Den fashionabla glassen i Japan finns redan i Madrid
Det är som att äta en liten bit av Filomena, alla snöfalls moder, med sked. Med en textur av snöflingor som smälter i varje tugga och en orörd vit spräcklig med färgerna av naturliga siraper som den är kryddad med, kakigori japansk glass kan redan testas i Madrid.
Närmare bestämt i Panda konditori (Calle de Mesonero Romanos, 17), några meter från den brännande asfalten på en Gran Vía som har den tvivelaktiga fördelen att få kroppen att ropa efter något att akut svalka sig med, en varm-kall kontrast som denna isbaserade glass är garanti att tillhandahålla.
Kakigorin är till att börja med ett miniverk av hantverksteknik som är gjord av förvandla isblock till snöskivor tunnare än papper. Dessa förfaller stacken håller sin form och stödjer vikten av de olika siraperna.
Isblocken förvandlas till snöskivor som staplas upp, bibehåller sin form och bär upp sirapernas vikt
Det handlar inte om granita, nej; vad som presenteras för middagsgästen på Panda Patisserie är en konsistens som liknar mjuka snöflingor, vilket uppnås genom att ta hand om kvaliteten och härdningen av isen och använda japanska automatiska maskiner.
"Maskinen simulerar det gamla traditionella skäret, vilket gjordes nästan som med katana. Skillnaden den har med avseende på manuella maskiner är att låter dig justera precisionen i skärningen ytterligare och detta resulterar i en tunnare inlandsis. Dessutom att vara automatisk det går i hög hastighet. Båda sakerna motiverar att kunna göra berg av is relativt snabbt: på två minuter”.
Som talar och är också vid kontrollerna av det maskineriet är Borgia Grace, grundare och köksmästare av Panda Patisserie, som kom till kakigori när han bodde i Japan och har funderat över det till perfektion sedan 2015.
De senaste månaderna har ägnats åt att komma in i maskinen, till att designa smakerna på siraperna, marängerna, mochisen och påläggen. Alla handgjorda. "Vi har gjort det för att behålla den där hälsosamma essensen som den här glassen har. Vi ville inte ha något industriellt."
Allt i denna japanska glass är tillverkat för hand
En sådan omsorg om kvalitet är att de kontaktade upp till fyra isleverantörer. "Vi kontrakterade isen till en hantverkare från Madrid och vi gjorde flera tester med olika block eftersom alla inte tjänar likadant. Om de inte fryses vid låg temperatur och långsamt eller om de har mycket torra rester och mycket mineralisering så slutar det med att det ger väldigt ogenomskinlig is, det kan orsaka problem och det kan gå sönder på mitten, så du måste kasta bort det. Snön som kommer ut är inte densamma, den är inte av samma kvalitet”.
Och man kan säga att hemligheten med kakigori delvis ligger i isen. På is och respekt för hantverk i hela produktionskedjan. Faktum är att i Japan är den som används vanligtvis naturliga, långsamt frusna i bergssjöar kända för renheten i deras vatten. Där "skördas" den, skyddas från dåligt väder och kapas med långa sågar direkt från sjöarna.
När det väl når de specialiserade anläggningarna fokuserar arbetet på skaffa ark av jungfrulig snö med en perfekt struktur och temperatur. För naturliga siraper används de säsongens frukter och grönsaker från lokala försäljare.
"Vi vill göra det med tanken att en premiumprodukt, som jag såg det där. Om japanerna lär dig något så är det att respektera hantverk och att göra rätt saker, det är därför vi serverar den med grönt te och på en träbricka”, Borgia konto. Varmt te? Naturligtvis för att det hjälper till att termoreglera tungan så att papillerna inte utarmas.
Snötexturen är dess starka sida
Det är bättre för oss att aktivera dem, om vi tar hänsyn till att Panda Patisserie-brevet pekar ut vägar. "Det är väldigt likt de man kan hitta i Japan." Jordgubbe, yuzu; saltad karamell och kinako; matcha och azuki; choklad, jordgubbar med grädde; matcha, vit choklad, azuki och mochi; yuzu citronpaj; saltad kola, kinako, azuki och kaka; av tiramisu; och choklad s'mores (kakao, moln och kaka).
"Strawberry one är en av de bästsäljande i Japan eftersom jordgubbssäsongen där är längre, från december till sommaren. Renheten i att plocka jordgubben och krossa den med lite vatten säljs, vilket är vad vi säljer”, förklarar Borja.
"Den andra typiska smaken är melon. I Japan älskar de det och melonsirap är väldigt känt. Fruktträd är de mest använda. den rosa persikan de använder det mycket och det är också väldigt moderiktigt”, tillägger han.
På Panda Patisserie har de gett sig själva en utmaning, och släpper ut italiensk gelato. Poäng till dess fördel saknas inte: är i grunden mineralvatten, kakigori har lägre kalorier, låg fetthalt och passar veganer och de som är allergiska mot gluten eller laktos. Vi har redan berättat om snötexturen.
Adress: Calle Mesonero Romanos, 17 Se karta
Telefon: 91.786.57.80
Schema: Från måndag till fredag från 16:00 till 20:30. Lördagar och söndagar från 11:00 till 13:30 och från 16:30 till 20:00.
Halva priset: 6,50 euro, kakigori-setet; 7,5 euro i sin version täckt med mascarponekräm; och 4,50 euro om det ska tas bort