Och det här är klassikern... även fisken ändrar färg.
Vi fortsätter att gå in cevichens värld. Efter att ha lärt sig att förbereda klassikern och vetat att ceviche inte bara äts kall, en av gurusna inom det peruanska köket i Madrid, Omar Malpartida (Barra /M, Luma, Tiradito), delar med sig av receptet på en av hans mest populära rätter med Traveler. En återgång till den mest välkända och exporterade rätten inom peruansk gastronomi.
INGREDIENSER OCH PRODUKTION
För tigerns mjölkbas:
• 185 ml fruktjuice kalk
• 170 ml fisksoppa
• 20g Vit lök
• 5g ingefära
• 10g Vitlök
• 5g stjälkar av Koriander
• 15g salt
• 70g is
• 25g selleri
• 50g rester fisk
• 3g av Hondashi
- Ingredienserna strimla dem med hjälp av termomixen inte mer än 5 sekunder, sila sedan av allt.
Och det här är klassikern... även fisken ändrar färg.
För den örtbaserade tigermjölken:
• 150 ml bas tigermjölk
• 30g. av vattenkrasse
• 30g. av persilja
• 30g. av spenat
• 30g. av basilika
• 20g. av bra gräs
- Blanda tigermjölkbasen med resten av ingredienserna och blanda i termomixen för att få en tigermjölk mer homogen, sikta och reservera.
För fisken:
• 0,5 kg corvina eller laxrygg
Rensa och rensa fisken, filea och ta bort huden. Till sist, skär i oregelbundna tärningar 1,5x1,5cm.
Till garneringarna:
• 80g av lök penna
• 5g ark Koriander
• 100g majsfält rostat
• 100g majs Kokt
• 200g puré sötpotatis Kokt
• Blad av Koriander
- Hacka löken fin penna, Lägg över en skål med kallt vatten och reservera.
- rosta majsen i en stekpanna med hjälp av lite olja tills den är gyllene i färgen och krispig i konsistensen. Koka majsen i lite vatten tills de är mjuka. Koka sötpotatisen i vatten tills den är mjuk.
PRESENTATION
• 2 enheter limefrukter
• 2:a stjälkar av Koriander
• 2 g chilislime malet brunoise
• Fisk ren portionerad
• Tigermjölk
• 5g Salt
- Lägg fisken i en metallskål, smaka av med juice av de 2 limefrukterna, salt, hackad koriander och hackad chilipeppar. Lägg till koriander stjälkar pressa dem och ta bort.
- Lägg till Tigermjölk och korrigera saltpunkten efter smak.
- Servera i djup tallrik utan att täcka med tigermjölk, dekorera med fjäderlök, canchamajs, sockermajs, sötpotatis och korianderblad.