En ceviche från Gastón Acurio
För tio år sedan, när den peruanska kocken landade för första gången på Madrid Fusións gastronomiska kongress, var det bara ett fåtal som kände honom. Idag är han en populär karaktär över hela världen. I sitt land väcker han passioner, så många att han vid mer än ett tillfälle har blivit ombedd att vara kandidat i presidentvalet.
Hans arbete med att göra köket till en del av social förändring, som hjälper länders utveckling, är ett nytt tillvägagångssätt - och nödvändigt - som ger sympati. Ta bara en titt på dokumentären Peru vet _ : _ _ köket som ett socialt vapen _, sköt tillsammans med Ferran Adrià, för att inse omfattningen av hans budskap. Bakom honom har en legion unga kockar höjt nivån på lokal gastronomi, vilket gör Lima är en referenspunkt för foodies och gourmeter från hela världen.
Gastón Acurio, arkitekten bakom det nya peruanska köket
Det peruanska köket är mestis av naturen, fusionens legitima dotter. Ankomsten av vågor av invandrare till det andinska landet har gett upphov till mycket olika kök som t.ex. la criolla – av spansk och europeisk bas - som utvecklades mot den som döptes som "novandina"; nikkei -av japansk härkomst- eller chifa -frukten av blandningen med kinesiska rätter.
Som stöd för det gastronomiska fenomenet finns det två faktorer: den enorma mångfalden av det peruanska skafferiet ( potatis av tusen slag, majs, paprika, djur från Amazonas djungel, grönsaker, söt- och saltvattensfisk , etc) och peruanernas stolthet för sitt kök. Den gastronomiska festivalen Misturas, som hålls i Lima varje år under september månad, är ett bra exempel på vad jag säger.
Vi börjar den här artikeln från smärtan av frånvaro. För tre dagar sedan, tre peruanska kockar ( Ivan Kisic, Jason Nanka och Maria Huaman Flores ) och gropbossen Lorraine Valdivia , från restaurangen Nanka De miste livet i en bilolycka. Hans minne finns kvar i mitt minne. I mitt skafferi, blandningen av kryddor som Lorena gav mig att lägga till oljan som serverades som förrätt och de sista kornen av ett utsökt kaffe. I den här listan, en adress som jag var tvungen att ta bort: den tillägnad Nanka. Det var framtiden, den friska luften, och nu är den borta.
VAR MAN ÄTA I LIMA?
1) Astrid och Gaston: Det är Gaston Acurios gastronomiska restaurang och är rankad 42:a på listan över världens 50 bästa restauranger. I dess skugga har ett nätverk av temarestauranger fötts som svarar på olika koncept och behov: cebicherías, regionalt kök, chifa-köket (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) som sprider sig framgångsrikt över hela världen. Min favorit är La mar, en sensationell traditionell cebichería!
Efter en rejäl förändring av det kulinariska konceptet, präglad av köksmästaren Diego Muñoz och Astrid och Gastóns ankomst till rummet, erbjöds en sofistikerad våravsmakningsmeny i september, som granskar Perus och människans historia i termer av kulinarisk metafor . Först var det naturen i form av vilda örter; sedan mannen som lärde sig att odla och laga mat och mötet ägde rum och peruanska fusionsmat föddes fram till idag. Ceviches, tiraditos, Peking-stil, Carapulcra, Carbonara... en upplevelse med upp- och nedgångar, men oförglömlig , vilket passar perfekt in i vad anglosaxarna anser vara "fine dining". Den aptitretande och attraktiva menyn innehåller allt från en curry från Anderna till olika typer av cebiches eller traditionella snacks, allt i en modern nyckel.
2) Malabar: Kocken Pedro Miguel Schiaffino är ambassadören för det Amazoniska köket i Lima . Man måste hålla koll på det, för det brukar inte göra någon besviken. Från Iquitos, vid Amazonas strand, skickar han så många produkter som han tycker är attraktiva och med dem komponerar han rätter med ovanliga smaker. Citrusfrukter med överraskande aromer, fisk med fantastiska texturer, oklassificerbara rötter och frukter... en exotisk värld som Schiaffino, utbildad i Italien och USA, tämjer och lyckas sublimera, att komponera harmoniska, delikata, mycket eleganta rätter, alltid sprängfyllda med smak. Suggestiv paiche brandade, lätt salt och torr amazonisk fisk med en syrlig touch. **Utmärkt stekt tonfisk med kokonasås (tropisk frukt) och carachamarom (Amazonisk fisk) **, där den uppnår en absolut subtil balans mellan sötsaker och syror. Restaurangens cocktailbar anses vara en av de 10 bästa i världen.
