För inte allt kinesiskt kök är detsamma
Få av oss skulle känna sig bekväma att bli tillfrågade av en utlänning vilka de viktigaste rätterna i det europeiska köket är. Vi skulle sannolikt svara att varje nationellt kök är olika, och det lite har att göra med en italiensk maträtt, en engelsk eller en polsk.
Kinesisk mat fungerar på liknande sätt. Även om det finns vissa vanliga ingredienser, tekniker eller smaker, betyder den kontinentala storleken på Kina också att regionala varianter har skapat väldigt olika rätter och smaker. Faktiskt, de anses vara olika gastronomier.
Om vi går till en generisk "kinesisk restaurang", det är mest troligt att en stor del av rätterna är av en specifik sort , med några extra alternativ som kommer från andra regioner.
Ät i Kinesiska regionala restauranger Det kommer att öppna upp ett enormt (och överraskande) utbud av rätter som är svåra att hitta i de repetitiva, mer "generiska" kinesiska restaurangerna. Här tipsar vi dig om var du ska börja:
Sichuansk mat, inte lämplig för känsliga gommar
YUNNAN KÖK
denna provins angränsande Vietnam och Tibet Den har en stor variation av rätter, många av dem utvunna ur den rikliga naturen i dess skogar och frukten av traditionen med dess stora landsbygdsbefolkning.
Man kan börja med det typiska och uppfriskande myntasallad ( ) som påminner oss om vissa rätter från grannlandet Vietnam, för att senare dela en klassiker nudelsoppa "över bron" ( ), en mild variant av risnudlar där buljongen och ingredienserna blandas precis innan rätten serveras.
Från de lummiga bergen i Yunnan utvinns också en enorm mängd vilda svampar, den mest kända i Kina , som kan tillagas både i pannan och med buljong.
Slutligen, om man går in på restaurangerna i denna provins kan man hitta sig själv innan en tallrik med lokal blodpudding eller den så kallade "Yunnanese serranoskinkan" ( ), ganska lik vår, men oftast tillagad i panna tillsammans med grönsaker.
Nudelsoppa i Yunan
DONGBEI KÖK
Detta kök är inte så mycket avgränsat till en provins som till ett geografiskt område, det nordöstligaste av Kina, gränsande till länder som t.ex. Nordkorea, Ryssland eller Mongoliet.
Gastronomin i det området med ett kallt och hårt klimat är robust och välsmakande. Intensiva såser är vanliga, som vi kan se i rätter som den sk säger san xian ( ) –en kombination av potatis, aubergine och paprika täckt av de rigueur-såsen – eller fläsk med söt bönsås ( ), som äts inlindad med färska grönsaker i en crepe gjord av tofu.
Den porösa gränsen till det koreanska köket innebär också att den berömda jästa salta och kryddiga kimchi läggs till till exempel Dongbei-rätter som baselement i omelett med kimchi ( ) . Den delvis kuperade terrängen gör också att rätter som t.ex vilda fåglar med svamp ( ) är mycket populära.
The di san xian, en av de typiska rätterna i Dongbei-köket
ISLAMISKA KÖKKEN
möjligen är det den som mest överraskar oss utlänningar som hamnar i Kina: man förväntar sig inte att muslimska smaker kombineras med lokal gastronomi.
Men i regioner som Ningxia, Xinjiang eller Gansu Halalmat dominerar som har skapat en egen skola. Det finns till och med delikatesser, som de berömda lammspett ( ) , som har sitt ursprung i dessa västligaste regioner i Kina och har blivit en populär rätt i hela landet.
Men när vi reser till muslimska områden som Ningxia kan vi också prova mer lokala varianter, som den välsmakande lammtarmssoppa (羊杂碎) som de serverar på vilken restaurang som helst.
I andra provinser som Xinjiang kan närheten till andra centralasiatiska kök uppskattas: den s.k. ris "lolly" ( ) är ett exempel, med vissa likheter med den tadzjikiska pilaffen.
De berömda lammspetten har sitt ursprung i västra Kina
SICHUAN KÖK
Känd (och delvis fruktad) för hans förkärlek för kryddig , gastronomin i Sichuan – en provins vid foten av Tibet – är en av de mest uppskattade och utbredda i landet, till stor del på grund av kärleken till kryddigt som många kineser känner.
Om du passerar Sichuan är det nästan oundvikligt att äta middag en varm gryta från Sichuan ( ), ett utbrett koncept i resten av Kina – det är en kokande gryta med olika buljonger som man själv häller råvarorna i, så att de kokar – men den är särskilt känd i den här provinsen, på grund av den extrema smaken som de kommer med dussintals röda chili som flyter i buljongen.
Kryddig, på ett sätt, är axeln som Sichuan-köket är byggt på: vi har mapo tofu ( ) med köttfärs, marinerad och stekt kyckling ( ) badade i chili eller kallt kalvkött eller slaktbiprodukter ( ) . alla utarbetade för att vår tunga ska brinna som fan.
I Sichuan finns kryddig i nästan alla rätter
KANTONKÖK
Att kinesisk gastronomi är en av kontrasterna visar den resa vi kan göra om vi går från den kryddiga ytterligheten i Sichuan till den mjuka och lätta maten i kustprovinsen Guangzhou
Ett särskilt populärt koncept i området är dim sum , små tapas som vanligtvis åtföljs av te. Vissa är redan välkända, som t.ex shao mai ( ) av fläsk och räkor , medan andra överraskar nybörjare, som kycklingklor ( ) i sås.
Trots att den är mindre känd än Pekingankan, den kantonesiska gåsen ( ) med krispigt och smakrikt skal är en av de mest utsökta rätterna, som den är det mjuka kalla kalvköttet ( ), vilket kräver en lång förberedelse.
Fläsk och räkor shao mai
HUNAN KÖK
De Kinas inre provinser de tenderar att generera mindre uppmärksamhet än de mer gränsande eller kustnära, men de gastronomiska varianterna har skapats med samma originalitet och smak.
I Hunan kan vi till exempel hitta fläskgryta ( ) med mörk sås vilket var favoriträtten för Mao Zedong, som föddes i den provinsen.
Hunanerna tar också ofta det berömda kryddiga fiskhuvudet ( ), varifrån de extraherar köttet från detta område av fisken bland ett hav av chili, eller sauterad fläsk med grönsaker ( ), där även denna för Kina så karakteristiska glöd dominerar.
Fläsk är en av de vanligaste rätterna i Hunan
ETT PRAKTISKT RÅD
Att äta alla dessa regionala kök på deras ursprungsort är en beundransvärd utmaning, men det finns enklare alternativ. Om du reser till någon kinesisk stad, är det mycket troligt att det finns flera restauranger av varje typ på dess gator.
Hur hittar man dem? Det enklaste alternativet är att fråga en ung kines. De brukar prata lite engelska och på sina mobiler har de specifika appar (på kinesiska) som är väldigt användbara för att hitta alla dessa restauranger. Om språkbarriären inte hindrar det, Kineserna är vanligtvis mycket vänliga: det kommer till och med att finnas några som tar dig till dörren till restaurangen.
Ett annat mycket populärt alternativ i Kina är Gå till ett köpcentrum: där är de regionala restaurangerna bekvämt grupperade och deras kvalitet är bra. I dem kan du också hitta gatumat från flera regioner. Hur konstigt det än kan tyckas för oss kan det sluta med att gå till ett kinesiskt köpcentrum en stor gastronomisk och sociologisk upplevelse.
I köpcentra hittar du gatumat från flera regioner