryck: även om det inte är samma typ av ris som de lägger på våra tallrikar, finns det cirka 80 varianter av denna spannmål tillägnad sake, den mest kända är yamadanishiki.
Nihonshu föddes för cirka 1700 år sedan från raffinerat ris, från rispoleringsbehandlingen som eliminerar stärkelse och med en magisk ingrediens: Aspergillus oryzae (känd som Koji Kin , den verkliga nyckeln till sake) som omvandlar stärkelse till jäsbart socker. Naturligtvis, i sitt första skede var drinken grov, mer stärkelsehaltig av "dålig" behandling. Det var först på sextiotalet som hans produktion började förfinas, för att fortsätta umami sättet (den femte smaken) och när de började prata om Junmai Sake (så att säga "premium") och även när de små familjebrännerierna (det finns nu cirka 1 600 företag, varav 99% är medelstora och små) började göra sin egen linje av renare, elegantare sake.
japanskt sakebryggeri
SMAK
Är det bittert som en rostad öl? Torr som en god whisky ensam? Kanske söt som en rom? En bra nihonshu är umami. Umami är den femte smaken, upptäckt i Japan 1908 av professor Kikunae Ikeda. Det är en komplett smak som fyller munnen, med en salt men mjuk touch, alltid omslutande, med bitar av flingor, till och med blommor eller smör. Mystiskt, eller hur? Så här ska en bra sakeprovning vara.
Hur smakar sake?
ATT VARA NUMMER 1...
En nihonshu är bättre ju mer polerad, finare, mer delikat (och den är också dyrare, förstås). Bäst är variationen Junmai Daiginjo, handgjord, utan någon typ av tillsats och anses vara "super premium" av sakes (representerar endast 6% av den årliga produktionen av sakes i landet) . Den behandlas endast från ris och koji. I samma renhetslinje och mycket hög andel polering men med tillsats av alkohol ( den så kallade Jozo ), hittar vi Daiginjo (att torka) . Dessutom, även om det finns åldrade sakes, de som kallas Koshu , de bästa sakesna är unga.
ELLER ne av de bästa sakeproducerande områdena är Nada-ku , där vattnet (en av grundkomponenterna i beredningen av drycken) är av oöverskådlig kvalitet. Den här, känd i detta distrikt som Miyamizu , är mycket rik på kalcium och kalium men låg på järn, mer än perfekta egenskaper för behandling av ris. Faktum är att i fälten av Nada-ku växer yamadanishiki ris, mycket längre, lättare, perfekt för din förfining. Det är som om denna japanska Kobes land kallades för att utarbeta nihonshu.
*Sakerna utan tillsatt alkohol har benämningen på junmai ; de som blandar sig med Jozo, hojozo.
Bonde drack sake 1875
MANÖR: REN JAPANSK ETIKETT
När du dricker sake i sällskap med japanska måste du känna till föreskrifterna för Oshaku, det vill säga traditionen att dela och servera. Första regeln: tjäna aldrig dig själv. Servera alltid andra drinkare med tokkuri (behållaren som innehåller sake) som du ska ta med båda händerna och med handflatorna nedåt. Låt dem tjäna dig och när de gör det måste du ta den ochoko (koppen) med båda händerna (en som omger ochoko och den andra som håller den vid basen). Och så mycket som kopparna inbjuder det, drick inte sake som ett skott! För allt annat, njut. Kanpai!
Servering sake, en hel ritual
TEMPERATURKAMPEN
Och sa James Bond in Vi lever bara två gånger : "Åh nej, jag gillar sake, speciellt när den serveras vid rätt temperatur, 98,4F som den här är" Hade han rätt eller slängde han oss en stor bluff? Vissa säger att fattiga människors skull dricks varmt, medan rika människors skull är kall; att sake dricks varmt på vintern och kallt på sommaren... vem vinner striden?
