I Cuzco-rummet, piscos och cebiches.
Quispe Det är ett efternamn med ursprung från Quechua. Det är förmodligen ett av de mest populära efternamnen i Peru, och ändå har de som bär det länge varit generade eftersom de stämplades som infödda i ett mycket rasmässigt och socioekonomiskt uppdelat samhälle. Det är därför, Cesar Figari, Lima, valde namnet på sin restaurang, för att vända på det, "så att de känner sig stolta över sitt efternamn", Han säger. "För att precis som gastronomi, Quispe har blandats med olika kulturer och ursprung och är en trogen representation av verkligheten och komplexiteten i det peruanska samhället”.
Och Quispe, restaurangen som **öppnade först sommaren 2017 i Formentera (och var framgångsrik) ** och som nu precis har öppnat i Madrid, i ett oslagbart område, fullt av Alonso Martínez, "är en hyllning till den kulturella och gastronomiska mixen och mångfalden i Peru”, säger Figari, ingenjör till yrket, hängiven mode och textilier i åratal, och alltid en älskare av "att äta gott".
I kall matlagning är ceviche kung.
"Varför har ingen peruansk restaurang varit på modet i Spanien?", är frågan som César Figari ställde sig själv när han bestämde sig för att hoppa in i gastronomins värld. Det peruanska köket anses vara det bästa i världen, det är landets stolthet, representationen av dess identitet blandad i århundraden mellan inhemska, europeiska, afrikanska och asiatiska. Och ändå var peruanska restauranger fortfarande inte rätt plats att vara. Varför?
"Vi såg att förslagen som kom hit var väldigt traditionella, att de fungerade bra under dagen, det första middagsskiftet kanske, men ingen stannade för en drink och delvis beror det på att det peruanska köket kan vara tungt", förklarar han. Figari. Och så kom de med ett brev som skulle följa med platsen de ville skapa, "ett vänligare koncept för en internationell publik": Peruanska tapas och piscobar.
"Det är en twist till det peruanska köket och målet är att var och en av rätterna får dig att flippa ut”, försäkrar han. De vill vara en "gastronomiskt resmål", men dit du också kan gå för att tillbringa eftermiddagen eller kvällen med att prova några av de piscos som din barman och chef för rummet har skapat Izael Ramos.
Quinotto med bläckfisk.
De har delat upp sin matmeny, skapad av deras kock Alex Vargas, i tre delar: signatur tapas, kall mat och varm mat. Den första delen är verkligen "författare". Figari bad sju av sina vänner, sju kända kockar från Peru, först att välkomna sitt köksteam och träna det, och sedan var och en att skapa en tapa som hans team skulle ta med och nu servera på Quispe. Vad Moma Adrianzens chilivatten; Rafael Piqueras spädgris med rent ansikte eller James Berckemeyers vilda lax.
Det kalla köket och synligt från baren eller Cuzco-rummet, där de höga borden är, "mer designade för snabba snacks", är sushiman. Det är här det peruanska köket blandas med japanskt: det finns cebiches (klassiska och nya som den blandade, den med wasabi), makis, niguiris och tiraditos.
Lima-rummet för avslappnade middagar.
I brevet av varmt kök det finns de mest kraftfulla rätterna, de som du förmodligen vill ha i Lima-rummet, den största med låga bord upplysta av naturligt ljus under dagen. Det finns tequeños, saltad majs, havsabborre med kokosbechamel och rökt gul paprika, quinoto med bläckfiskbläck och grillad bläckfisk och lomo saltado ("Bästsäljaren", försäkrar han) .
”Det är ett tydligt och direkt brev”, säger César Figari, som kommer att förändra och justera, och avslutar med tre godis de är väldigt stolta över: choklad- och chokladcriollan, tres leches och lucuma coulant, en frukt som bara växer i Peru.
Loin nigiri.
"Men vi är också en bar", säger han så fort han gått igenom brevet. Barstolarna bevisar det och det gör också lounge område som de har skapat på baksidan av lokalen, med soffor, där eftermiddagarna kan bli tidiga morgnar.
Idén med dess designer, arkitekten Constanza Rey, Cony, var just att skapa en ”Mysigt utrymme, en plats du inte vill lämna”. Och leker med texturer, med väggens mörker, de kraftfulla svartvita bilderna av Camila Vidal och de ljusa färgerna på tygerna, de har uppnått det. Quispe är ett ställe där du kan spendera timmar utan att behöva upprepa samma drink, det sköter Izael Ramos.
Havsabborre, peruansk mat som du inte kände till.
Det finns 10 olika piscos just nu på deras meny (mer klassiska cocktails för de mindre äventyrliga), men det är "bara 20 eller 30% av vad det kommer att finnas". "Vi vill ha cirka 25 olika och att de ska förändras", säger Ramos, som kommer från den berömda Slow Factory i Barcelona. "Vedetten är Pisco Sour, såklart", säger Figari, men rekommenderar att prova en annan klassiker i Peru, Chilcano. De har också repliker av klassiker med pisco: som jävla Mautas, hans version av bloody mary; Vinka Lila Chicha, din sangria.
För de tuffaste, den Negroni med grön must pisco som har lagrats i två månader på fat. Och de är ambitiösa i Quispe, de vill att du ska överge gin och tonic och vända på Pisco Tonic i en ny trend.
Pisco Sour är stjärnan i denna Pisco Bar.
VARFÖR GÅ
Varför kan du inte ta dig därifrån? Det är faktiskt frågan. Du kommer att börja äta gott sittandes, du kommer upp i baren och du kommer att hamna i sofforna. Han är peruanen som Madrid behövde.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
"Quispe är ett gastronomiskt och kulturellt utrymme i Peru", säger Figari innan han säger adjö. Din insats är att denna restaurang kommer att vara ett litet hörn av ditt land. Därav fotografierna, hantverket på väggarna och till och med musiken, utvalda och skapade av gruppen Novalima. "Detta är ett gastronomiskt utrymme där peruansk kultur och kök presenteras och där många saker kommer att hända", löfte. Han har många idéer som går genom utställningar, konserter och till och med filmserier, varför inte.
Adress: Calle Orellana, 1 Se karta
Telefon: 91 137 57 85
Schema: Tisdag kl. 20.00 till 24.00. Onsdag och torsdag från 14:00 till 16:30 och från 20:00 till 12:00.
Ytterligare schemainformation: Fredag och lördag från 14:00 till 16:00 och från 20:00 till 02:00. Söndagar från 14:00 till 16:30. Stängt måndag.
Halva priset: 40 €