Ammande unge, grillad Loche-squash, kokosost, groddar i johannesbrödvinägrett
luma Det är ett direktflyg till Peru, en resa som vi gillar och där vi kommer att korsa de skarpa Anderna, dess djupa Amazonas, och som kommer att sänka oss, utan eftergifter, i Stilla havets vatten. Kocken Omar Malpartida gör oss till turistguide för sitt land genom ett gastronomiskt förslag där produkter blandas Lite kända peruaner med andra av nationellt ursprung, vilket gör känd ett mestiskokök som har mycket att säga.
Omars mormödrar: Luismila och María ger restaurangen dess namn och markerar också dess karaktär: ett kök av ursprung, minnen och förening av kulturer där ingen sticker ut och alla känner igen varandra.
Ceviche
Restaurangen delar sitt utrymme mellan u en bar med en meny, utmärkta piscos och rätter att dela; matsalen och ett köksbord. Den är dekorerad med yuccaväxter, peruanska hantverk och nyanser inspirerade av stadsdelarna i Lima för att påminna oss var denna resa börjar.
Utöver formerna tar bakgrunden oss också till Peru utan att flytta från bordet: Omar jobbar direkt med lokala producenter att publicera ingredienser som annars skulle vara omöjliga att få tag på i Spanien.
Det ger möjlighet till välj mellan avsmakningsmeny eller ät a la carte (välsignat brev!) Pachamama eller moder jord är början på båda alternativen och återspeglas i menyn som yucca, saffran, ost och gul paprika. En blandning lika riskabel som balanserad.
Kan (bör) testas Amazonas toston av groblad, Iberisk saltado, tomatsasha med charapita chili och avokado, en rätt intensiv i smakerna.
En annan rätt som inte får missas under säsong är sparris med bechamelsås och citron- och korianderemulsion. Att laga sparrisen al dente får dig att njuta av dess smak och kombinationen med de olika såserna gör den till något unikt. Enkelhet i texturer och mjukhet i bakgrunderna.
Miscegenation visas på plattan av regional saltado med en grillad biff med sauterad paprika och kött- och sojaglasyr ; köttets mörhet och tillagningspunkt kombineras perfekt med paprikan.
Majs och gul chilipannkaka, vita räkor och chilipeppar med torkad äggula
I efterrätter avslöjar Omar tumbon, exotisk frukt från Peru, med passionsfrukt, vit choklad, kokos och guava. Ett fräscht avslut som tenderar mot allt mindre söta desserter som ger gommen en vila inför så mycket intensitet av smaker.
Hela menyn kan åtföljas av något av de flytande förslagen som vi hittar på menyn: Mestadels vita och mousserande viner och en del atlantiska röda viner att para ihop med Lumas kök. Kunde inte missa en stor del av sherry
Omar visar i sina rätter kunskap, uppriktighet, renhet, elegans och förening av kulturer, smaker och kök.
9 000 kilometer avstånd mellan Peru och Spanien har aldrig varit så nära som i Luma. Haute cuisine att njuta och ha kul.
Frysta