Gazpacho: Så vår, så evig
Den 1 augusti kom resultatet av en studie gjord av Madison Market Research med denna utgångspunkt: Hur smakar sommaren? Av totalt 2 000 personer som tillfrågades och smaken varierade beroende på autonoma samhällen, 34 % sa ja till gazpacho som smak av sommar jämfört med andra ambassadörer för sommargastronomi som grillen (17 %) eller salladen (12 %).
EN GLÄDJE SOM FYLLER 500 ÅR
En sommar är otänkbar utan gazpacho. Eftersom gazpacho fortfarande är som Osborne-tjuren; När du ser honom på långt håll vet du att du är hemma, i ditt land.
Det är inte förvånande att kändiskockar gillar Jamie Oliver antingen Gordon Ramsay , några av dem med ett Michelin-stjärnigt solsystem, har med mer eller mindre framgång versionerat receptet på den typiska spanska "kalla soppan" . Naturligtvis med en ström av kritik lika häftig och febrig som flugorna som svävar runt nosen på en ko.
Även om dess ursprung är ganska osäkert, Det är känt att i det muslimska Spanien på 700-talet åts redan en sorts grundläggande gazpacho som bestod av ströbröd indränkt i vatten, vitlök, olja och vinäger. Regionen där dess utseende uppskattas är i Inland Andalusien och södra Castilla la Mancha , områden där odlingen av de grönsaker som utgör den är ett faktum.
Det är uppenbart att tills Amerika upptäcktes kunde tomaten inte ingå i receptet, i grunden för att den inte fanns i Spanien. Genom århundradena har han Gazpacho-receptet moderniserades och såldes utomlands , med början i grannlandet och Napoleons inflytande.
Den största gåvan för gazpacho var uppfinningen av matberedare i början av 1900-talet, möjligheten att ta farväl av ömheten orsakad av mortel i armarna har varit manna från tusentals hemmafruar (som var de som lagade mat) t.o.m. modernitetens ankomst. Tills vi kommer till idag, när det finns så många elektroniska prylar för matlagning att vi redan har tappat bort. Eller inte...
Gazpacho med Jerte körsbär
EN AV DE BÄSTA GAZPACHOS I SPANIEN
Utan tvekan är olivolja en grundläggande ingrediens för att få en bra gazpacho. . Faktum är att en av de bästa gazpachosna i Spanien finns i staden Jaen baeza , i den berömda Juanito Restaurant, som sedan 1953 har gjort en gazpacho med en av de bästa extra jungfruolivoljorna i världen, den som kommer från Sierra Mágina-oliverna.
berätta för oss Peter Salcedo , köksmästare på restaurangen, som inte har tvekat att öppna dörren för oss: "För att få en bra gazpacho, förutom att använda en viss kvalitetstomat och en fyllig EVOO, är det viktiga att hitta den perfekta balans i sin blandning. Använd en lätt vinäger, utan för mycket kropp så att det inte är huvudpersonen, salt är mycket viktigt, inget som en intetsägande gazpacho, letar efter en behaglig konsistens, som har sin tjocklek är viktigt och enligt mig det viktigaste , blanda det inte med skinka, gurka, grön paprika eller lök, Gazpacho måste tas i all sin prakt för att njuta av de fantastiska nyanser den erbjuder oss , om något, några bitar stekt bröd i extra virgin olivolja, det vill säga några tostones”.
Och tillägger det ytterligare Gazpacho måste tas med sked och inte drickas i ett glas ; på detta sätt, i varje sked kommer det att finnas tillräckligt med paus för att få alla dess nyanser.
Eftersom det inte kunde vara annorlunda använder de i Juanito den inhemska produkten . Tomater är väldigt viktiga när det kommer till att göra en gazpacho, varför deras meny bara erbjuder det under sommarsäsongen, till skillnad från salmorejo, som hålls året runt.
"De tomater som jag alltid använder är från den typen av mark jungfruhud från trädgårdsmästare i Baeza, de är ekologiskt odlade tomater och erbjuder oss den smak som en god gazpacho borde ha. Förutom en EVOO som kommer direkt från vårt oljebruk "Aceites Viana" gjord av frukterna från våra gårdar i Jaén”, säger Pedro.
Och dess smak är siderisk.
Restaurang Juanito
BACIRA NJUT AV FRUKTEN
För inte länge sedan berättade vi om frukten gazpachos som är så framgångsrika i The Delicatess of the Conuco , delen av Venezuela av Antón Martín-marknaden . Att ersätta en del av tomaten (eller hela) och hoppa i poolen för att skapa en annorlunda och rolig gazpacho är äldre än att rulla nedför. Vissa, som Quique Dacosta och hans flirt med röda frukter, höjer den till den n:e graden av god smak och innovation; medan andra, vid många tillfällen, begränsar sig till att göra salta fruktkompotter. Jag är ledsen, men vi har redan en ålder.
Oden till fruktig gazpacho låter som Pied Piper of Hamelin i Bacira _(Castillo, 16) _, en av de mest framgångsrika restaurangerna i huvudstaden. Hans körsbärsgazpacho med ingefärsglass och räktartar orsakar absolut pilgrimsfärd och vi var tvungna att ta reda på det.
Hemligheten har avslöjats för oss Carlos Langreo , en av Baciras köksguider: “ Så fort körsbärssäsongen börjar återvänder denna rätt till vår meny . Körsbärsgazpachon, som är en körsbärspuré -till vilken vi tillsätter tomat, vinäger, olja, salt och vatten- åtföljs av en tigerräktartar (vi hackar räkorna och tillsätter gräslök, olja, salt och limejuice, blanda väl till marinera och förvara kallt) och avsluta med en ingefärsglass. Knepet och framgången med rätten är nog den här glassen som ger den både en citrusprägel och ännu mer fräschör. Dessutom leker vi med tre väldigt olika texturer vars blandning är väldigt behaglig i gommen ”. Och vi tror.
För Langreo är tricket för att göra hans gazpacho perfekt att macerera alla hackade grönsaker, vars bas är i mogen tomat, gurka, vitlök, röd paprika och lök . Denna process görs över natten i olja och vinäger. Naturligtvis alltid extra virgin olivolja.
“ Jag lägger ströbröd och lite vatten, för jag gillar det tjockt ; och jag tillsätter lite spiskummin. Den touchen är väldigt personlig eftersom det finns människor som inte gillar det”, säger Langreo. Verkligheten är att Bacira gazpacho helt enkelt är spektakulär.
Bacira (slottet, 16)
OCH GLÖM INTE ATT...
1. Det är en molotovcocktail av supermat. Antioxidantbomb och smällare av betakaroten och C-vitamin, för sol- och sportälskare.
två. Ajoblanco är en typisk gazpacho från många områden i södra Spanien som är gjord på mandel istället för tomat och tillsammans med melon eller vindruvor.
3. Salmorejo och gazpacho är kusiner men inte bröder. Förutom att bara ha tomat så har salmorejo INTE vatten. Låt oss ha festen i fred.
Fyra. Gazpachon på restaurangen Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ i Madrid är legendarisk.
5. I vissa områden i Cadiz är het gazpacho väldigt typiskt . Det sägs att det traditionella är att servera den i en behållare så att alla äter runt "med skedar".
6. Gazpacho kan ta dig ur en massa problem. Det var vad Almodóvar tyckte i Kvinnor på gränsen till ett nervöst sammanbrott.
Gazpachon från "Kvinnor på randen av ett nervöst sammanbrott"