Lägg till en kvalitetskorv till din julmeny.
Det finns många utmärkta nationella rätter. Vi tar fram paellan med flaggan. Potatisomeletten är vår flaggbärare för landslaget. Grytan värmer vår gom på vintern och salmorejo fräschar upp den på sommaren. Att om en feira bläckfisk påminner oss om att vi är älskare av marina produkter och en god helstekt spädgris som det finns gastronomiska traditioner som vi inte är villiga att överge.
Men om det finns en spansk produkt att känna stolthet över i varje kardinalpunkt på halvön -och öarna, låt oss inte glömma-, den för vilken vi kan få bröstet (och länden och axeln och benet och till och med inälvorna), är korven. Jag vet inte varför det är svårt för oss att förstå att korvarna, de rökta, de skurna, de utspridda, de kryddade, de urtagna... har upphört att vara ett effektivt sätt att konservera mat till att bli utsökta produkter (eller gourmet, som man föredrar att kalla dem) som alla vill servera vid sitt bord.
Italienarna (oh! de italienska köpmännen) har förstått i åratal att utlänningar inte lever på enbart pasta och de exporterar sin mortadella från Bologna, sin skinka från Parma eller sin salami från Genua eller Milano som ingen annan.
Med vår skinka (som inte strikt är en korv, men av uppenbara skäl borde finnas med på den här listan) håller vi på att ta tag i: Spanien har precis undertecknat ett avtal om att exportera den med ben till Kina. Men vi måste diversifiera vår kärlek till fläsk.
Denna jul och, som en resolution för det nya året, inbjuder vi dig att ta ut tungt artilleri ur provinsens skafferi och fresta dina gäster med de bästa korvarna i ditt område. Dess estetik kan ha lite att göra med iscensättning och dekonstruktion, men om det har varit en del av vår kost sedan urminnes tider, måste det vara av en anledning, eller hur? Slipa kniven, tänk på en attraktiv presentation och bjud in honom till ditt bord utan att tveka eftersom är gästen som aldrig misslyckas.
Bland aptitretarna i år kan den spanska korven inte saknas.
CHORIZO
Oavsett om det är i form av en hästsko eller ett ljus, är chorizo en av de mest kända traditionella korvarna utanför våra gränser. Dess typologi beror på ingredienserna som den är gjord med och härdningstiden.
Den mest uppskattade, utan tvekan, är den ekollonmatade iberian, som vanligtvis görs på iberiskt fläsk, fjäder och hemlighet för att inte behöva tillsätta någon typ av fett. Den marineras sedan med örter, salt, vitlök och paprika. Den senare, nästan alltid, D.O. La Vera för att garantera dess kvalitet och den där lätta rökiga touchen från ek- eller stenekveden när de röda paprikorna är uttorkade. Efteråt är det idealiska att fyllningen av varje chorizo görs för hand, en efter en och i naturligt fodral, och att förvaras i källare eller torktumlare i upp till fem månader och utan härdningsacceleratorer. Den från Bendita Extremadura är utmärkt och den från Jamón de Monesterio kommer i en ministorlek.
En annan typ av chorizo är den från Pamplona, som hade både nötkött och fläsk och som du kommer att känna igen på dess större bredd, dess snitt i form av ett riskorn och på det vitaktiga yttre som floran lämnar på huden. Prova den i Pamplonica.
Det finns tre chorizos från Cantimpalos, med skyddad geografisk indikation (PGI), tillverkade i Segovia: snöre, i ett stycke och härdade i minst 21 dagar, chorizo, som presenteras i en bunden sträng och består av flera chorizos, och cular , med cylindrisk form och dubbelläkning. För att veta vilket som är årets bästa måste du gå till Cantimpalos Chorizo-mässan, som firas i april månad.
De från Asturien och León är vanligtvis kallrökta och torkade, och i den senare provinsen finns det en kryddig en endast lämplig för vågade gommar, Jag rekommenderar Embutidos Rodríguez (som har sin egen boskap), Ezequiel, med en butik i centrala León, och Entrepeñas, en av de mest kända.
Chorizo de Cantimpalos i Rusticum onlinebutik.
KORV
Kusin-bror till chorizo, salchichón är en korv baserad på magert fläsk, bacon, salt och kryddor som muskotnöt, kryddnejlika eller svartpeppar. Den fastaste, sötaste och mest intensiva är återigen den iberiska ekollonmatad (han köper den från Arturo Sánchez) och den mest konsumerade, den från Vich (Llonganissa de Vic), som har en Protected Geographical Indication och är formad som en långsträckt korv.