Som vi nämnde fanns det en tid (också en mycket lång tid) då sakes inte var särskilt raffinerade, inte särskilt utarbetade. Således beslutades det att värma sake, för att minska styrkan på stärkelsen med en touch av värme. Just av den anledningen, raffinerad sakes ska smaka bäst i rumstemperatur och även med en touch av kyla, för att få fram umami, för att låta sake omsluta oss i gommen. Men i år på Madrid Fusión lärde vi oss av en stor mästare på buljonger, mousserande viner och andra drycker, Ferran Centelles, (sommelier av den gamla elBulli ) : “ Saker av högsta kvalitet rekommenderas att drickas färska men inte särskilt kalla: 12ºC-14ºC är den idealiska temperaturen för att njuta av texturen och uppskatta dess subtiliteter”.
Sake i bain-marie
MATTAGNING MED OCH FÖR Skull
Sake är perfekt till vissa måltider såväl som att laga mat till, som ett gott vitt vin på en grill. Vi ber Ferrán Centelles om en rekommendation, som drar slutsatsen att "sake har fördelen att vara mycket mångsidig, skonsam matlagning kommer att skapa synergikombinationer: rätter med yuzú (en japansk citrusfrukt) är vanligtvis fantastiska att kombinera med sake." Tänk om vi vill laga mat med den? Centelles ger oss **det definitiva (och enkla) sake-receptet**: "Maserera en taggmakrill filéad i risvinäger och sake med lite kombu-tång; vi macererar den i 45 minuter och skär den sedan små. Den är spektakulär, med mycket Umami-smak ".
NIGORI: THE SWEET SAKE
Under sakebryggningsprocessen avlägsnas riskornen och bara vätskan blir kvar, ju finare och mer transparent desto bättre. Men det finns en mängd sake, nigori, där dessa kvarlevor lämnas som ger det en vitaktig touch, en mjölkig konsistens och en mycket sötare smak , vilket gör det lämpligt att komplettera måltider (även för att kombinera med desserter eller för att reducera någon stark rätt i kryddor). Naturligtvis kom ihåg att du måste skaka innan du använder.
SAKE MED EGET NAMN
Låt oss prata om varumärken. Japans regering, med sin Oishii Washoku-monter vid Madrid Fusión 2014, avslöjade namnen på sakes av högsta kvalitet från Japan. I det berömda området Nada-ko Ett par vingårdar i nihonshu är slående: Kikumasamune och Sakura Masamune . Topparna på topparna. Men det finns fortfarande en examen till, den riktiga: Kokuryu Syuzou , från lagret Ishidaya , är en sake av typen Junmai Daiginjo och är favoritdrycken för prinsen av Japan. Om det du vill är att fördjupa dig i nihonshis historia, notera ett av de mest traditionella husen i Japan: daishichi (ursprung i Fukushima 1752) fortsätter att använda sin ursprungliga metod för att göra drycken, den som grundades, känd som Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
MED SKYL FINNS DET INGEN baksmälla
Till sist, Centelles rekommenderar sin favoritsakérestaurang : "** Dos Palillos ** (i Barcelona) har ett urval av sakes på toppnivå och ett förståeligt och underhållande sätt att förklara dem." Om vi går in i Dos Palillos vet vi inte hur vi kommer ut men vi vet hur vi ska vara där nästa dag. Som en bra sake inte har någon typ av tillsats, mer än produkten av en långsam utarbetning av vatten + jäst + ris + koji , att dricka det (oblandat med andra alkoholer, naturligtvis) kommer inte att ge dig en baksmälla. Också, hans examen är ganska låg (mellan 15 och 16 %, nå 20 % vid vissa tillfällen) . Umami + noll baksmälla = ultimat drink.
* Var försiktig med de procentsatser du läser på flaskorna. De hänvisar vanligtvis till procentandelen raffinerat ris (eller snarare, till andelen ris som återstår efter raffinering , vilket är hur japanerna mäter renheten på sin dryck).
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Atlas of Tokyo Customs
- Tokyo Guide
- Hotellskäl att återvända till Tokyo
- Framväxande matkrafter: Tokyo
- Tokyos fiskmarknad: ett doftande mikrokosmos som riskerar att dö ut
- Alla María F. Carballos artiklar
skull att blötlägga