Klockan är knappt sju på morgonen i omgivningarna av (vinerna av) Sauternes . Höstens kyla verkar accentueras av en dimma som varje dag befolkar vingården i denna region söder om Bordeaux.
Solen går upp och dess ljus, blandat med dimman, kommer tillbaka till synen ett mystiskt landskap, berusande. Hej, om du har tur, kungsfiskarens rusande sång, oskyldig invånare i detta privilegierade hörn tack vare sammanflödet av två floder, Garonne och Ciron.
någon soluppgång i Sauternes kan det låta så här.
Château Suduiraut, Sauternes.
Stjärnkungen reser sig och börjar uppmärksammas dess effekt mellan vingårdar. Ljuset passerar genom dimman och de små dropparna det lämnar på druvorna och får dem att lysa som om de vore små juveler och framhäver dess gyllene färg. Trycket är lika enkelt som det är vackert.
DRUVOR, DIMMA OCH SOL
De är de tre ingredienserna som ger upphov till ett unikt vin, som dricks av tsarer och regeringspresidenter: vinet från Sauternes, ett flytande under som är frukten av detta landskap där dimma spelar en grundläggande roll.
De där dropparna som klädde upp semillon eller sauvignon blanc druvor vid gryningen försvinner de när solens hetta börjar påverka bären och värm sanden och grusjorden som vinstockarna vilar på. Fuktigheten som genereras och som har badat vingården först på morgonen kommer gradvis att få druvorna att utveckla en svamp som bär det exotiska namnet på botrytis cinerea, vars pseudonym också är en obehaglig term: ruttna.
Det kan alltså tyckas så Det här ser inte alls bra ut.
Botrytis stadier, Château Suduiraut, Sauternes.
Men i Sauternes, de botrytis blir en välsignelse... för att hon kallade henne det. Det är snarare ett mirakel. De klimatiska förhållandena i detta land, mellan de två floderna, Med morgondimman och middagssolen, de utvecklar röta i druvorna, ja, men en röta som, om den är ädel, ger upphov till ett av de bästa vinerna i världen. Och om det inte är och det blir grå röta, det kommer att bli en katastrofal skörd, med de flesta av druvorna bortskämda.
Men du måste spela. Varje år är lika och olika i tid. Dimma och sol utvecklar ädelröta och skalet på druvan blir poröst, vilket gör att vatten kan rinna ut från bäret och torka ut det, koncentrerar alla dess sockerarter och dess surhet och utveckla produktionen av glycerol, ansvarig för det silkeslen konsistens som sauternes har i munnen, den där söta touchen som glider smidigt över gommen.
Svampen förändrar också druvans smak och utvecklas, som varumärkesambassadör för Château SuduirautAna Carvalho aromer av färsk svamp, kanderad frukt, persika eller ingefära och andra kryddor.
Denna omvandling är kostsam för skörden: förlusten av vatten kommer att minska mängden druvor som samlas in nästan en fjärdedel av vad som skulle vara vanligt i andra territorier. Om i en "normal" vingård, utan botrytis, skulle det vara möjligt att få ca 3500 liter per hektar, i Sauternes är de nöjda om samla in 800 eller, under mycket bra år, 1300 liter.
En annan av de legendariska slotten, Yqum (den som var nyhet i oktober 2021 för stöld av några av de mest värdefulla flaskorna från Extremadura-restaurangen Atrio, bland dem en Yquem från 1806 som symboliskt, den hade i brevet ett pris på 310 000 euro ), skryter med att bara få en flaska per stam, det vill säga 75 cl.
De är viner som, vare sig du gillar det eller inte, är laddade med en obestridlig romantisk gloria.
Och ännu mer när du går genom Sauternes under skörden, kan du se druvskördarna koncentrerar sig på sitt arbete att bara plocka de bär som drabbats av botrytis. Det är en lugn skörd, druva för druva, där operatörerna måste lära känna vingården på djupet och passera inte en gång, utan tre, fyra eller fem gånger, på olika dagar. I Suduiraut ansvarar hundra skördare för insamlingen frukterna planterade i dess 91 hektar: ”Det är Haute couture”, säger Ana Carvalho.
Vingårdar vid Château d'Yquem.
Och så mycket. Hittills detta århundrade, endast två årgångar, de från 2001 och 2009, har förklarats exceptionella.
Skörden går långsamt, och vinerna, kanske världens mest legendariska godis, att Thomas Jefferson redan druckit med förtjusning, utvecklas också långsamt: "De är nästan eviga viner", kommenterar Carvalho, även om han också rekommenderar att prova dem med (endast) tre eller fyra års vila på flaskan efter smak "hans energi och hans coolare sida".
när de blir äldre, dess klargula blir till guld och de utvecklar allt mer berusande aromer: saffran, muskotnöt, ingefära... promotören Santiago Rivas, som har en av sina fetischetiketter i Suduiraut, säger att, i goda årgångar, med 15 år Det börjar dock bli väldigt, väldigt intressant de Yquem kommenterar att "han börjar bråka" med 40. "De är odödliga" tillägger Carvalho.
Château Suduiraut.
Det kan tyckas att de är det viner avsedda att endast drickas till efterrätt, men nej. De skaldjur slår till med en Sauternes, plus ett sortiment av ostar (franska? eller inte). Carvalho rekommenderar till exempel att ta dem med bakad kyckling och ett ackompanjemang av svamp, eftersom de smakerna möter de som druvan redan började utveckla när den ädla rötan invaderade den i vingården.
Och alla tack vare dimman som skapas av skillnaden i temperatur mellan vattnet i de två floder som omger regionen. Ciron bär kallt vatten och Garonne är varmt. tallskogarna i Landes de håller den i den där privilegierade triangeln i väster och Lupiac , en befolkning på högre höjd, saktar ner dem österut.
Som om landskapet inte ville att han skulle gå bort och påminde honom om var hans plats är. Som om dimman, som många gånger genererar rastlöshet eller är förknippad med osäkra stunder, utanför, här, den sanna skatten av Sauternes, den sanna personen som ansvarar för vissa viner som ärva den beröringen mystisk och magisk av hans nebulosavän.
BO I SAUTERNES
Efter morgonpromenaden bland vingårdar och gamla slott, som inte är lika imponerande som de i Bordeaux men är hem för århundraden av historia, aptiten skärps och en gång i staden Sauternes, den Auberge Les Vignes erbjuder en välförtjänt pris i fast form, med inslag från regionen och viner från Sauternes. Självklart.
Att stanna i dessa länder, Château Lafaurie-Peyraguey , Grand Cru Classé vingård med restaurang med en Michelin-stjärna och ett femstjärnigt hotell, Lalique, med ett kök som styr Jerome Schiling . Ett annat bra alternativ är Château d'Arche , med 400 års historia och Grand Cru Classé-viner.
Château Suduiraut, Premier Cru Classe, kan besökas och besöka, förutom vingården, dess trädgårdar, designade av solkungens trädgårdsmästare, Ludvig XIV.