Casa Riera Oredeixs Vic-korv görs i den historiska byggnaden på Plaça dels Màrtirs de Vic och med samma traditionella metod sedan 1852: endast kvinnligt kött från egna gårdar, bacon, havssalt och svartpeppar. Deras torkprocess på upp till ett halvt år är så hantverksmässig att temperatur och luftfuktighet kontrolleras helt enkelt genom att öppna och stänga fönster för att kontrollera effekten av klimatet i Plana de Vic på korvarna. Den har också en mängd Payés-korv som kännetecknas av att höljet är täckt med ett lager av naturlig peppar som ger den en mycket speciell kryddig smak.
åh! Och snälla, blanda aldrig ihop det med fuet. Jag tror att det är något som vi alla är tydliga med tack vare Casa Tarradellas reklam, men för säkerhets skull, kom ihåg: fuet är mycket tunnare, fetare, har vanligtvis inte peppar och dess härdningstid är mycket kortare.
Casa Riera Oredeixs Vic-korv tillverkas och torkas i byggnaden Plaça dels Màrtirs.
FRANSYSKA
"När det inte finns någon länd äter jag allt", lyder ordspråket, men om det finns kan det fyllas (från vita grisar), Iberico de cebo, cebo de campo eller Iberico de bellota. Dehesa charra, och mer specifikt regionen Guijuelo (D.O.), är det mest optimala härdningsscenariot för den iberiska ryggraden tack vare vindarna som kommer från de närliggande bergen.
Hos Julián Martín kryddar de hela biten innan de härdar den i sex månader med paprika från Jaraíz de la Vera, salt och naturliga kryddor och uppnår därmed en Silkeslen, saftig, marmorerad och mycket hälsosam 100 % iberisk ekollonmatad rygg, eftersom den, förutom att grisarna har matats med ekollon på fältet, knappt innehåller något fett och dess ingredienser är helt naturliga.
Också Jabugos iberiska ländrygg är mycket uppskattad Han kommer från en bra familj! Satsa på 100 % iberisk fläskkarré från Sierra de Jabugo, med en härdningsperiod på mellan 80 och 90 dagar.
100 % iberisk ekollonmatad rygg från Julián Martín.
TORKAT KÖTT
För oss från León är cecina (ackompanjemanget) av vårt dagliga bröd, dock tills nyligen Det var en ganska okänd korv i resten av landet. Idag kan vi säga att dess berömmelse växer, bland annat tack vare förbättringen av dess produktionsprocess.
Cecina de León Protected Geographical Indication anger att de enda ingredienserna som används måste vara nötkött och salt. Det som kan tyckas vara ett väldigt enkelt recept är faktiskt en komplex procedur. som består av sex kronologiska faser: profilering, saltning, tvättning, sedimentering, rökning (med ek- eller stenved) och torkning eller härdning. Och ännu mer om det görs för hand under de kallaste tiderna på året (från november till mars).
Den så kallade "koskinkan" från Entrepeñas tillverkas i den Leonesiska staden Geras de Gordón, där den uppnås tack vare höjden och därför den frekventa frosten under de långa vintrarna. den perfekta balansen mellan den magra delen av köttet och den känsliga marmoreringen av fett. Den marknadsför också en Reserve-version som, istället för att ha sju månaders härdning, fortsätter att torka i mer än 12 månader, och en annan mer innovativ nötkött D.O. certifierad kobe som sticker ut för sin raffinerade marmorering och sin extrema saftighet.
Cecina från Leon från Entrepeñas gjord på Kobebiff.
SKINKA
Vässa dina sinnen för att hitta skinkan som du kan lyckas med denna jul. Med ögonen kollar han fettet och färgen, med luktsinnet (genom viken) låt dig impregneras med dess arom, kontrollera härdningen med beröringen, njut av nyanserna i stycket med smaken... Och med örat? Tja, var uppmärksam på experternas rekommendationer, att mun till mun fortfarande är det mest effektiva när det gäller att få det rätt.
Till exempel, i den senaste upplagan (2016) av det spanska matpriset för bästa skinka, i kategorin Serrano, vann den första platsen av den kvinnliga serranoskinkan från ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "En kvalitetsprodukt, hälsosam och prisvärd", så här refererar de till sina serranoskinkor för "varje dag". Den prisbelönta 100 % iberiska ekollonmatade grisen kom från Encinares del Sur, från SUB Los Pedroches (i norra Cordoba).
Resten av ursprungsbeteckningarna för iberisk skinka från Spanien som skapats av jordbruksministeriet är: SUB Guijuelo (varför inte en Joselito?, som med rätta utropar sig till "världens bästa skinka"), SUB Jabugo skinka (den berömda Cinco Jotas har tillverkats här sedan 1879) och SUB Dehesa av Extremadura (Maldonado Albarragena-skinkan skryter med att vara den första i världen med ett DNA-certifikat: Institutionen för molekylär genetik vid universitetet i Córdoba har bekräftat rasrenheten hos dess djur).
Skärningen av den iberiska skinkan är nästan lika viktig som kvaliteten på biten.