Eschiafino är också ansvarig för gastronomin för Aqua Expedition, ett attraktivt lyxkryssningsfartyg genom Amazonas, och för Sol y Luna-hotellet i Cuzco. Hans senaste satsning i Lima, en bar med mat från Amazonas: Amaz, som fortfarande har en väg att gå för att vara rund. Vi får vänta.
Meny 'Peru, en resa genom tiden av Gastón Acurio
3) Center: Virgilio Martínez kanske det mest kosmopolitiska köket i Lima . Denna kock utbildad i och utanför Peru, har rest världen över, har samlat på sig erfarenheter och häller dem nu i köket på sin restaurang. Vackra lokaler i olika höjder och öppet kök, med fruktträdgård och cocktailbar , som samlar det bästa från Lima-samhället. Utvecklande, eleganta och färgglada rätter som stoltserar med modern teknik men behåller smaken av peruanska rötter. Mycket aptitretande förrätter, och svaga desserter , för söt och klumpig, för den europeiska gommen, men i renaste Lima-stil.
4) Maido: Japanskt och Nikkei-köket i ständig utveckling som går uppför trappan. Mitsuharu Maido är en nyfiken och kapabel kock som undersöker, inte tvekar att beträda nya vägar och ta risker. Hans förslag blir allt mer polerade, även om vissa går utom kontroll, naturligtvis, i en meny med 23 pass kan allt hända. Införlivandet av varma rätter, allt mer raffinerade, i ett traditionellt kallt kök är slående. sensationell marinerad jowl niguiri, tonfisk med shoyu äggula och pejerey niguiri med nori emulsion . Desserter, godis i överflöd och mycket barock, är det väntande ämnet. Rolig skattkista där petifours är gömda: du måste lägga handen i ätbar jord och leta. Liten och bullrig plats, men med mycket charm. Alltid full.
Nikkei ceviche från Maido
5) Kontrollera: Hajime Kasuga, peruan, barnbarn till japaner, andlig arvtagare till de första Nikkei-kockarna (Sato, Toshiro, Rosita) och rebeller som dem. Hans hjärta slets mellan tradition och innovation, men efter flera utlandsvistelser (Mexiko, Japan, Colombia, Argentina) och mycket eftertanke – antar jag – har han valt det senare.
Ache är en rymlig och välklädd plats i "gourmetkorridoren" i det eleganta Lima-distriktet Miraflores. En fantastisk skärm som måste hamna i kontakt med allmänheten i staden. Det bästa du kan göra är att sitta i baren och lägga dig i Hajimes händer, låta honom komponera menyn. Spektakulära stekta, krispiga och råa räkor, läckra tiraditos, som tunga och igelkott med leche de tigre och cebicheskottet var mycket lyckat. Vågad och gnistrande fusion, inte att missa. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Det bästa utbudet av traditionell fiskmat i Lima. Deras heta cevicher är oförglömliga , samma som de där stora fiskbitarna som de breder ut på bordet. Favoritplatsen för familjer på jakt efter produktkök. Menyn är så lång att det är väldigt svårt att välja rätt. Synd att tjänsten är så långsam att du slutar äta vid mellanmål.
Fiesta: det bästa traditionella fiskköket i Lima
7) Queirolo Tavern: Din korvmacka , som egentligen är rostad fläsklägg, skuren för tillfället och smaksatt med kreolsås (lila lök och paprika), motiverar redan besöket på denna plats som min vän och kollega Ignacio Medina upptäckte. Jo, på grund av korven och också för att det är en bohemisk och charmig bar som är en del av Limas historia, där autentiska rätter från det kreolska köket fortfarande bevaras med cau cau och nötkött som flaggan (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Att veta mer:
- Framväxande makter vid bordet (I): Mexiko