Omar Malpartidas tradition och avantgarde.
Nej, det peruanska köket är inte bara ceviche och pisco sour. Det finns mycket mer. Och kocken Omar Malpartida är en av dem som har demonstrerat det i Madrid länge från en av sina tre restauranger ** Barra / M , Luma eller Tiradito.**
Vi bad henne dela några av sina recept med oss och vi har redan lärt oss nya ord från den peruanska köksordboken, som t.ex. avokado, formen de använder för en ingrediens som vi verkligen gillar: avokadon.
Omar Malpartidas tradition och avantgarde.
INGREDIENSER OCH FÖRBEREDELSER för 4 personer
För orsaken:
• 800 kg av potatis sur
• 60 ml av olivolja eller grönsak
• 6g av Salt
• 3 enheter av kalk
• 120g pasta Gul paprika
Koka den bakad potatis och sedan skala dem mycket försiktigt, alltid varma. Ta till dig en potatispress eller ett mosat russin, tillsätt sedan ingredienser som gul chilipasta, olja och salt och knåda mycket försiktigt så att potatisen bli inte lilty, avsluta med limejuice.
För chipotle chilimajonnäs:
• 100g av äggulor
• 15 ml av olivolja
• 60g av Chile chipotle
• 3g salt
sätta i termomix äggulorna och montera med oljan, tillsätt till sist chili och salt. Ta bort blandningen och passera genom en sil. Boka.
För guacamole:
• 2 enheter avokado
• 1 enhet av tomater kortfattat
• 100g av lök i brunoise
• 1 enhet av kalk
• 10g av Salt
Ta fram fruktköttet av avokadon, och mosa dem med hjälp av en gaffel, tillsätt löken, tomaten, avsluta med att tillsätta resten av ingredienserna och ställ åt sidan.
För fyllningen:
• 100g fruktkött txangurro
Rengör fruktköttet från spindelkrabban och blanda med chipotlemajonnäsen, korrigera saltpunkten och lime.
PRESENTATION
Lägg lite guacamole i botten av skalet på en halv avokado, täck med sfäriska bitar av orsak, och lägg till fyllningen av spindelkrabba, dekorera med stekta tortillachips.