Det blir naturligt eller så blir det inte
"Naturen är möjlig" var det dyrbara (förefaller det mig) meddelandet som sändes till världen från den viktigaste mässan med naturliga ostar som finns: Ost i Bra, vaggan av Slow Food och Terra Madre Foundation.
Från det vackra Piemonte skapade de ett förvånansvärt komplett brev: vi kan bygga en bättre värld av mat. Specifikt har det visat sig det den hantverksmässiga produktionen av ost har en positiv inverkan på miljön och på den biologiska mångfalden som omger producenten.
Jag lägger till en mycket viktig detalj: de smakar (och luktar) så mycket bättre.
Innan vi går helt in i ostmassan, låt oss fortsätta med sammanhanget som utvecklas så bra David Attenborough i A Life on Our Planet för figurer är läskiga och den som inte är rädd har en sten i hjärtat: industriell mat står för 34 % av produktionen av gasutsläpp.
För att få en uppfattning om figurens storlek, transporter (så tunga att vi är med elbilar) står för 17%, men där fyller vi bilarna med plast och bearbetar och våra matmagar är fyllda till bredden med bekämpningsmedel och tillsatser till tristess.
Vi kan inte längre dissociera mat, hälsa (vår) och ta hand om planeten som skyddar oss: eftersom de är de tre benen på samma bord.
Vi kan bygga en bättre värld av mat
Men tillbaka till bordet, vad är en naturlig ost? Tja, svaret kan inte vara enklare: en ost som görs precis som våra morföräldrar gjorde den, för i verkligheten är det här sättet att tillverka ost en återgång till ursprunget, till det sätt som våra förfäder gjorde sina, med respekt för cyklerna för de grödor som boskapen utfodras med.
Men naturligt är ekologiskt? Egentligen delar båda två nyckelaspekter: obehandlad mjölk och djur som föds upp i sin naturliga livsmiljö.
Livsmedelsindustrin antog pastörisering som en modell som säkerställer massproduktionsstandarder i åratal och för övrigt kastar pilar laddade med malaje på den lilla hantverkaren: De har sålt oss att obehandlad mjölk är en risk för vår hälsa, det roliga är att samma människor som laddar vår kropp med kemikalier och våra djur med antibiotika säger det.
"Ekologiska ostar är de naturliga ostar vars ägare har begärt att det officiella förseglingen ska beviljas från behöriga organ" vem talar Jose Manuel Manglano , ägare till en av de mest älskade ostfabrikerna i Spanien.
"När det gäller naturliga ostar kan jag säga att de är ursprunget till ekologiska ostar, det vill säga, dess utarbetningsprocess är den som de officiella organismerna är baserade på för arkitekturen av förutsättningarna för att förvärva sigillen; För att förenkla det mycket, skulle jag säga att naturliga ostar är likvärdiga med gamla ostar: avsaknad av användning av bekämpningsmedel på fälten vars betesmarker fungerar som föda för djuren och odling av växterna som ger löpe, och naturligtvis av hormonbehandlingar hos djuren, som växer friska och fria”.
"Naturen är möjlig"
Ett livsmedel baserat på den inhemska vilda floran för en efterföljande bearbetning som också görs naturligt, med jäser och åkerlöpe, med mognad åtföljd (eller inte) av naturliga mögelsvampar för att ge uttryck för landet där den lever.
Riktig mat, nödvändig för ett bättre liv . Men denna blick – som jag känner är oåterkallelig – på det lokala framskrider lite i taget, eftersom konsumenten lär sig att värdera en handgjord produkt som respekterar sin miljö.
Vi pratar inte bara om mat, vi pratar om att göra saker rätt. just för det Allt fler mejerier bestämmer sig för att satsa på ostar med lägre miljöpåverkan.
Men låt oss se då Varför är 90 % av ostarna som vi hittar i fönstren på nästan alla snabbköp inte naturliga? Tja, för alltid: Du måste följa pengaspåret.
Han berättar för mig Pascual Cabaño, grundare av ostfabriken Rey Silo ligger i Pravia, Asturien (José Andrés är också medlem och tillsammans gör de den fantastiska Afuega'l Pitu), som "Pastörisering av ostar infördes på sjuttio- och åttiotalet av förra seklet eftersom boskapsuppfödning, inklusive mjölkproduktion (både i Spanien och i Asturien) orsakade hälsoproblem, eftersom det var ostar som gjordes under mycket osäkra hygieniska-sanitära förhållanden och med mycket traditionell utbildning, men utan tillräckliga faciliteter och tillräckliga tekniska kunskaper”.
Naturliga ostar smakar (och luktar) mycket bättre
Tiden går och branschen blir mer professionell, ”under all den tiden Asturiska bönder gjorde en brutal omvandling. De professionaliserades och moderniserades som ingen annan och nu är de seriösa, rigorösa och mycket professionella affärsmän. att de inte kan tillåta brucellos eller tuberkulos att komma in på deras gårdar eftersom de vet att de kommer att slakta alla djur och därmed förlora genetiken i sitt stall”.
Då räknas inte de djurreningskampanjer som genomförs av veterinärer (två gånger om året) eller mjölksyraanalyserna i laboratoriet. Det är i detta sammanhang som "beslutet föddes att införa pastörisering av mjölk i traditionella mejerier som 1985 producerade ostar med mindre än 60 dagars mognad, vilket innebar att man introducerade industriella modeller i små mejerier i hela Spanien".
Industrialisering från näsan och utjämning från botten, vilket förstör en sektor som redan professionaliserades (i sitt eget intresse, go) och som Det tar oss bort från engagemanget för obotligt hantverk från Schweiz eller Frankrike. Det är bara business as usual, Spanien.
Pascual är väldigt tydlig med det: ”det är bara nonsens (pastörisering). Om dessa djur är noggrant omhändertagna, om de har klarat alla hälsokontroller av boskapssaneringskampanjerna, om dessa djur har tillgång till naturliga dalgångar eller höga bergsbetesmarker, om de äter bra och lugnt, om de idisslar vad de måste idissla lugnt, (...) Om allt detta ger upphov till en mjölk med en otrolig organoleptisk kvalitet, varför måste vi då pastörisera den och tillsätta laboratoriejäst? Är det inte vettigt?"
Naturliga ostar: det är inte längre bara så att de smakar bättre (som riktig ost!), De har mer antioxidanter och respekterar djurens välbefinnande mer. Vi kan inte fortsätta titta åt andra hållet.
Svaret på ett sätt att leva som inte gjorde oss lyckliga (vilda industrialiseringen) visar sig att vi hade det hemma, i minnet av våra hantverkare och vår landsbygd: göra saker som de alltid har varit. Jag skrev en uppriktig "Det kommer att vara lokalt eller så blir det inte" i den här tidningen för inte så länge sedan - ja, låt mig förbättra det: det blir lokalt och naturligt eller så blir det inte.