Vi tror att detta är den bästa spädgrisen i Spanien
Jag vet inte om koksrestaurang Det är det bästa, men det är definitivt annorlunda och definitivt min favorit.
Den som ägs av bröderna Sandoval (Mario, Rafael och Diego) är en modern haute cuisine-restaurang. a, men de - som är smarta som hunger - har haft visdomen att inte glömma var de kommer ifrån, att med säkerhet veta vart de är på väg. Eftersom de aldrig har förnekat sitt ursprung, behöll de den välvda ugnen som deras farfar hade byggt i köket på deras restaurang – som var en grill – när de inte ens var födda. Även om Mario rör sig fritt mellan skum och sfärifieringar (och har vunnit södra Madrid för den moderna haute cuisine) han har fortsatt att steka spädgrisarna som har gett huset så mycket berömmelse.
Och vad har Coques smågrisar som de andra inte har? Flera saker. De kommer från en annan ras, som kommer från korsningen av raserna Durock och Pietrain, medan de från Segovia och Ávila är en blandning av Landrace och Large White. De är uppvuxna på en gård som ägs av familjen Sandoval, med all slags bortskämd och omsorg, för det är de juvelen i kronan. Smågrisar med mycket vitt kött, som slaktas när de är 17 dagar gamla , när de väger 3,5 kg (ett kilo mindre än i Segovia) och inte har provat någon annan mat än bröstmjölk. Dessutom är de inte ”strandade”, det vill säga de har inte genomgått blekningsbehandlingar som man gör på många slakterier.
Bryggmetoden är också annorlunda. Amningsgrisarna **sprids ut råa med olja, salt och några droppar vinäger (varken ister eller ajilimoje)**. De placeras sedan med skinnsidan nedåt på metallställ (och inte i en lerkruka). I den nedre delen samlar en bricka upp fettet som frigörs av djuret. Efter en timme vänds de för att steka på andra sidan. Om en och en halv timme till är de klara. Strax innan de tas ut till bordet grillas de över ekglöd. På tre minuter är huden helt böjd och är impregnerad med doften av kol.
"Vår ugn -förklarar Mario Sandoval- välvd, med ett roterande eldfast hjul, matas med ekved, men indirekt. Härden är isolerad från kammaren där bitarna rostas". Resultatet är Magnifika bitar, med rena dofter, mört och smakrikt kött och krispig, glänsande och rynkig hud , som skalar av fettet och puffar upp som en sufflé. Bevis på att enastående resultat kan uppnås med en elementär teknik.
Utmaningen som Sandoval nu har ställt till sig är att utöka användningen han ger denna Ferrari för stekar, som är ugnen som hans farfar installerade. "Med tanke på möjligheterna vi har börjat jobba med grönsaker, fisk och kött, allt stekt -förklarar Sandoval- och med olika träslag som Rafael -med sitt goda luktsinne- väljer ut. Låt oss se vad vi får. Experiment med knölar och lökar (rödbetor, salsify, potatis, lök, squash, rotselleri) har varit framgångsrika eftersom kokning av dem utan vatten kokar dem i sin egen juice och koncentrerar smakerna. Med kött och fisk får vi magnifika texturer”.
I september lanserar de en stekmeny som heter "Más Madera" och den kommer att göras helt i en vedeldad ugn. Och detta är inte den enda nyheten. Det intressanta arbetet som utförts med ägget (hydrolyserad vit och äggula) har bland annat producerat en spektakulär tocino de cielo och olika industriella tillämpningar. Och de tillkännager redan nu invigningen av en ny lokal i hjärtat av Madrid, bredvid det nya kasinot som öppnar på Plaza de Colón. Vi väntar otåligt!
Bröderna Sandoval