Vi vill, ja tack! ta tillbaka ostvagnen
Ost är livet så jag förstår inte riktigt varför det här underbara och spännande föremålet hamnar i ett hörn: den ostvagn som det perfekta (eller nästan) slutet på en oförglömlig måltid.
Ostbrickan som eftermatssamtalet börjar med och därmed evigheten: hur glada vi är runt ett bord med ett glas amontillado i ena handen och en bit brie i den andra; Vad finns det mer?
Ost är "mjölkens språng till odödlighet" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Det var romarna som förde till Gallien den ädla konsten att koka mjölk, men det var utan tvekan den stora franska köket den som erövrade världen och vår glupska önskan om gastronomisk uppfyllelse.
Det var de som etablerade idén om vad många av oss "gastronomer" förstår som en stor restaurang ) .
Deras är rumsservicens fel, populariseringen av Gueridon (det heliga sidobordet, vars ursprung ofta skylls på den ryske prinsen alexander kurakin ) och kökets hantverk som tillagas framför matsalen, i en dyrbar handling av leverans, vård och omvårdnad.
Jag saknar dem ostbrädor av de stora klassiska restaurangerna, eftersom jag saknar brödservice (varför offrade förtruppen det välsignade brödet?).
Och även menyerna "kort och bred" , i motsats till "lång och smal" meny med vilken Paul Bocuse lanserade nouvelle cuisine; och jag har en känsla av att det här senaste decenniet överlämnats till det kreativa köket har korsfäst utvecklingen i Spanien av rumsservice och vår -suck- ostvagn med hundratals kilar och synder.
“ Det är dags att uppmuntra de andra restaurangerna att ta tillbaka de fantastiska ostbrädorna . Från det att jag var i El Bulli, tills nu, har jag alltid haft en bil eller ett prov på världens stora ostar och jag kan försäkra er att kunderna alltid är väldigt tacksamma över att få upptäcka fantastiska juveler och även få smaka på dem”, säger han. Toni Gerez, hovmästare och sommelier på el Bulli från 82 till 94 och idag ansvarig för en av de mest fantastiska ostreserver i Castell Peralada.
Toni är ett uppslagsverk, en väktare av gastronomi som får oss att bli kära; men det finns hopp för det finns mer, mycket mer: Lakasa, La Carbonera eller Montia. Via Veneto, La Salita eller Espai Kru, Viridiana eller Poncelet Cheese Bar.
Kommer osten att bli mer eller mindre? Abel Valverde , rumschef för templet för denna kärlek till mejeriprodukter (! Santceloni och hans bord med hundratals ostar!) är optimistisk: “ Revolutionen är ännu att komma . I Spanien vet vi mer och mer om ost och den har utvecklats mycket under de senaste decennierna; utan att gå längre, när vi öppnade Santceloni (för 18 år sedan) minns jag bara tre ostbrädor: Torre del Remei, Ciutad del Castell från familjen Tàpies och Racó de Can fabes, idag har vi det mycket bättre och för en restaurang som Santceloni det är ett identitetstecken och en flagga ”.
Jag önskar Abel. För det här (det här brevet) är inget annat än en ode, en bön för alla de restauranger där det är lätt att vara glad i takt med gudstjänstceremonin och nuets kramp.
Tony Gerez